《陜菜檔案》 系列文章
劉峻嶺
一九八七年四月十七日，中國烹飪協會第一次代表大會在人民大會堂舉行，時任中顧委常委、中國烹飪協會顧問的李一珉同志在大會發言時說到：“四大菜系之外，西北的陜西菜也很有特色，不能只是羊肉泡饃。我在陜西工作過，三原、涇陽的菜也非常好。甘肅、新疆菜也都有其特色。“四大菜系”并不能包括西北風味，西北還是一個空白，有待研究、整理。” 這個西北指的就是陜西、甘肅、青海、寧夏和新疆地區。而李一珉同志在中國烹飪協會成立大會上的這個講話，無疑是給中國烹壇長期以來一直以四大菜系、八大幫派為主體的輿論導向，擲出了一枚深水炸彈，不僅讓平靜的中國烹壇泛起了漣漪的浪花，也讓大家知道了陜西菜和西北菜。
眾所周知，西北五省地域遼闊，物產豐富，民族眾多，食風濃郁。地域遼闊是指這一片地方約占國土面積的三分之一；物產豐富是說五谷雜糧繁多（小麥、大麥、小米、青稞、莜面、蕎麥、糜子、玉米等）、五畜野味豐盛（牛、驢、羊、豬、牦牛、駱駝、鹿、兔、雁、野鴨等）、蔬菜水果量大（白菜、蘿卜、蓮菜、辣椒、魔芋、蕨根、蔓菁、韭菜、土豆、大棗、蘋果、西瓜、白蘭瓜、哈密瓜、葡萄等）；菌藻藥材獨特（冬蟲夏草、發菜、地耳、啊魏蘑菇、蕨麻、百合、枸杞、天麻、黃芪等）；民族眾多是指除了漢族外，還有回、維吾爾、滿、裕固、撒拉、哈薩克、達斡爾、柯爾克孜、烏茲別克等少數民族；食風濃郁，是指西北地區不同的地理條件形成不同的生活習慣、不同物產形成的不同風味特色、不同民族的不同習俗等因素，就使得西北菜有著粗獷大氣、豪爽包容不一樣的西北風韻。這些富含西北風韻的西北菜，從陳銳同志編著的《西北菜肴趣談》一書中就可窺一斑。
由甘肅人民出版社于1985年8月出版的《西北菜肴趣談》一書，算是比較早提出“西北菜”這一概念的紙質佐證。編著者陳銳可以說是個有心、有識、有智、有趣的人，他在書中共收匯編輯了流傳盛行于西北地區的名饌佳肴175種。在這175種菜肴中，除了西北風味外，也包括部分八大菜系中有代表的名菜，并對所編菜肴的歷史淵源、掌故趣聞、詩詞文賦、神話傳說、風味特色以及制作方法，作了比較深入詳細的介紹。而這些菜肴介紹的資料，大都來源于烹飪典籍、歷史筆記、地方志、民間流傳和近代的報刊撰文，有根有源有故事，有理有據有文采，讓人們看了就有一品為快的欲望。如他在“駝峰炒五絲”一菜中就寫到：駝峰即駱駝背上的肉峰，肉質細嫩，豐腴肥美，歷來被視為珍饈佳肴。“南宋詩人陸游《東山》詩中：“駝酥鵝黃出隴右，熊肪白玉黔南來”的駝酥即是指西北地區甘肅河西的駝峰。“駝峰炒五絲”是河西歷史悠久的傳統佳肴，其源可追溯到唐朝以前。據《明皇雜錄》：明皇每年十月赴華清宮，楊國忠姐妹五家扈從。出發前匯集國忠府第，大擺宴席，海吃海喝。明皇還擔心他們吃不飽，專差太監送來“御廚八珍”，以滿足大家的胃口。主客舉起“犀箸”，端著“玉杯”，美人從旁捧壺勸酒，樂隊吹打助興，極其豪奢。唐朝大詩人杜甫《麗人行》中“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗，犀筋厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸”，意在諷刺虢國夫人與楊國忠等的奢侈淫亂，卻也歷史地記錄了駝峰作為珍品在食饌中是不可多得的食材。” 睜眼閱讀是故事，閉眼回放是場景，這就是該書的魅力。
《西北菜肴趣談》也是按照菜譜的編寫模式，將175種菜肴分為肉菜類（51種） 、水產菜類 （25種） 、禽蛋菜類（31種）、山珍海味菜類（27種）、素菜類（8種）、甜菜類（16種）、雜菜類（16種）。它和普通菜譜不同的是“趣談”，就是每款菜名下都先有一段說事：或歷史故事、或史籍記載、或來源出處、或民間傳說……，然后才是使用原料，制作方法。如“西夏石烤羊”是這樣說的：““石烤羊”是西夏的傳統民族佳肴。西夏是宋代國名，亦稱“大夏”其先祖為黨項羌，姓拓拔氏，唐王朝賜姓李，世為夏州（即今湖北省漢口市，節度使，至宋）。宋王朝賜姓趙，傳至元昊，舉兵造反，稱帝，國號夏史稱西夏，據有十四州，綏遠境內的鄂爾多斯，寧夏境內的阿拉善，甘肅省西北部皆其地，都城興慶（即今寧夏縣），屢寇宋邊，又與金搆兵十余年，精銳殆盡，傳德旺，蒙古伐之，德旺猶悸死，國人立睍，蒙古盡克其它，睍出降。自昊至睍，凡十二主，一百九十六年，起自公元1032年，訖1227年。西夏人原為游牧民族，喜食牛羊肉。當時河西走廊廣闊的草原，牛羊成群；祁連山麓和戈壁灘上石羊、黃羊遍野。“石烤羊”是用河西豐富的羊肉在青石板上烤炙而食，其味鮮嫩酥香，風味獨特，流傳至今。” 再如“烤全羊”是這樣說的：““烤全羊”是內蒙、新疆、甘肅、青海等省區的傳統宴席名饌，有烤爐和叉烤之分。爐烤之法尤多見。其源可追溯到兩千年前周朝“八珍”之一的“炮牂”。《禮記.內則篇》記錄了“炮豚炮牂”及其技藝高超，使人嘆服的烹調方法（見烤小豬）。但在其后的烹飪典籍中，“烤小豬”多有記載，而“烤全羊”記載甚少。” 又如“爆三樣”是這樣說的：““爆三樣”源于我國宮廷菜“全家福”。因原料不全、以投料三樣而名，歷時千古，全國各地皆有制作。此菜選用豬瘦肉、豬腰、豬肝。豬瘦肉滋養臟腑、滑潤肌膚，補中益氣；豬腰理腎氣，通膀胱，治腰疼；豬肝補肝明目，療肝虛浮腫，通經下乳，配以滋養益胃，安精潤躁、活血去淤的木耳，紅白相間，色彩鮮艷、鮮嫩爽口，滋味醇香，色、香、味、形及營養俱佳，素為隴原傳統名品。” 還有“八寶飯”是這樣說的：“八寶飯”色澤鮮艷美觀，質軟甜香，為酒席上的佳肴。此菜相傳源出于武王伐紂的慶功宴上。紂，名受辛，帝乙子，商代之末主，臂力過人，敏捷善辯，嗜好酒色，暴虐無道，是我國歷史上有名的暴君。公元前1123年，周武王率諸侯東征，敗紂于今河南省洪縣南的牧野。紂自焚死，武王乃伐天下，建都于鎬，即今長安西上林苑中。在周武伐紂、建立天下的大業中，伯達、伯適、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季隨、季?八士功勛赫赫，深為武王和人民稱譽。在慶祝武王伐紂的慶功宴會上，天下歡騰，將士雀躍庖人應景而作八寶飯慶賀。食材八寶象征著有功的八士，用山楂則寓意火化紂王。此菜經歷千年，流傳全國，由于各地習俗、口味有異，用料亦不相同，但其烹制方法、風味基本相同。” 這樣就使每道菜不僅僅是有趣味性，更有知識性和文化性。
說是西北菜肴趣談，實際上是把西北地區的菜和部分全國八大菜系的菜，都通過“趣談”的形式緊緊的和甘肅菜對接， 如陜菜的帶把肘子、三皮絲、酸辣里脊、鍋子魚、葫蘆雞、貴妃雞、箸頭春、紅燒娃娃魚、枸杞銀耳等；川菜的魚香肉絲、宮爆雞丁、燈影牛肉、干煸牛肉絲等；魯菜的九轉大腸、三不粘等；江淮蘇錫菜的東坡肉、松鼠魚、西湖醋魚、三套鴨、紅燒馬鞍橋等。例如在談陜菜“三皮絲”是這樣說的：“據有關資料載，此菜原稱“剝豹皮”，是唐代京城長安廚師為發泄對王旭、李嵩、李全交不滿而創制的。王旭為中唐時左臺侍御史，李嵩、李全交為監察史。這三人貪贓枉法，作惡多端，長安人民憤恨之極，時稱王旭為“黑豹”，李嵩為“赤黧豹”，李全交為“白額豹”。長安有個姓呂的廚師，將烏雞皮、海蜇皮、豬皮三種不同顏色的皮制成菜佐酒，意為活剝“三豹”皮，以發泄其對“三豹”的憤恨。不料姓呂的廚師被小人告密，慘遭“三豹”殺害但他創制的這款菜卻傳遍京城。為懷念這位廚師，有個酒店將“剝豹皮”改名為“三皮絲”繼續經營，就這樣，“三皮絲”流傳西安，及至西北。解放前，馬步芳、馬步青、馬鴻逵統治西北，搞得民不聊生。甘肅、寧夏、青海三省區人民視“三馬”為“三豹”，故多做此菜發泄其不滿。” 再如在談川菜“魚香肉絲”時是這樣說的：“魚香是四川菜肴中特有的一種味型。此菜在烹制時，采用辣椒、蔥、姜、蒜、糖、醋、清醬等調料，頗似民間烹魚所用的調料，其味亦和民間烹魚極相似，故名。甘肅和四川毗鄰，特別是武都、文縣和四川往來頻繁，經濟、文化交流自古有之。故四川許多名饌早就傳入武都、文縣，之后遍及全省。目前，魚香肉絲不僅是甘肅各地川菜館的看家菜，也是地方風味菜館常備的菜。” 又如在談到魯菜“九轉大腸”時是這樣說的：“濟南的“九華樓”以經營豬下水而馳名，店主杜某是個大賈巨商，他對“九”字有特別的喜好。他在濟南所開的九座店鋪，店號都冠以“九”字，“九華樓”酒樓是其中之一。他很講究飲食，不惜下重金招聘名師高手，經常在酒樓宴客。過去，用豬下水烹制的菜肴是不屑上席的。這家酒樓對用腸、肚、肝、腰等下水原料制作菜肴，煞費了一番功夫，創制了別具風味的菜肴，贏得了食客的贊譽。其中以“九轉大腸”聲譽最高。因為用了道家“九轉”之詞，將此菜寓意道家反復燒煉可使人起死回生的仙丹妙藥“九轉金丹”，使“九轉大腸”成了風靡一時的山東名菜。”
細觀“西北菜肴趣談”中的這些菜肴，無論是雪峰駝掌、烤全羊、帶把肘子、扒燒整豬頭，還是大塊辣子雞、西夏石烤羊、鍋燒牛肉、梅花羊頭等，無不體現著彪悍、粗獷、大氣那西北菜肴的獨特風格和魅力；無論是漢唐盛世的絲綢之路使得西北地區車水馬龍、繁榮昌盛的年代，還是隨著國家政治、經濟、文化中心的東遷南移后落魄成荒涼的大西北，西北菜肴中那具有皇家血統的多方位、多品類、多層次、多色彩的氣概和風格卻是展現的酣暢淋漓。
正是這本書，讓世人領悟、感受到了那個歷史悠久、文采煥然、大俗大雅、渾厚敦實、風味獨俱的西北菜。
