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 《陜菜檔案》 系列文章

 

      從參加1984年5月在武漢召開的中國飲食服務公司培訓站工作座談會的四家烹飪技術培訓站的匯報材料來看，重慶培訓站、沈陽培訓站和武漢培訓站分別已經由1983年就開始了第一期烹飪班培訓和餐廳的對外經營，開會時他們把第二期的廚師進修班教學計劃也帶來了。由于西安烹飪培訓站還在建設中，這次會議就成了西安烹飪技術培訓站一個很好的學習機會。為了讓那段歷史成為后人研究和了解中國烹飪技術教育和廚師業務培訓的一個窗口，也為了讓我們記住那些為廚師培訓付出心血的烹飪前輩和那些傳統的珍饈美饌，故把這幾個培訓站的匯報材料擇重點復述如下。

      從“重慶烹飪培訓站第一期廚師進修班教學安排”來看，它們的第一期開學時間是1983年9月。教學方針是“以操作實踐為主，烹飪理論和操作技藝相結合；教學活動和供應服務相結合。” 教學內容是“理論知識課15章，菜品100個。”

      另外，重慶培訓站在工作情況匯報材料第九頁的第七條、關于我站資金不足的問題中提到了一個很重要的信息：“根據雙方協議，由總公司撥款40萬元，其中30萬用作改造費。10萬元留作活動資金。結果改建費用了385，036.91元，超資35，036.91元，使活動資金名存實無。這直接影響到我站的部分經營手段。” 這不僅證實了商業部當時均是以現金投資的方式，和各地飲食服務公司成立培訓站合作經營的歷史事實，也從一個側面反應了計劃經濟時代國家的經濟體制和商業系統的方針政策。

      武漢培訓站工作座談會時，沈陽培訓站還帶來了它們第二期廚師進修班的教學計劃，落款的時間是1984年2月21日。教學計劃從：一、培養目標、二、課程及內容、三、學制和課時分配、四、培訓方法、五、教學措施五個方面做了匯報交流。遺憾的是在教學計劃中只有烹飪理論課的科目和內容，沒有實踐操作課的具體安排，只是在第二條課程及內容第4項實踐課是這么說的：“結合營業，跟班實習。除學習正常經營品種外，重點掌握四十個高檔品種。” 并且在第四條培訓方法第1項說到：“堅持以營帶培，理論聯系實際的原則，以迎賓飯店為實習基地（后改為御膳酒樓），既出技術人才又出經濟效益。” 真實的反映了沈陽培訓站“以經營帶動培訓”的教學模式。沈陽培訓站雖然沒有像重慶培訓站那樣公示實踐操作課具體的菜肴，但是它們要求“除學習正常經營品種外，重點掌握四十個高檔品種”，確實是很有誘惑力的。因為這四十個高檔品種，全是當時驚艷中國烹壇、由清宮廷御廚唐克明老師傳承下來的有歷史、有故事、有文采、有技術的宮廷美味：掌上明珠、雪月桃花、麒麟送子、紅娘自配、宮門獻魚、巧對鴛鴦、龍入鳳帳、龍錘鳳卷、蟠桃猴首、玉石青松、黃葵伴雪梅、金鳳臥雪蓮、四色霞光龍等，體現了中國宮廷菜“菜名典雅，富有詩情畫意；技藝精湛，講究圍配鑲釀”的藝術風格。這就是商業部為什么在中國四大菜系之外的沈陽設立烹飪技術培訓站的原因，畢竟宮廷菜是中國菜的重要組成部分。

      這次培訓站工作座談會在武漢召開是有原因的，一是憑借武漢商業服務學院雄厚的師資力量和豐碩的烹飪研究成果；二是憑借長江流域豐盛淡水魚資源形成的烹調風格。這從武漢烹飪培訓站的匯報材料上就可見一斑，他們在第一章原料的初步加工的目的要求中說到：“通過教學，使學員掌握鄂菜常用水產品（如鳡、鯽、鰱、鳊、鮰、鯖、鯉、皖、鳙、甲魚、龜、蝦、蟹、鱔魚），野生動物原料（如大雁、野雞），干貨原料（如燕窩、魚翅、海參、鮑魚、魷魚、墨魚、干貝）的初步加工方法；在第三章烹調技術的教學目的和要求中說到：通過本課程的教學，使學員了解鄂菜的起源、發展和風味特點，掌握鄂菜的切配、烹調、冷菜制作和雕刻技術，懂得鄂菜常用的烹調方法（如蒸、燒、汆、煨、爆、炒、熘、炸、煎、貼、燉、燜、燴）的適用范圍及其運用，熟知菜肴的各種裝盤方法，能熟練地烹制一百二十個風味鄂菜（其中50個為重點講授菜肴）和三十個花色冷碟（菜名附后），并懂得鄂系筵席的組合藝術和有關知識。

看了武漢的這些教學菜肴的名稱后，就知道武漢烹飪培訓站的確是名副其實，卓爾不群。