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 《陜菜檔案》 系列文章

      這本封面為《教學實習菜》第一部分的教材，是以西安市飲食公司廚師進修班的名義編寫的，時間是一九八0年十月十日。它雖然只有29頁，也只收錄了25道菜肴，但它卻是陜西烹飪教育的一個里程碑。它不僅是陜西現存最早的一本用于烹飪教學過程中實踐課菜品技術的培訓教材，也是見證陜西烹飪教育、廚師技術培訓過程中發展進步的重要歷史資料。原因是它不同于以往廚師培訓時使用的菜譜和實習菜譜的編寫模式：一、用料、二、操作、三、特點（見1972年由西安市蓮湖區飲食商店編寫烹飪技術培訓試用教材之一的《實習菜譜》編寫模式），而是總結了前幾期烹飪技術培訓班的教學經驗，采用了便于授課教學的編寫新模式：一、教學菜名、二、烹調類別、三、使用原料、四、制作方法、五、掌握關鍵、六、特點要求。事實和實踐證明，這種教學實習菜譜的編寫模式，既便于授課教師的規范備課，也利于學生們的學習掌握。畢竟它是在前幾期烹飪技術培訓班教學實踐中總結出來的經驗之舉。

      這本《教學實習菜》第一部分共匯集了25道教學實習菜肴，它們分別是：水晶球、干燒四季豆、干燒魚塊、鐵扒豬排、魚香烘蛋、生煨魷魚絲、蓮蓬雞、白酥雞、箱子豆腐、鍋燒雞方、白汁酥雞、雞茸冬筍、奶油扒三絲菜卷、釀燕菜卷、燒八素、蓮菜肉、鳳眼鴿蛋、蝴蝶海參荷包底（清湯）、紙包雞、蔥椒里脊、炸春段、菊花干貝（清湯）、珍珠面筋、芝麻鍋炸、山藥壽桃。

      在這25道菜肴里，有四道菜品是甜菜：水晶球、蓮菜肉、芝麻鍋炸和山藥壽桃。甜菜是中國傳統宴席中必不可少的一道美味，它可干（拔絲蘋果）可稀（枸杞燉銀耳）；可葷（蜜汁肉轱轆）可素（杏仁豆腐）；可熱（干蒸蓮子）可涼（水晶冰桃）；食材可單一（鐵棍山藥）可多樣（什錦西瓜盅）。水晶球就是典型的用葷料制作的甜菜，它是以新鮮的豬板油為主料，輔以核桃仁、芝麻、果脯制作而成，形狀美觀，柔軟香甜，是傳統的甜菜之一。在陜西菜中有許多類似這樣的甜菜，如用肥瘦豬肉制作的蜜汁玫瑰丸子；用豬板油制作的水脆油；用熟肥膘肉制作的蜜拉肉轱轆；用帶皮肥肉制作的糟肉；用去皮肥肉制作的夾沙肉；用生豬肘子制作的冰糖肘子；用熟肥肉制作的蓮菜肉等，都是油潤、香甜、不膩的傳統美味。芝麻鍋炸被注明是四川菜的特色甜菜之一，是用面粉、雞蛋等為主料制作而成，和陜菜中的蜜汁葫蘆有同工異曲之妙，都是食材簡單而風味獨俱的甜菜。山藥壽桃應該是甜菜中的精品之作，是中國花色工藝菜的經典之作，是祝壽宴席中必不可缺的一道甜菜。它是以傳統菜“一品山藥”的制作方法和工藝為基礎，結合具體宴會內容的需要而變化，做成象征“福、祿、喜、壽”的形狀或圖案，以增加不同主題宴會吉慶祥和的氣氛。

      在這25道菜肴中，使用“釀”烹飪技法的菜肴就有蓮蓬雞、白酥雞、箱子豆腐、白汁酥雞、釀燕菜卷、鳳眼鴿蛋、蝴蝶海參荷包底、菊花干貝、山藥壽桃等9道菜品，足以證明“釀”這種烹制方法的適應性之廣、技藝性之強。嚴格的說，“釀”不是菜肴加熱成熟的烹調方法（烹飪技術理論教科書大都將其列為一種烹調方法），而是一種特色菜肴的成型手法。釀制菜肴的手法大致有二種，一種是填餡釀，一種是象形釀。填餡釀就是經刀工處理，把主料的中間挖空或切夾，釀進制好的餡料，然后再采用蒸、炸、煎、燒等烹調方法進行烹制成菜。在原料的選擇上，一般如雞、鴨、魚、蛋、苦瓜、青椒、番茄、蘋果等，具有一定的形態和體積均可作為主料。餡料一般則是切碎或斬茸經過調味加工的各種原料。即可做成像八寶葫蘆鴨、鳳吞魚翅、荷包鯽魚等這樣的宴會大菜，也可以制成像釀苦瓜、箱子豆腐、八寶蘋果等這種的特色美味。象形釀是指將雞、魚、蝦、肉、山藥、豆腐等食材的凈肉斬茸加調料先制成釀子（亦有將其稱為糝、茸、膠、泥、糊等），然后利用釀子的粘性、可塑性和菜肴的需要性，采用或粘（菊花干貝）、或卷（金錢發菜）、或蒙（一品豆腐）、或塑（山藥壽桃）、或插（梅花魚丸）等千姿百態、形象逼真的花色藝術菜。

      珍珠面筋和燒八素是兩道素菜。由于一桌宴席的菜單中必須有一道是素菜，所以傳統的素菜都是比較講究的，行話“筵席九葷一素突出素”說的就是這個意思。拿燒八素一菜來說，是選用質地不同、形態各異、色澤多樣的八種食材烹制而成，是素菜中的經典之作。1981年創新研發的《長安八景宴》，其中名勝古跡“草堂煙霧緊相連”一景的呈現，就是以“燒八素”為藍本制作而成的。而“珍珠面筋”一菜更具特色，此菜選用新鮮生面筋做成豌豆般大的粒，用水汆透后其色澤和形狀近似珍珠，配以青（青豆）、紅（紅蘿卜）、黑（香菇）、黃（竹筍）炒制而成，色澤絢麗，口感豐富，是宴席中備受青睞的佳肴。

      奶油扒三絲菜卷和炸春段這兩道菜有同工異曲之妙也，前者“奶油扒三絲菜”是將大白菜葉子燙過后，包入用火腿、冬筍、香菇等制成的餡料卷成長卷，上籠蒸四分鐘取出切成一寸長的段擺盤，然后澆上用牛奶調制的芡汁即可。成品潔白美觀，白菜酥爛鮮香，是傳統的“蒸扒”法。后者“炸春段”則是用雞蛋皮包入韭黃肉絲后，再裹上雞蛋糊投入油鍋中炸制而成，成菜色澤黃亮，皮酥餡嫩，清香爽口，佐酒佳肴。

      生煨魷魚絲、蔥椒里脊、紙包雞、鍋燒雞方、雞茸冬筍是五個不同類型的菜。“生煨魷魚絲”是陜西傳統的十大名菜之一，其制作考究，注重借味，講究火功。成菜后魷魚絲綿潤透爛，醇香可口，回味悠長，被譽為佐酒下飯之神器。“蔥椒里脊”是道“吃出味卻見不到料”的特色美食，它是在“干炸里脊”的基礎上，烹入用生蔥和花椒秘制的調味料而成，成菜具有色澤黃亮，外酥里嫩，清香撲鼻的特點。此菜風味特色的秘密武器就是“蔥椒泥”的制作，它是將普通的大蔥和花椒，通過人工“破壁”（指制作一次需要用雙刀排斬數小時）。“紙包雞”也是一道傳統菜，它是將加工成型、腌制入味的生雞肉片，用油紙包裹后炸制而成的。由于炸制時雞肉的香味不外溢，上桌后由食者自己打開，所以也別有一番風味。后來的創新菜“玻璃雞”、“蘭花透明雞”等，就是在此菜基礎上演變而來的（是將油紙換成了食用透明玻璃紙；在雞肉的一面用火腿片、青菜葉拼擺成了蘭花型狀）。此“鍋燒雞方”，不是像傳統鍋燒菜那樣，將加工酥爛有味的肘子、鴨子等動物性食材，裹上一層用面粉、雞蛋、油脂（有的還加點淀粉）制成的“酥糊”后炸制而成，它是將一層熟肥肉做底，撒上蔥椒末，先鋪一層熟雞肉，再抹上一層雞釀子，釀子上平鋪一層雪里蕻葉子制成雞方胚。然后放在用雞蛋清制成的高麗糊中拖過，先投入熱油鍋中炸定型撈出，再肥肉面朝下煎至發黃取出，改刀成麻將大的骨牌塊擺入盤中，上桌時帶番茄沙司味碟。“雞茸冬筍”則是先將雞脯肉斬茸加蔥姜水成糊狀，兌入適量的高麗糊攪勻成雞茸糊。把冬筍切劈柴塊飛水后，投入鍋中燒至入味時，順鍋一周慢慢的淋入雞茸糊，使其和冬筍融為一體即可，裝盤后撒火腿末、青豆粒。此菜色澤潔白悅目，質地軟嫩鮮香，是葷素搭配的奇葩案例。

      比較特殊的就是這道“鐵扒豬排”了。中國烹飪技法中的“扒”是很講究的一種技法，它從成熟手法上有鍋扒（也稱勺扒）、篦扒（一種用薄竹片編制成的圓形網狀的竹篦子，扒菜時將各種食材按菜品要求整齊的排列在竹篦子上，然后放入調好味的湯汁鍋中扒制入味）、蒸扒之別，從色澤和調味上又有白扒、紅扒、奶油扒、雞油扒、蠔油扒之分。由于扒菜要求形狀整齊美觀，固有“扒菜一張皮”之說（指扒菜裝盤后平整大氣）。而這道“鐵扒豬排”的名稱和制作過程也的確和傳統的扒菜不搭，它是將帶骨腌制入味的帶骨豬里脊肉，先用熱油炸過，再放入鍋中加料酒、醬油、白糖、醋、鹽、肉湯，用小火燒約10至15分鐘后，將用油煸炒幾下的洋蔥投入排骨中，再加入番茄汁燒5分鐘，用大火收汁淋少許明油即可出鍋裝盤。經過查閱考證，這道菜的叫法和制作方法，應該是19世紀初期沿海地區的上海、福建、廣州等地學習西餐后演變而來的結果。

      其余的干燒四季豆、干燒魚塊、魚香烘蛋這幾道菜，一看就是川菜的典型菜例，原因嘛，你看了它這個前言就知道了。

      我國的烹調技藝，歷史悠久，源遠流長。它以精湛的技藝，優美的造型及膾炙人口的美味而譽滿天下。它是中華民族百花叢中一朵鮮花，絢麗多彩。國外來賓，港澳同胞都為能品嘗到我國佳肴而津津樂道，贊不絕口。

      為了繼承和發展祖國的烹調遺產，進一步總結和交流經驗，我們西安市飲食公司廚師進修班的專、兼職教師根據日常教學實踐，將其中的部分菜肴按照風味特點、制作要求、用料標準、加工過程等整理成文，匯集成冊。雖幾經修改和校正，但仍不夠成熟，僅供學員們及烹調愛好者在實際操作時參考。

      參加匯編本冊的我培訓班專、兼職教師大都是從事烹調技藝幾十年的老前輩。他們當中，有的是享有盛名的特級、一級廚師；有的是嶄露頭角的后起之秀；有豫菜高手、陜西名廚，又有川菜大師、淮揚妙手，無論在菜肴的制作和切配方面都要其獨到之處。這些年過花甲的老技師為匯編本冊提供了寶貴的素材，付出了辛勤的勞動。

      由于我們水平有限，時間倉促，錯誤在所難免，懇請內行及廣大烹調愛好者批評指正，以至完善。

      從這本《教學實習菜》的落款時間上看，應該是西安飲食公司烹飪技術學校的第三期廚師培訓班（第一期廚師培訓班是1975年9月至1976年7月，第二期廚師培訓班是1978年6月至1979年2月，第三期廚師培訓班是1979年10月至1980年11月。詳見《陜菜檔案》之五、之七），也就是說這本小冊子是在第三期廚師培訓班結束時才打印出來的。經過查閱西安市飲食公司“七.二一”大學第三期烹飪班教學計劃（草案），得知這25道菜的授課老師是：釀燕菜卷、燒八素、蓮菜肉、鳳眼鴿蛋、蝴蝶海參包袱底、蔥椒里脊、菊花干貝、炸春段、紙包雞、珍珠面筋是韓忠儉老師；雞茸冬筍、鍋燒雞方、白汁酥雞是唐延升老師；煨魷魚絲、白酥雞、箱子豆腐是鄧省齊老師；水晶球、干燒四季豆、干燒魚塊、鐵扒豬排、魚香烘蛋、芝麻鍋炸是許再喜老師；奶油扒三絲菜卷是于映文老師。山藥壽桃和蓮蓬雞二道菜沒有查到具體的授課老師。

      其實吧，就這本小冊子本身而言，它“體內”還承載著歷史的烙印。如第三期烹飪班開學的時候是“西安市飲食公司七.二一大學烹飪班”，而結束時卻成了“西安市飲食公司廚師進修班”，文革的痕跡顯而易見。另外就是，既然寫了“第一部分”，那就應該有“第二部分”、“第三部分”等，畢竟第三期烹飪班教學計劃中的授課老師是17位（靳宣敏、鄧省齊、韓忠儉、翟耀民、于映文、倪栓齊、唐延生、郭家金、許再喜、許伯泉、孫國慶、尚長青、韓生域、費平安、白有信、李致忠、李玉田），教學實習菜共是248款啊。是沒有編寫出來呢？還是已經編寫了沒有收集到，這恐怕是個無法解開的秘密了吧。