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 《陜菜檔案》 系列文章

      這套由王子輝編寫、胡武功攝影、陜西人民美術(shù)出版社出版的類似明信片的《長安八景宴》小冊(cè)子，一共有十二張圖片，它向人們展示了《長安八景宴》這一桌菜肴的全部內(nèi)容。正如小冊(cè)子后面簡介里說的那樣：““長安八景宴”是以古“長安八景”為題材，由特級(jí)廚師龐學(xué)德等創(chuàng)制的。西京飯店名廚烹制此宴聞名中外。它或選山珍特產(chǎn)于膳饌，或仿勝跡形象于餐盤，或寓掌故傳說于佳肴，使人們?cè)谄穱L秦饌風(fēng)味，飽享口福的同時(shí)，又了解了“長安八景”的勝跡，增添了食用中的情趣，可謂把口福、眼福和情趣溶于一宴，實(shí)為旅游者的理想宴席。”  介紹里說“”烹制此宴出名的《西京飯店》，不是原來西安市人民政府招待所的那個(gè)《西京飯店》，而是西安市飲食公司下屬的《和平餐廳》。和平餐廳因在上世紀(jì)70年代末發(fā)生過一次槍殺事件，故在80年代初期曾更名《西京飯店》，后因和西安市人民政府的招待所同名，后又恢復(fù)《和平餐廳》店名。

      回望歷史，被譽(yù)為“長安八景”的名勝古跡融入了古都長安的靈魂，是千年古都的文化符號(hào)。“華獄仙掌手一面”，是指遙望西岳華山危峰絕崖上那東、南、西、北、中五個(gè)山峰猶如掌跡五指，如同遠(yuǎn)古的老者在講述著當(dāng)年黃河水倒灌淹沒八百里秦川時(shí)，玉皇大帝派河神來左手推華山，右足蹬中條山那開山疏水為民造福的動(dòng)人場(chǎng)面；“驪山晚照光明顯”，是說西望臨潼驪山，如同一匹火焰駒馳騁于夕陽之中，讓人恍若置身于“入暮晴霞紅一片，疑是烽火自西來”的場(chǎng)景中；“灞柳風(fēng)雪撲滿面”，是說古人送客至灞橋時(shí)仍戀戀不舍而故意折柳延時(shí)，讓灞河自古就是傷心送別之地，營造了悲情般的“陽春三月柳絮飛，好似冬日雪花揚(yáng)”的感人動(dòng)情場(chǎng)面；“草堂煙霧緊相連”，是指戶縣秦鎮(zhèn)草堂寺中有一口井，井中終年煙霧繚繞升騰而起，與周圍山嵐水氣及草堂寺上空繚繞的香煙混為一體的仙境；“雁塔晨鐘在城南”，是說古時(shí)的黎明時(shí)分，城南那悠揚(yáng)報(bào)時(shí)的鐘聲，喚醒了睡夢(mèng)中的長安城，小雁塔在晨光中塔影彤彤，景色尤為壯觀；“曲江流飲團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)”，還原了開元盛世時(shí)皇帝曲江賜宴，新科進(jìn)士置酒杯于盤上，盤放水中隨曲江水流轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)至誰前，誰就執(zhí)杯暢飲賦詩作詞的美麗畫面；“太白積雪六月天”，是指六月盛夏，七月流火，秦嶺太白山中到處都是郁郁蔥蔥，唯獨(dú)山巔卻是白雪皚皚，在茫茫天際中銀光四射，景致是格外壯觀誘人；“咸陽古渡幾千年”，是指咸陽渭河上的渡船，為連通西北西南二岸互通的要路，舟船往來，渡商旅之行人無數(shù)，悠悠千年而從不間斷。古人將以上美景稱為“長安八景”，視其為陜西關(guān)中的美景之極。

      將古“長安八景”的名勝古跡，做成現(xiàn)代美味的“八景宴”搬上餐桌，既有古都長安悠久歷史的文化積淀，也有人類社會(huì)文明進(jìn)步對(duì)精神生活的想往追求。自從1981年9月17日《長八景宴》首次以1100元一桌的天價(jià)，接待不遠(yuǎn)萬里專程到西安一品為快的日本銀座亞壽多大酒樓的同行嘉賓后，《長安八景宴》就一舉成名，成為古都長安餐飲名片，成為陜菜宴席中的一個(gè)亮點(diǎn)，成為中國菜師古開新的一個(gè)典型案例，開創(chuàng)了當(dāng)代人以歷史名勝古跡入菜成宴的先河，受到了國內(nèi)外賓客的一致好評(píng)，成為中外賓客來陜西旅游環(huán)節(jié)中一個(gè)難忘的飲食文化體驗(yàn)場(chǎng)景地。

      《長安八景宴 》，是以古代陜西關(guān)中地區(qū)《長安八景》的名勝古跡為題材，以中國傳統(tǒng)宴席的規(guī)格要求為標(biāo)準(zhǔn)，以當(dāng)?shù)孛禺a(chǎn)食材為原料烹制而成的一桌冠名筵宴。宴席的涼菜部分由四葷、四素、四季花十二個(gè)圍碟組成，中間是一個(gè)象征古都長安地標(biāo)的食品雕刻大雁塔，以渲染《八景宴》的整體氣氛。熱菜部分的頭菜是選用秦嶺山出產(chǎn)的熊掌和松子烹制而成，取名為“華松扒熊掌”（現(xiàn)在熊掌為野生和保護(hù)動(dòng)物，已禁止使用），用熊掌的五指象征著長安八景之一的“華獄仙掌手一面”的華山五峰。此菜色澤紅潤，肉質(zhì)筋綿，松子的清香特別濃郁，營養(yǎng)豐富，滋味醇厚；第二道菜是選用渭河水域盛產(chǎn)肥美的甲魚為主料烹制而成，取名“渭水團(tuán)魚湯”，因有“千年的王八萬年的龜”一說，寓意著長安八景中的“咸陽古渡幾千年”。此菜湯汁濃厚，肉軟滑嫩，裙邊透明似膠，滋味鮮美宜人；第三道菜是“灞柳雪花雞”，它是選用雞脯肉烹制而成。由于雞肉通過上漿滑油處理后潔白如雪，加上用香菇和韭菜點(diǎn)綴裝飾成飄逸的柳枝狀，不由讓人聯(lián)想到長安八景之一的“灞柳風(fēng)雪撲滿面”的壯麗景觀；第四道菜取材于長安八景之一的“曲江流飲團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)”的名勝古跡，它選用長安縣飼養(yǎng)的鵪鶉烹制而成，佐以唐時(shí)李白當(dāng)年嗜飲的長安特產(chǎn)“撇醅酒”，取名“曲江雛鵪飲”。一邊吃著外酥里嫩的鵪鶉，一邊飲著醇香撲鼻的“撇醅酒”，大有唐代新科進(jìn)士放杯曲流，輕飄漫泛，執(zhí)杯暢飲的風(fēng)韻；第五道菜是道甜菜“晨鐘山藥糕”，它是將蒸熟去皮的山藥壓成泥狀，包入八寶餡料用磨具塑型成小雁塔，周邊圍上用紅棗釀成的四個(gè)古鐘，此菜不僅軟糯香甜，細(xì)膩適口，而且形狀逼真好看，猶如清晨悠揚(yáng)的鐘聲飄逸入耳，不由的讓人有“雁塔晨鐘在城南”那種身臨其境的感覺；第六道菜“晚霞映牛舌”，是將傳統(tǒng)菜“扒茄汁牛舌”比喻成長安八景之一的“驪山晚照光明顯”，讓食客從番茄汁的那紅潤光亮之色中，感悟到“入暮清霞紅一片”的長安勝景；第七道菜取材于長安八景之一的“草堂煙霧緊相連”的名勝古跡，它是選用秦嶺山下，草堂寺旁所產(chǎn)的板栗、核桃仁、冬筍、香菇、花生、荸薺、四季豆、面筋等八種山珍時(shí)蔬烹制而成，一菜八味，鮮嫩脆爽，上桌后潑以關(guān)中特有“睜眼辣子”，哪煙霧猶似“山嵐水氣郁為煙”的勝景再現(xiàn)，吃起來有著濃厚的山鄉(xiāng)田園風(fēng)味，所以命名為“草堂燒八素”；第八道是湯菜“雪山汆金魚”，此菜取材于“太白積雪六月天”的名勝古跡，它是將雞蛋清制成的高麗糊扮作雪山狀，用鴨掌、發(fā)菜、和蛋皮釀成三色金魚，此菜不僅湯清味鮮，筋韌爽口，而且形象逼真，賞心悅目，讓人有盛夏三伏天魚翔山下翠林綠水中，山上卻白雪皚皚，好似莽莽玉龍橫臥天際的親臨其境之感。

      為了增加和提升《長安八景宴》筵席地域的特色性與豐盛的典雅性，在八道名勝古跡風(fēng)景象形菜的基礎(chǔ)上，又增加了二道具有周秦漢唐風(fēng)格的陜西傳統(tǒng)大菜。一道是“鎬京炙乳豬”，此菜是由周代“周八珍”之一的“炮豚”演變而來的《烤乳豬》，它色澤金紅，渾然大氣，皮脆肉嫩，由古至今都是中國高端筵席身份和尊貴的象征。此菜上席非常有儀式感：整豬烤制好后需先佩紅帶花的抬上來讓食客過目，然后當(dāng)著食客的面切片裝盤上桌，以面醬、蔥絲為佐料，與荷葉餅配食，滋味雋永鮮美，歷來都是中國南北名貴筵席上的扛鼎之作。另一道菜是“鯉魚躍龍門”，此菜取材于中國傳統(tǒng)傳說中“魚龍變化”的故事，仿照唐代宮廷名菜“鯉魚膾”的烹調(diào)方法制作而成。它選用黃河鮮活鯉魚，只去鱗，不刨腹、不去鰓，先由魚的背部開刀，魚頭朝外用平刀法貼著魚的背脊骨和腹刺骨慢慢的片至魚肚處（不能片斷魚肚）），然后再用平刀法貼著魚皮取下魚一面的魚肉，翻轉(zhuǎn)魚身魚頭朝里用同樣的方法再片下魚另一面的魚肉，將二塊魚肉切成魚片，然后再擺回魚身用魚皮覆蓋成完整魚狀。此菜上桌后魚仍然張口擺尾，疑似鯉魚躍龍門狀。食用時(shí)，食者揭開魚皮后夾著活魚身上的生魚片，在菊花奶湯鍋?zhàn)永铿F(xiàn)涮現(xiàn)吃，可謂是妙趣橫生，情趣盎然。

      宴席最后的餐后水果也是別有一番風(fēng)味，它取材于“驪山烽火戲諸侯”的歷史典故，選用臨潼特產(chǎn)火晶柿子、石榴、大棗等鮮果在盤中堆砌成烽火臺(tái)狀，形象逼真。上桌后當(dāng)服務(wù)員點(diǎn)燃“烽火”時(shí)（在果盤最上面的那個(gè)水果上挖個(gè)小坑，倒入少許白酒），一下子就把人們引回到三千多年前的西周時(shí)代，人們無不為周幽王以“烽火戲諸侯”的騙局亡國而感慨萬千。

      縱觀《長安八景宴》的全部菜品，完全是按照中國傳統(tǒng)筵席格式設(shè)計(jì)制作的：一組涼菜由一個(gè)裝飾看盤和十二個(gè)圍碟組成，四葷、四素、四季花，取材多樣，錯(cuò)落有致，色彩各異，味道有別，壯觀別致，誘人食欲。十道熱菜里有大菜、有熱炒、有湯菜、有甜菜、有素菜，可謂是品類齊全，層次清楚，風(fēng)味有別，猶如一部經(jīng)典的交響樂曲而讓人心潮澎湃，心曠神怡。食客在品味菜肴美味的同時(shí)，仿佛還在景觀的現(xiàn)場(chǎng)鑒賞名勝古跡，猶如在歷史的長河中遨游，真正的體驗(yàn)到了物質(zhì)和精神上的雙重快慰。

      由于《長安八景宴》的特色突出，風(fēng)味獨(dú)特，受到中外旅游賓客的青睞，成為西安市各種餐飲店的主推宴席，故而形成了西安地區(qū)和西安旅游景點(diǎn)的涉外定點(diǎn)餐廳，家家都賣《長安八景宴》的壯觀場(chǎng)面，讓《長安八景宴》成為了西安餐飲行業(yè)一道亮麗的風(fēng)景線。

      回想起古時(shí)有唐代比丘尼梵正將詩人王維繪制的藍(lán)田輞川別墅二十景，用鲊、臛、膾、脯、醢、醬、瓜、蔬，黃赤雜色，斗成二十景的《輞川圖小樣》，開創(chuàng)了中國烹飪風(fēng)景成菜的先河；今又有當(dāng)代廚師師古開新，將千古名勝古跡的《關(guān)中八景》制成新時(shí)代的《長安八景宴》搬上餐桌，開創(chuàng)了中國烹飪名勝古跡風(fēng)景成宴的先河。一菜一風(fēng)景，一味一故事，這不僅拓展了陜西菜的外延，也豐富了陜西菜的內(nèi)涵，更為中國烹飪事業(yè)的進(jìn)步發(fā)展，做出了積極而有意義的貢獻(xiàn)。

      我想，這就是人文陜菜的文化魅力吧。