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《陜菜檔案》系列文章

陜西省地處黃河中游，是中華民族的文化搖籃，也是中國烹飪技術(shù)的重要發(fā)源地，悠久的歷史文化與先秦的烹飪文化相融合，碰撞出新的火花，形成了具有濃郁特色的地方菜系—陜菜。陜菜又稱秦菜，是中國烹飪文化中一個(gè)重要的組成部分，其歷史悠久文化厚重，餐飲風(fēng)格淳樸典雅，烹飪技法獨(dú)具特色。陜西旅游烹飪職業(yè)學(xué)院自建校以來，始終弘揚(yáng)中華民族博大精深的旅游餐飲文化，并成立了陜菜學(xué)院，致力于振興陜菜文化。即日起，學(xué)院將陸續(xù)推出我院旅游飲食文化經(jīng)濟(jì)研究所副所長劉峻嶺系列文章《陜菜檔案》。今天為第十四期。

劉峻嶺

陜菜需要紀(jì)事，

資料還原歷史。

陜菜需要鉤沉，

論古方識(shí)當(dāng)今。

陜菜需要雄起，

漢唐即為溯源。

追夢長安盛世，

揚(yáng)我陜菜美名。

中國烹壇八大金剛

各有建樹千古流芳

近期在編寫《陜菜檔案》整理資料時(shí)，陸續(xù)的翻出來了聶鳳喬老師、王子輝老師、陶文臺(tái)老師、熊四智老師、邱龐同老師、陶文臺(tái)老師、李秀松老師、陳光新老師等人在《中國烹飪》雜志上發(fā)表的文章和編著的許多烹飪專著，不禁想起了和這些老師們相處的那些美好時(shí)光，想起了他們對(duì)陜菜發(fā)展的那點(diǎn)點(diǎn)滴滴的真摯幫助，如聶鳳喬老師、熊四智老師、張廉明老師、陶文臺(tái)老師曾經(jīng)給西安烹飪技術(shù)培訓(xùn)站和曲江春酒家的培訓(xùn)站學(xué)員上過課；熊四智老師、張廉明老師、邱龐同老師曾受聘擔(dān)任過《仿唐菜點(diǎn)》技術(shù)鑒定委員會(huì)的專家委員；聶鳳喬老師、熊四智老師、邱龐同老師、陳光新老師、王子輝老師還應(yīng)邀參加了1999年在西安舉辦的《二十一世紀(jì)陜菜發(fā)展戰(zhàn)略研討會(huì)》。在會(huì)上，每位老師都對(duì)陜菜的發(fā)展提出了各自的真摯灼見同時(shí)，也更加深刻的感悟到他們對(duì)中國的烹飪事業(yè)發(fā)展做出的哪些卓越貢獻(xiàn)，就覺得有必要用我的記憶，把他們對(duì)中國烹飪事業(yè)的豐功偉績和建樹敘述出來，讓后來的烹飪?nèi)擞涀∷麄儭９识陀辛诉@篇紀(jì)念性的拙文。以期用這些珍貴資料，記住那段難忘的歷史。

1980年《中國烹飪》雜志創(chuàng)刊前，中國烹飪編輯部的總編肖帆先生，通過商業(yè)部飲食服務(wù)局在全國各地省、市飲食公司摸底了解，募集和組織了一批有文化、能寫作、知烹飪的烹飪理論專業(yè)人才，目的是為了保證《中國烹飪》雜志發(fā)行后每期稿件的數(shù)量和質(zhì)量，并為后來成立的《中國烹飪編委會(huì)》做鋪墊和基礎(chǔ)工作。

《中國烹飪》雜志，由1980年第一期“創(chuàng)刊號(hào)”開始，一直到1987年第七期，才將《中國烹飪雜志社》編委會(huì)顧問、總編、副總編、編委的名單公示在每期雜志目錄2的右側(cè)。

通過從1980年第一期創(chuàng)刊號(hào)開始，到1987年以來在《中國烹飪》雜志上發(fā)表文章的數(shù)量和內(nèi)容，以上這八位老師，基本上每期都有他們的文章刊登發(fā)表，這樣就約定俗成的在中國烹飪理論界內(nèi)，形成了中國烹飪理論研究方面的“八大金剛”，他們分別是:青海的聶鳳喬、陜西的王子輝、四川的熊四智、湖北的陳光新、江蘇的陶文臺(tái)、邱龐同、廣州的李秀松、山東的張廉明。

才開始時(shí)業(yè)界也有十大金剛之說:即還有上海的王義民和河南的孫世增。不知是他倆后來發(fā)表在《中國烹飪》雜志上的文章數(shù)量逐漸的減少，還是其他什么原因，使他倆在烹飪理論研究的這個(gè)圈子里面和《中國烹飪》雜志閱讀者的心目中的社會(huì)影響力逐漸弱化了，中國烹飪理論界的“八大金剛”的叫法也就由此形生成了。當(dāng)然在《中國烹飪》1987年第七期刊登的編委會(huì)成員中，王義民老師和孫世增老師還是榜上有名的。《中國烹飪》雜志從1980年第一期創(chuàng)刊號(hào)開始，一直到1987年第六期，都沒有刊登過中國烹飪雜志編委會(huì)的名單，直到1987年的第七期才將編委會(huì)的名單刊登在《中國烹飪》雜志的目錄旁（詳見上圖），足見對(duì)中國烹飪雜志編委會(huì)人選的重視。

后來事實(shí)也的確證明，這“八大金剛”果然名不虛傳，前期是在《中國烹飪》雜志上文章發(fā)表不斷，后來又匯集成冊(cè)編輯出書，基本上個(gè)個(gè)都是著作等身，建樹頗高。從1980年開始以后的二十多年的歲月里，他們不僅是穩(wěn)固和提升中國烹飪理論建設(shè)的奠基石，也是中國烹飪理論研究的開拓者，并且在中國烹飪承前啟后的過程中，為培養(yǎng)、引導(dǎo)和造就年輕一代的烹飪理論和實(shí)踐者是功不可沒的。可以說，他們每個(gè)人都是傾一生精力、嘔心瀝血，為中國烹飪事業(yè)的進(jìn)步和發(fā)展做出了卓有成效貢獻(xiàn)。

這八位老師個(gè)個(gè)都是腳踏烹飪沃土，心系烹飪古今，筆繪烹飪藍(lán)圖。雖然聶風(fēng)喬原在青海省黨校工作，就是因?yàn)閷Ｗ⑴腼兝碚撗芯浚芯砍晒@著，后來調(diào)到揚(yáng)州大學(xué)任烹飪系主任。

他們這八位老師，雖然都是搞烹飪理論研究的，而且都偏重烹飪歷史的研究，但是每個(gè)人研究的切入點(diǎn)和研究的方向又都有所不同。

聶鳳喬老師發(fā)表在《中國烹飪》雜志上的第一篇文章是在1981年第三期上的“蔬食齋隨筆（之一）絲瓜詠”。下來就一發(fā)不可收拾每期都有，并以連載“蔬食齋隨筆”而一炮打響，成為中國烹飪?cè)蠈W(xué)第一人。后來主持編撰首部《烹飪?cè)蠈W(xué)》部編大專教材，編撰出版了《中國烹飪?cè)洗蟮洹贰⑴c編撰了《中國烹飪?cè)~典》、《中國烹飪百科全書》。出版著作有《蔬食齋隨筆》《食養(yǎng)拾慧錄》《老鳳談吃》。其中《蔬食齋隨筆》系列被日本《圓桌》雜志譯成日文，連載達(dá)五年之久。聶鳳喬老師曾于1985年應(yīng)邀到西安為陜西及全國烹飪培訓(xùn)班的學(xué)生授課。

王子輝老師發(fā)表在《中國烹飪》雜志上的第一篇文章是1980年創(chuàng)刊號(hào)上和傅家通的“名酒介紹”。王老師撰寫的學(xué)術(shù)論文就有80多篇，編撰的飲食烹調(diào)專著多達(dá)20多部。其中《素食養(yǎng)生》、《仿唐菜點(diǎn)》和《中國古代飲食》在大陸出版后，又分別被香港、臺(tái)灣三個(gè)出版社在港、臺(tái)兩地再次出版。

筆者1978年和王子輝老師同在西安市飲食公司工作，1981年為接待日本銀座亞壽多大酒樓而在一起研發(fā)“長安八景宴”、“沉香宴”、“焼尾宴”和“龍鳳宴”。1983年又調(diào)到一起，在他的領(lǐng)導(dǎo)下籌備“商業(yè)部西安烹飪技術(shù)培訓(xùn)站”和研發(fā)“仿唐菜點(diǎn)”。在共同工作的二十余年期間，目睹了王子輝老師夜以繼日的工作場景，目睹了他把研究成果轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，用他親自主持研制出仿唐菜點(diǎn)、秦漢菜、食療菜、曲江萊、鴿子宴和唐詩全鴨席等為企業(yè)創(chuàng)造的經(jīng)濟(jì)效益。特別是仿唐菜點(diǎn)不僅獲得了西安市科技進(jìn)步獎(jiǎng)，還先后被引進(jìn)首都北京和日本京都，為國家創(chuàng)收了大量外匯。

四川熊四智老師發(fā)表在《中國烹飪》雜志上的第一篇文章是1980年第四期的“川味菜的三絕——泡菜、火鍋、豆花”。熊四智老師是四川烹飪專科學(xué)校的教授，從事中國烹飪文化研究和教學(xué)20余載，撰寫并出版過20余部烹飪與飲食專著。其中最為著名的有《中國烹飪學(xué)概論》、《中國人的飲食奧秘》、《中國飲食詩文火典》《四智論食》，《四智說食》等。曾參加新加坡、加拿大等國際中國烹飪文化學(xué)術(shù)研討會(huì)。其論文系統(tǒng)地梳理了歷代先哲先賢關(guān)于食與自然、食與社會(huì)、食與健康、食與烹調(diào)、食與藝術(shù)的思想與哲理，總結(jié)了中國烹飪科學(xué)天人相應(yīng)的生態(tài)觀念、食治養(yǎng)生的營養(yǎng)觀念、五味調(diào)和的美食觀念，闡述了中國烹飪技藝體系是科學(xué)的體系。為中國烹飪的繼承、發(fā)揚(yáng)、開拓、創(chuàng)新做出了理論上的巨大貢獻(xiàn)。

陶文臺(tái)老師在《中國烹飪》雜志上的文章是1980年創(chuàng)刊號(hào)上的“揚(yáng)州烹調(diào)源遠(yuǎn)流長”。他是中國烹飪行業(yè)第一批被評(píng)聘為副教授的四人之一（另三人是張振康和聶鳳喬、邱龐同）。江蘇商專率先設(shè)立中國烹飪專業(yè)后，陶文臺(tái)老師就邁上了中國烹飪理論、學(xué)術(shù)、教學(xué)、科研之路，成果累累。不僅《中國烹飪》期期都有他的文章，而且著書無數(shù)。其中《中國烹飪史略》、《中國烹飪理論》兩本專著獲“全國優(yōu)秀獎(jiǎng)”

邱龐同老師發(fā)表在《中國烹飪》雜志上的第一篇文章是1980年創(chuàng)刊號(hào)上的“陸游詩中的烹調(diào)”。邱龐同老師江蘇揚(yáng)州人，畢業(yè)于北京師范大學(xué)中文系，1975年起，從事中國飲食烹飪史的教學(xué)和研究工作，是揚(yáng)州大學(xué)烹飪與營養(yǎng)科學(xué)系前系主任、教授。他的專著《中國面點(diǎn)史》、《中國萊肴史》以及《中國烹飪古籍概述》、《古烹飪漫談》、《古代名菜點(diǎn)大觀》、《烹調(diào)小品集.蘇揚(yáng)編》等，對(duì)中國烹飪的發(fā)展，起到了承前啟后的積極作用。

廣州的李秀松老師發(fā)表在《中國烹飪》雜志上的第一篇文章是和廉明署名的“漫話“烤乳豬””。后多以廣州地方美食美點(diǎn)的歷史起源、文化淵源、技術(shù)特征、風(fēng)味特色為寫作重點(diǎn)，為宣傳粵菜、推廣粵菜做出了積極的貢獻(xiàn)。他編著的《食經(jīng)》一書對(duì)全國各地的廚師認(rèn)識(shí)粵菜、學(xué)習(xí)粵菜給予了極大的幫助。

張廉明老師發(fā)表的第一篇文章是在《中國烹飪》雜志1980年第二期上的“北宋汴梁繁盛的餐館業(yè)——兼述封面《清明上河圖》”。張廉明老師古今雙修，不僅在中國烹飪文獻(xiàn)上造詣不菲，在魯菜文化的研究和推廣上也頗有建樹，特別是對(duì)孔府菜研究的成果更是貢獻(xiàn)不小。他和李秀松、熊四智、邱龐同四人還編著有《烹調(diào)小品集》一書。

武漢的陳光新老師發(fā)表在《中國烹飪》雜志上的第一篇文章是在1982年第五期中的“論菜名”。陳光新老師1963年西北大學(xué)中文系畢業(yè)，是武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院中國烹飪系的教授，在從事中國烹飪的教學(xué)和研究工作中頗有建樹。特別是對(duì)中國飲食文化、中國烹飪史、烹飪學(xué)、菜品屬性、風(fēng)味流派、古今筵宴、中外食俗、餐飲經(jīng)營、服務(wù)接待和鄂菜方面都有精深研究。

王義民老師發(fā)表在《中國烹飪》雜志上的第一篇文章是和季明二人署名介紹上海美食的“百花滿園”。

孫世增老師發(fā)表在《中國烹飪》雜志上的第一篇文章是1980年創(chuàng)刊號(hào)上的“黃河鯉魚”。

王義民和孫世增二位老師雖然后來因故沒有入圍“八大金剛”之列，但是他倆在中國烹飪理論上的建樹以及對(duì)滬菜和豫菜研究的貢獻(xiàn)也是眾所周知的。

通過上述資料的展示可以充分的證明:時(shí)光和歲月可以流失，而老一輩烹飪工作者為烹飪事業(yè)做出歷史的承載和所著的書籍卻是天荒地老，與世長存。

向?yàn)橹袊腼兪聵I(yè)做出杰出貢獻(xiàn)的前輩老師們致敬！

劉峻嶺

2017年6月16日