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 《陜菜檔案》 系列文章

      這本發行于1986年第7期的“曲江春”專輯的雜志，是《中國烹飪》雜志自1980年創刊以來，第一次破例專門為一個餐廳出版發行的一期專刊。而榮獲這個特殊待遇的就是西安市的“曲江春酒家”。

正如《中國烹飪》雜志編輯部在刊首撰寫“繼承挖掘和創新”一文中說的那樣:“振興中國烹飪，開創飲食業新局面，有很多事情要做。其中如何挖掘仿制古代優秀菜品，繼承祖國烹飪文化遺產；如何適應時代要求，創制新菜品，豐富中國菜肴；如何辦出有個性特色的飯店等，都是當前需要探討的問題。西安烹飪技術培訓站和西安市烹飪研究所的附設餐廳——曲江春，在上述這些方面，不僅有其獨到的見解，而且付諸實踐。盡管這個飯店開業時間不長，但在社會效益和經濟效益上取得了比預料好得多的成績，并且很快受到國內外有關方面的關注。”

      西安曲江春酒家，是成立于1982年的一家以烹飪“科研、培訓、經營”三位一體的一個經濟實體。在短短的六年時間里，就取得了科研、培訓、經營的“三豐收”，得到了國內外同行和食客的一致好評。特別是開發研制的“仿唐菜點”，不僅獲得了西安市人民政府的科學技術進步獎，還被視為陜西省和西安市的城市名片，成為省市領導讓中外來賓了解西安歷史、認識陜菜文化的一個窗口。其模式也被國內的同行模仿，在全國迅速掀起了繼承傳統飲食文化，研制歷代宮廷菜肴的熱潮。加上當時西安的“餃子宴”、“曲江宴”、“小吃宴”、“八景宴”、“泡饃宴”等，讓陜西的餐飲市場繁華似錦、興隆昌盛，也使陜菜成為繼漢唐之后的又一個繁榮輝煌鼎盛期。

      這期中國烹飪雜志《曲江春專輯》的封面，是由餐廳二樓和三樓天井之間構成的一個室內動靜結合的文化景觀。二樓的一角是用水泥制作的樹墩圍成的一個30平米左右的水潭，水潭的一角是一個古代的酒具“觴”，“觴”的中間立了一樽古時的酒具“爵”，“爵”的上方是三樓天井圍欄外伸出來的一個龍頭。營業的期間會從龍的口中流出二股水，水柱垂直順勢而下流入“爵”中，“爵”中的水滿后，就順著“爵”口溢出流入“爵”足下的“觴”內，“觴”中的水滿后就順著“觴”口溢入水潭中。這個動態的三級落差寓意著中國烹飪源遠流長。這個寓意深邃的室內景觀，成了當時西安一道靚麗的風景線，也讓曲江春酒家的生意如日中天，興隆異常。正如《中國烹飪》雜志社編輯部在《曲江春專輯》刊頭語中說的那樣：“曲江春還有一個特點，即具有濃厚的文化色彩。這種文化色彩，有相當一部分表現在菜點之外的店堂設計、裝飾、陳設等方面。講究進餐環境美，向來是中國飲食文化的內容之一。可講究怎樣美化店堂，卻大有文章可做。目前有些飯店，或一味講究富麗豪華、光怪陸離，或毫無章法地把自己打扮的不中不洋，很不協調。曲江春從店徽設計到店堂裝飾陳設，就像作文章一樣，有明確的主題思想，無論是三樓行宮式廳堂或二樓的庭園式亭臺處所，緊緊圍繞著“曲江春”這個主題，處處與唐代曲江游、曲江春宴和他們經營的仿唐菜點、“曲江菜肴”嚴密結合，使形式和內容渾然一體，相得益彰，顯得十分和諧，給人們以文化藝術上的享受和精神陶冶。” 這就是曲江春酒家成功的秘訣吧。

      當時曲江春酒家對這期《曲江春專輯》也特別重視，既有榮耀之悅，更有責任之感。當時還專門成立了以王子輝老師為組長的五人撰稿小組，分頭組稿和寫稿。從《曲江春專輯》的目錄上看，本期專輯一共收錄刊登了40篇文章。在這40篇文章中，除了《中國烹飪》編輯部的“繼承挖掘與創新”開篇文章，以及為了增強《曲江春專輯》的文化性和文采性，特約西安文化界名人商子雍老師、合谷老師、賈平凹老師、惠力和老師撰寫的四篇文章和王志新、鄭寶珍的一篇投稿文章外，其余34篇文章均出自于曲江春酒家的教職員工之手。其中王子輝老師用本名（仿唐菜點的回顧與展望）和筆名王光軍（隋唐五代菜點概說）、流沙坡（渾然得體的模擬園酒家——評“曲江”二樓餐廳裝飾設計）、王晚晴（反映以樂侑食的龍堂廳）寫了篇文章；王明德老師用本名（曲江菜肴的創制及其生命力）和筆名田禾夫（車馬爭先盡此來——唐代長安的曲江游宴）、紫曼荷（隋唐五代飲食風尚錄）、艾潤末（曲江春的撥霞供）、鹿原（老曲江春的創始人李芹溪）寫了五篇文章；陳漢明老師用本名（制作雞茸菜、辣白菜和鹵菜的體會）和筆名成從新（精于烹飪 善取新味——曲江春廚師的追求）、漢月（五個羊頭一席菜）寫了三篇文章；劉峻嶺老師用本名（話說曲江春的湯與湯菜）、秦嶺（辣椒在陜菜中的應用）、雪嶺（陜西的酸辣）寫了三篇文章；李耀章老師用本名（汆雙脆中的肚頭與漲發）和筆名李木（遍地錦裝鱉）寫了二篇文章；張孝仁老師用本名（從糖醋里脊的掛霜說起）和筆名孝仁（鴨戲新波）寫了二篇文章；郭治恩老師用本名（羊肉祛膻四法）和筆名治恩（潔妍未脆）寫了二篇文章、王文福老師用本名（豬肉的營養與科學烹調）和筆名玟福（孫思邈的食療觀于曲江春的食療菜）寫了二篇文章，其他的張存虎老師（駝蹄羹）、朱俊德老師（醋芹）、尚長青老師（同心生結脯）、楊振義老師（長生粥）、鄧省齊老師（箸頭春）、梁德昌老師（脆菂滿園）、呼延如琪老師（比翼連理）、盧建超老師（晁衡魷魚）、趙娟娟老師（“武則天”嘗“仿唐菜”）、王龍學老師（更上一層樓）等28余位老師均紛紛參與，各自都從不同的角度為《曲江春專輯》寫了文章，充分展示出曲江春酒家人才濟濟，實力不凡。這應該是曲江春酒家成功的基礎吧。

      另外，西安文化界的老師們知道后，也紛紛揮毫潑墨，寫文作畫，以示祝賀。西安晚報社著名專欄作家商子雍先生的開篇之作“曲江春的魅力”，從一個食客的角度說古論今，用當今人們的膳食觀來解讀古人對“食色性也，人之大欲存焉。”的認知，在文中說到：“曲江春的魅力，就正是在于它是一間有濃烈的文化色彩的酒家。人們在這里進餐，當然可以得到很充分的物質上的享受；但更重要的是，人們在進餐之時，還能夠受到千百年來由廚師和文人共同創造的頗為豐富的烹飪文化的熏陶。個中韻味，一語以蔽之，真可以稱之為妙不可言呢！在曲江春，這種濃烈的文化色彩，有相當一部分是表現在飲食以外，諸如別具一格的店名、匠心獨運的店堂設計裝修、以及氣質高雅的服務員，等等，等等。” 充分驗證了現代企業管理中的一句名言：做企業就是做文化，文化有多深，企業就能走多遠的定律。著名作家合谷先生的“品春記”，從他“一日，騎車路過解放路，于車水馬龍中只那么匆匆的一瞥，便看到了那個惹眼的“曲江春”市招。好名字！“曲江春”，有味道！聽人夸說過這處酒家如何的典雅，如何的講究，可堪稱當今西安名吃之冠，就耐不住涎水咽過喉頭。” 到“算我有口福，友人設宴于此，邀我前往品嘗。……頭一遭，不是醉歸，卻似歸醉。心里總說，莫相違，莫相違！雖不比大唐詩人劉滄的及第后曲江初宴，倒也因初識曲江春，日后可選此佳境作便餐處以興文事，以會藝友了。” 再到“后來，有際遇二訪、三訪、四訪曲江春，不同的廳堂，不同的菜點，愈是品出了春的意味。回味中的新鮮佳肴，翻新楊柳枝，愈使人來似迷，去似迷，且作為這里的“回頭客”了。” 作家通過“初識”、“二訪、三訪、四訪”，到成為“回頭客”，實際上他是在告誡經營者們，餐廳的興隆和回頭客的形成，永遠都是建立在具有文化元素支撐的“優雅舒適的環境、美味可口的飯菜、細致周到的服務”這“老三樣”上。過去如此，現在如此，將來任然如此。知名作家賈平凹先生的“舉杯相邀曲江春”，用他那獨俱、老辣、深邃的文筆，把人性深處隱藏著的思想悅然于紙上：“夏日里，在書房里呆得悶了，，唯一能解煩的是酒。酒當然不一定是名酒，但絕對要有知己，三個四個的，一壺酒喝下去，更多的話溢出來，談天說地，議文論藝，我一響就會過得十分愜意了。遺憾的是這等樂事，常常沒有個地方：家里的環境太狼狽，發公園里去吧，那也不再是個清靜的去處，而去郊外，則是太遠了。于是，我們總是在電話上通知：“到‘曲江春’樓上去！” ……酒是蒙蔽人的，“曲江春”也是蒙蔽人的，因為太清醒了，人才需要酒，因為城市太熱鬧了，才需要“曲江春”。酒和“曲江春”是和諧的，是美，是一種藝術啊。” 三個文人，三個風格，三個味道，譜寫了曲江春酒家的“奏鳴曲”。使得“曲江春專輯”更加耐人尋味。

      《中國烹飪》雜志自1980年元月創刊以來，每一期雜志的封二或封底處，都會邀請全國書畫界名人或書法或繪畫，為《中國烹飪》雜志的文化性、藝術性增光添彩。這期的《曲江春專輯》也不例外，特邀被譽為陜西近代書壇四老之一的程毅（程克剛）先生，為雜志封二書寫唐人劉滄“及第新春選勝游，杏園初宴曲江頭”行書作品一幅。程老以誠樸篤厚的為人和精湛的小篆和行書為世稱頌。這幅作品筆力遒勁，法度嚴謹，實為大家風范。陜西省美協秘書長西丁先生的國畫作品“太白醉長安”，用其特有的中國傳統國畫的沒骨技法，生動有趣地刻畫出被譽為唐代詩仙“李白斗酒詩百篇”的浪漫灑脫的風采，造詣精深的表現手法讓人贊嘆不已。藝術大家的作品使《曲江春專輯》蓬蓽生輝，為《中國烹飪》雜志增色不少。也充分體驗出“烹飪是技術，是藝術，也是文化”的境界。

      總之，這期《曲江春專輯》當時在國內外的餐飲行業引起了不小的轟動和共鳴，一時間成為全國業內同行學習的榜樣與研究的案例：“曲江春即是烹飪教學單位的實習餐廳、科研單位的實驗餐廳，又是對外、獨立核算的營業餐廳，負有出人才、出成果、出效益三大任務。他們在這些方面有許多有益的經驗，反映在本期的文章中。這就是本刊為曲江春出一期專號的意圖。” 《中國烹飪》雜志編輯部的刊頭文章一語道出“天機”：曲江春酒家的成功，是贏在集烹飪研究、烹飪教學、烹飪經營“三位一體”的模式上。