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      這幾份資料的內(nèi)容（中國飲食服務(wù)公司技術(shù)培訓(xùn)站工作座談會代表名單；中國飲食服務(wù)公司培訓(xùn)站工作座談會紀(jì)要；中國飲食服務(wù)公司重慶培訓(xùn)站第一期廚師進(jìn)修班教學(xué)安排；中國飲食服務(wù)公司沈陽技術(shù)培訓(xùn)站第一期、第二期廚師進(jìn)修班教學(xué)計(jì)劃；中國飲食服務(wù)公司武漢烹飪技術(shù)培訓(xùn)站紅案廚師教學(xué)計(jì)劃；中國飲食服務(wù)公司西安烹飪技術(shù)培訓(xùn)站第二期教學(xué)計(jì)劃等），是1984年5月在湖北省武漢市召開的原商業(yè)部中國飲食服務(wù)公司培訓(xùn)站第一次全體會議的會議紀(jì)要和各個(gè)培訓(xùn)站的工作總結(jié)匯報(bào)材料。

      1977年，黨的十一屆三中全會的召開，結(jié)束了十年的“以階級斗爭為綱”的混亂局面，提出來把工作重心轉(zhuǎn)移到社會主義現(xiàn)代化建設(shè)上來的方針目標(biāo)，全面展開深化經(jīng)濟(jì)體制改革，開啟了“改革開放”的啟程。全國各行各業(yè)的工作重點(diǎn)，也都逐步的轉(zhuǎn)移到以發(fā)展經(jīng)濟(jì)為中心上來。舉國上下，掀起了學(xué)技術(shù)，抓生產(chǎn)，增效益的熱潮。1980年，在原商業(yè)部的組織下，在全國餐飲行業(yè)的共同努力下，國家烹飪行業(yè)第一本專業(yè)雜志“中國烹飪”創(chuàng)刊發(fā)行，標(biāo)志著中國的餐飲行業(yè)經(jīng)過“撥亂反正”，已經(jīng)“步入正軌”。1982年，為了迅速全面的提高全國餐飲行業(yè)的整體技術(shù)水平，商業(yè)部成立了“中國飲食服務(wù)公司”，以投資的形式在全國各地成立了“中國飲食服務(wù)公司烹飪技術(shù)培訓(xùn)站”（1985年后更名為《商業(yè)部××烹飪技術(shù)培訓(xùn)站》），要求各個(gè)培訓(xùn)站都要以“科研、培訓(xùn)、經(jīng)營”三位一體的新模式，開創(chuàng)餐飲行業(yè)的新局面。當(dāng)時(shí)計(jì)劃是在廣州、揚(yáng)州、重慶、濟(jì)南、武漢、西安、沈陽這七個(gè)城市建立七個(gè)烹飪技術(shù)培訓(xùn)站，以點(diǎn)帶面普及提高餐飲行業(yè)的整體技術(shù)水平。主要是考慮到“川、魯、粵、淮陽”四大菜系和武漢的淡水魚、西安的仿唐菜、沈陽的宮廷菜在全國的影響力。后來由于個(gè)別企業(yè)經(jīng)濟(jì)體制的原因，如廣州、濟(jì)南、揚(yáng)州這三個(gè)地區(qū)推薦的是商業(yè)技工學(xué)校，它們都屬于國家財(cái)政撥款的事業(yè)單位，不是自負(fù)盈虧的社會餐飲企業(yè)，最終落實(shí)成行的就是重慶的“味苑餐廳”、武漢的“云鶴酒樓” 、西安的“曲江春酒家” 和沈陽的“御膳酒樓”這四家企業(yè)，原因是這幾家企業(yè)都屬于商業(yè)部系統(tǒng)的飲食公司管理。這四個(gè)培訓(xùn)中的重慶的“味苑餐廳”、武漢的“云鶴酒樓”、沈陽的“御膳酒樓”是在原有餐廳的基礎(chǔ)上，經(jīng)過短時(shí)間的裝修改造就分別于1983年開始招生培訓(xùn)了，而西安的“曲江春酒家”，則是將原來解放路的老“豆?jié){坊”的平房拆除，在此基礎(chǔ)上新蓋了一棟六層樓，所以是在這次會議后的1985年5月才開始第一期培訓(xùn)班培訓(xùn)的。

      為了還原那段不朽難忘的歷史，讓大家了解那次會議的過程和內(nèi)容，故將座談會紀(jì)要附錄如下：

      中國飲食服務(wù)公司于5月16日至21日，在武漢市召開了烹飪、照相技術(shù)培訓(xùn)站工作座談會。參加座談會的有沈陽、武漢、重慶、成都、西安、內(nèi)蒙九個(gè)培訓(xùn)站站長、教學(xué)人員以及湖北省商業(yè)廳飲食服務(wù)處、武漢市飲食公司、服務(wù)公司和二商校的負(fù)責(zé)同志共二十八人。會上，交流了培訓(xùn)和經(jīng)營情況，研究了培訓(xùn)站的組織領(lǐng)導(dǎo)、提高教學(xué)質(zhì)量和改革經(jīng)營管理等方面的問題。現(xiàn)將這次座談會討論的一些主要問題紀(jì)要如下：

      首先，要把培訓(xùn)站領(lǐng)導(dǎo)班子配備好，把人員編制定下來，特別是對行政、業(yè)務(wù)、會計(jì)、教學(xué)、科研人員人數(shù)，要嚴(yán)格控制，一般不得超過全站職工總數(shù)的10%；

      第二，培訓(xùn)站應(yīng)當(dāng)認(rèn)真執(zhí)行站長負(fù)責(zé)制，全站一切行政和業(yè)務(wù)經(jīng)濟(jì)活動，應(yīng)由站長統(tǒng)一指揮并對上級主管單位負(fù)責(zé)，不必建立中間管理層次。付站長分管教研和經(jīng)營，是協(xié)助站長工作。不能形成“二張皮”。

      第三，要選擇符合“四化”條件的干部擔(dān)任站長，站長可實(shí)行委任、推薦制或民主選舉，經(jīng)總公司和當(dāng)?shù)厣虡I(yè)行政部門批準(zhǔn)任命。付站長由站長提名，并經(jīng)上級黨組織審查后任命，部門和班組長一級干部，由站長負(fù)責(zé)委任。對站長的調(diào)動、免職、獎勵(lì)、懲處，經(jīng)總公司同意后，由當(dāng)?shù)厣虡I(yè)行政部門安排和管理；第四，培訓(xùn)站內(nèi)部機(jī)構(gòu)，應(yīng)當(dāng)本著精簡和提高效能的原則，合理設(shè)置，絕不能因人設(shè)置，增加企業(yè)和職工負(fù)擔(dān)。

      1.培訓(xùn)對象和目標(biāo)，應(yīng)當(dāng)執(zhí)行1982年9月西安培訓(xùn)工作座談會紀(jì)要，它的主要任務(wù)是培養(yǎng)有一定文化水平、有專業(yè)理論知識、有熟練操作技能的高中級技師。鑒于行業(yè)當(dāng)前技術(shù)狀況，現(xiàn)在主要是招收本行業(yè)三級或相當(dāng)于三級技師條件的職工入學(xué)，經(jīng)過半年和一年培訓(xùn)達(dá)到二級技師的技術(shù)水平。

      2.課程設(shè)置要少而精，學(xué)以致用。一般可設(shè)置時(shí)事政策、專業(yè)基礎(chǔ)、專業(yè)技術(shù)和實(shí)際操作等課程。前三項(xiàng)課程一般占總課時(shí)的三分之一，實(shí)習(xí)操作占總課程的三分之二。因?qū)W習(xí)時(shí)間較短，為了減輕學(xué)員負(fù)擔(dān)，其它與專業(yè)沒有直接關(guān)系的課程，或?qū)W員尚無接受能力的普通基礎(chǔ)課或政治經(jīng)濟(jì)理論課，目前暫不設(shè)置。

      3.學(xué)員實(shí)習(xí)操作要同本店業(yè)務(wù)經(jīng)營相結(jié)合，既學(xué)習(xí)又實(shí)踐，學(xué)習(xí)和實(shí)踐不能分離。只重視課堂教學(xué)，而忽視實(shí)習(xí)操作，或者用以干代學(xué)的方法，都是不妥的。凡是能同本店業(yè)務(wù)經(jīng)營結(jié)合的課程，都應(yīng)當(dāng)從實(shí)踐中去提高學(xué)員技術(shù)水平。培訓(xùn)站個(gè)別特殊的高檔菜點(diǎn)，照相培訓(xùn)站一些特殊技藝，在營業(yè)場所解決不了的，則應(yīng)在教學(xué)中去解決。

      4.學(xué)員結(jié)業(yè)要經(jīng)過嚴(yán)格考核，符合結(jié)業(yè)條件，由培訓(xùn)站發(fā)給結(jié)業(yè)證書；不符合結(jié)業(yè)條件的，只發(fā)給學(xué)習(xí)證明。學(xué)習(xí)成績特別優(yōu)異的，還應(yīng)當(dāng)?shù)玫姜剟?lì)，或由培訓(xùn)站根據(jù)學(xué)員技術(shù)水平提出技師等級建議。

      1.人權(quán)。對編內(nèi)人員，培訓(xùn)站有權(quán)決定他的工作分配或調(diào)整，有權(quán)拒絕接受上級分配的它認(rèn)為不合適的人員，在人手不足是，有權(quán)自招自退臨時(shí)工、合同工、季節(jié)工。按照國務(wù)院頒發(fā)的廠長（經(jīng)理）條例的規(guī)定，培訓(xùn)站決定本站獎勵(lì)和懲罰。

      2.財(cái)權(quán)。培訓(xùn)站享有當(dāng)?shù)厥幸患壒矩?cái)務(wù)審批權(quán)限。企業(yè)稅后利潤除按規(guī)定比例上交總公司和市公司外，全部留給培訓(xùn)站，由培訓(xùn)站按規(guī)定用途支配和使用。任何單位和個(gè)人不得抽調(diào)或借用。  

      3.物權(quán)。培訓(xùn)站實(shí)行自主經(jīng)營，在國家政策法令允許范圍內(nèi)，它有權(quán)擴(kuò)大或減少經(jīng)營品種和項(xiàng)目，有權(quán)制定經(jīng)營計(jì)劃，而不受主管公司計(jì)劃的約束。在不違反國家物價(jià)政策前提下，它有權(quán)決定經(jīng)營品種和服務(wù)項(xiàng)目的價(jià)格和收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，靈活經(jīng)營，適應(yīng)消費(fèi)需要。

      1.學(xué)員在學(xué)習(xí)期間的伙食補(bǔ)貼，原則上由選送單位按規(guī)定報(bào)銷。培訓(xùn)站只負(fù)責(zé)提供膳食條件，不另行補(bǔ)助。有的培訓(xùn)站沒分開職工灶和學(xué)員灶的，可同在店職工一樣對待，不另收取管理費(fèi)。

      2.學(xué)員在學(xué)習(xí)期間工作服可向培訓(xùn)站借用，服裝標(biāo)準(zhǔn)不能超過在店職工領(lǐng)用水平，用后是否收回，由各個(gè)培訓(xùn)站自己決定。

      3.學(xué)員在學(xué)習(xí)期間主要任務(wù)是學(xué)習(xí)，不能同在店職工實(shí)行獎金或浮動工資制，但對學(xué)習(xí)、實(shí)習(xí)成績優(yōu)異的學(xué)員，培訓(xùn)站可以搞一些獎勵(lì)，包括精神獎和物質(zhì)獎。

      4.學(xué)雜費(fèi)用。因行業(yè)的某些特殊性和學(xué)員實(shí)習(xí)比重大，現(xiàn)行學(xué)雜費(fèi)不敷支出，本著不增加培訓(xùn)站負(fù)擔(dān)的原則，目前可暫時(shí)由選送學(xué)員單位負(fù)擔(dān)50%，總公司補(bǔ)助50%的辦法來解決，今后要逐步轉(zhuǎn)為由選送學(xué)員單位全部負(fù)擔(dān)的辦法。

      5.培訓(xùn)站要關(guān)心學(xué)員的學(xué)習(xí)、工作和生活，學(xué)員要遵守培訓(xùn)站制定的各種管理制度，尊敬師長，遵守站規(guī)站約。對不服從領(lǐng)導(dǎo)、違犯站規(guī)站約的學(xué)員，培訓(xùn)站要作過細(xì)的思想政治工作，個(gè)別教育不改的，要嚴(yán)肅批評，或者把他們的表現(xiàn)告訴原選送單位，或退回原單位。

      建立培訓(xùn)站是一項(xiàng)新工作，而且建立時(shí)間不長，工作才剛剛起步，有許多問題還有待于今后實(shí)踐。工作任務(wù)是相當(dāng)重的。希望當(dāng)?shù)厣虡I(yè)行政部門加強(qiáng)對培訓(xùn)站監(jiān)督和領(lǐng)導(dǎo)，幫助他們解決一些急需問題，使培訓(xùn)站工作沿著健康發(fā)展的路子走下去。

      一是各地培訓(xùn)站都是由商業(yè)部和地方飲食服務(wù)公司聯(lián)合投資經(jīng)營的（商業(yè)部投資改造、裝修、運(yùn)營資金，地方飲食公司出運(yùn)營門店），商業(yè)部負(fù)責(zé)各地培訓(xùn)站的培訓(xùn)教學(xué)業(yè)務(wù)管理，地方公司負(fù)責(zé)各地培訓(xùn)站的行政管理，利潤按雙方的投資比例分配；

      二是對每個(gè)培訓(xùn)提出“培訓(xùn)、研究、經(jīng)營”三位一體的工作架構(gòu)模式，獨(dú)特、新穎、效果顯著；

      三是經(jīng)過半年或一年的業(yè)務(wù)技術(shù)，結(jié)業(yè)時(shí)通過烹飪理論和實(shí)踐操作考核合格者，可以由培訓(xùn)站發(fā)給培訓(xùn)結(jié)業(yè)證書和廚師技術(shù)等級證書。記得當(dāng)時(shí)還處于計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，每年商業(yè)部制定廚師技術(shù)等級教學(xué)大綱，各個(gè)培訓(xùn)站都是按照教學(xué)大綱制定相應(yīng)的教學(xué)計(jì)劃報(bào)商業(yè)部備案，商業(yè)部再根據(jù)各個(gè)培訓(xùn)站的具體培訓(xùn)計(jì)劃，把培訓(xùn)人數(shù)劃分到各個(gè)省市地區(qū)，學(xué)員拿著部里的分配表和省市地區(qū)的介紹信來報(bào)到，計(jì)劃內(nèi)學(xué)員的培訓(xùn)費(fèi)用由部里統(tǒng)一補(bǔ)貼。來參加培訓(xùn)的學(xué)員必須是三級廚師，經(jīng)過半年的培訓(xùn)和考核要達(dá)到二級廚師的標(biāo)準(zhǔn)要求。回去時(shí)拿著培訓(xùn)站的結(jié)業(yè)證書和二級廚師鑒定證書，可直接換取當(dāng)?shù)氐亩墢N師證書。此項(xiàng)政策一直執(zhí)行到90年代初期的計(jì)劃經(jīng)營結(jié)束時(shí)，廚師業(yè)務(wù)技術(shù)等級考核、發(fā)證的工作，才逐步由商業(yè)部門轉(zhuǎn)為勞動人事部門負(fù)責(zé)。

      注:會議紀(jì)要里說的九個(gè)培訓(xùn)站，是指重慶、武漢、西安、沈陽四個(gè)烹飪技術(shù)培訓(xùn)站和西安、沈陽、成都、武漢、內(nèi)蒙古五個(gè)照相技術(shù)培訓(xùn)站。