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 《陜菜檔案》 系列文章

 

 

 

      這三份手刻制版、手工印刷的資料（指人工刻蠟紙、手推印刷的一種油印方法），一份是“文化古都西安的風味菜點”；一份是“西安飯莊風味菜點介紹”；一份是“飲食業銷售方式與銷售核算”。雖然都沒有落款日期和印刷單位，但是從印刷方式和字跡已經老化模糊的現象來看，它的年代一定不會短；從資料的名稱和內容上來看，是飲食業業務知識的學習暨培訓的資料。準確的說，是西安市飲食公司西安飯莊用于職工業務知識培訓的學習資料，具體時間應該是撥亂反正后的1978年前后，是全國各行各業掀起學習技術熱潮那個年代的事了。

      《文化古都西安的風味菜點》一文，追溯陜菜的歷史淵源，探究陜菜的風味特點，介紹經營的名店名菜，生動具體，詳實有趣，客觀中肯，實為難得、珍貴的陜菜歷史資料。《西安飯莊風味菜點介紹》，簡要的介紹了西安飯莊經營的主要特色菜肴與名貴小吃，概括到位，一目了然，便于掌握。《飲食業銷售方式與銷售核算》一文，闡述了飲食行業的社會意義、銷售方式、核算功能等業務知識。從這三份資料中可以看到一個時代的烙印、一個行業的故事、一份珍貴的記憶。

從這三篇資料的形式和內容上看，應該還有其它和其相關配套的培訓資料，遺憾的是目前只找到了這三份。如果你認真的看完了它們的內容，就會明白西安市飲食公司為什么能夠在上世紀80年代，由計劃經濟到市場經濟的改革浪潮中一支獨秀，成為全國國有企業學習的榜樣，成為全國餐飲行業中第一個在證券市場上市的股份制公司。

      為了方便于大家學習，也為了防止日后字跡老化而失去這難得的、可以見證陜菜歷史的內容，故將其內容附錄如下。

 

      西安為陜西的政治、文化、經濟中心，位于關中平原中部，東有涵谷，西接隴首，南依秦嶺，北臨涇渭，處在群山環抱、八水分流之中。氣候適宜，交通發達，土壤肥沃，物產豐富，素有“沃野千里”之稱。

      西安舊名長安，是我國著名的古都之一，周、秦、漢唐等十幾個王朝曾在這里建都長達一千多年的歷史。杜甫“秦中自古帝王州”就反映了這種情況。文物盛跡極其豐富多彩，上至六千多年前原始社會的遺址——半坡村，西周的甲骨文，秦的兵馬俑和強弩利劍，漢的石刻，唐的壁畫與三彩，舉首盡皆、目不暇接的歷代帝王陵墓；下至驪山石縫，華清彈痕……真不愧為全球古跡豐富的三大旅游城市之一。特別值得一提的是秦始皇陵和華清池的所在地——驪山。它像一匹黑色的駿馬，拔地而起，故稱驪山。山頂有土臺，相傳是周幽王為博取褒姒一笑而戲舉烽火的地方，至今山上烽火臺猶存。每當夕陽西下，驪山在斜陽影里，好像披上了艷麗紅裝，“入暮晚霞紅一片，尚凝烽火自西來”，令人誤認為當年烽火還在燃燒，故有“驪山晚照”之稱，亦為“長安八景”之一。山腰有捉蔣亭，是一九三六年十二月十二日凌晨，西安事變發生時，住在華清池的蔣介石，被槍聲驚醒倉惶逃跑而被捉住的地方。山麓的溫泉，就是早已名滿天下的華清池。兩千多年前，中國人民已經發現溫泉水有醫療作用神話傳說，秦始皇在驪山觸怒神女，被唾一臉隨即生瘡，秦始皇賠禮道歉，神女又用溫泉水給他洗好。唐代在這里修了華清宮，天寶年間，玄宗李隆基每年十月都攜帶楊貴妃到華清宮飲宴游玩，號稱“避寒”，第二年開春才回興慶宮去。白居易《長恨歌》“春寒賜浴華清池，溫泉水滑洗凝脂。……緩歌慢舞疑絲竹，盡日君已看不足”，就寫的是他們那種人間天上的豪華生活片段。溫泉迤東約四公里，遙望如小山的是秦始皇陵，是當時役使數十萬人修筑而成。一九七四年在陵旁發現的兵馬俑坑，出土寶劍雖已二千多年，仍鋒利如新，毫無銹蝕，武士俑和戰馬俑與活人一樣高大，威武有力。這既可窺見秦國的兵強馬壯，又可窺見秦代勞動人民雕塑藝術和冶煉技術發展的高度。現已建成大型秦俑博物館供中外群眾參觀。

與古城文物盛跡一樣，西安的地方風味菜點，以它烹飪歷史悠久、烹調技術精湛、美味佳肴豐富多彩、別具一格而吸引著國內外廣大游客。

      西安的風味菜點有著悠久的歷史。就目前西安飲食行業經營的部分風味菜點看，雖不是歷代的珍饈，卻與周秦漢唐等歷史菜點有著明顯的歷史淵源聯系。據考證，現在的“烤乳豬”，就是在周八珍之一的“炮豚”的發展；今日的“奶湯鍋子魚”，與唐韋巨源“燒尾宴”食單中的“乳釀魚”很相似；現代的圖案花式拼盤，當為唐王維隱居藍田繪制輞川圖二十景的“輞川小樣”；目前的黃桂稠酒，則是周秦的“醪醴”和唐李白嗜飲的“撇醅”稠酒。杜甫“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠”的酒即指的此酒。其它像“芝麻餅”即白居易“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐”的胡麻餅，“八寶飯”當是從西域引進的“畢羅”，唐長安城內長興坊設有畢羅店；“散子”即詩人劉禹錫“纖手搓成玉，碧油煎出嫩黃深”的“寒具”。牛羊肉泡饃是宋元時回民大量移入西安后發展起來的，蘇軾有“秦烹唯羊羹”的詩句。

      西安的風味菜肴獨具一格。由于西安的地理自然環境和建都時間較長的原因，其地方風味菜肴，基本上是以歷代宮廷、官邸和民間菜為，輔以隱士、少數民族和市肆菜等六個部分組成。所不同的是今日西安的菜肴，較之上述六個方面有了顯著的改進和發展。在烹調方法上，既繼承發揚了漢唐的炸、燒、汆、爆、炒，又改進發展了周秦的炮、煨、蒸、燴、燉，還吸收外地近代以來的煎、釀、扒、涮等技藝，形成了一套獨特的風格。主要是選料廣泛，刀工精細，火候考究，味咸爽口，汁濃醇香，色彩絢麗，特別注意保持食物的原形、原色、原味、原汁，達到酥爛不失形（如葫蘆雞等），鮮嫩不失色（如奶湯鍋子魚等），質脆不失味（如汆雙脆等），清爽不失汁（如金錢發菜等）。

西安地方風味小吃更是豐富多彩，“油酥餅”，又叫千層酥餅，黃亮酥脆，曾被譽為“西秦第一點”；“蕎面饸絡”以它調料的濃而不烈、淡而有味、清香利口，久負盛名；“泡泡油糕”，色呈乳白、表面松泡、猶如怒放的菊花，為宴席上的名貴食品；“水晶柿子餅”是以臨潼縣的色艷紅，肉質密，晶瑩透亮的火晶柿子為主料制作的，香甜軟綿、油潤利口，為西安的獨有名點；“牛羊肉泡饃”，則以它油汪湯鮮、口味醇厚、肉質鮮嫩、香氣四溢，贏得越南胡志明主席、英國蒙哥馬利元帥和國內外顧客的贊譽。其它如“泡泡馓子”、“金線油塔”、“樊記臘汁肉”、“水盆羊肉”、“箸頭面”、“粉湯羊血”等均馳名全國。特別是“黃桂稠酒”，不僅以其汁白如奶、酒味醇香、綿甜適口，而享有“唐代美酒”的盛名，且有健胃、活血、潤肺的醫療功效，早已譽滿中外。

      西安著名的地方風味飯店近二十家，他們風味有別，各具特色。

      西安飯莊為陜西菜系的正統飯店，它民國初年，由由嗜于珍饈美味的官紳、商賈集資，顧請高級廚師和經營人員，專門搜集唐朝及歷代宮廷、官邸、隱居文人和陜西民間傳統美味佳肴，兼收并蓄，自成一格的，曾被譽為“當代的唐饈飯店”。一九七三年周總理到西安時，曾親切地說：“西安飯莊的菜點做的好，有特色，有名聲”。七七年西安飯莊重建后，建筑面積達八千平方米，設有大小餐廳十四個，結構新穎，明亮寬敞，設備完善。大樓外面嵌著郭沫若同志親筆所題“西安飯莊”四個大字，蒼勁有力，使飯莊更加生機盎然。飯莊的著名風味菜主要有葫蘆雞、溫拌腰絲、奶湯鍋子魚、汆雙脆、煨魷魚絲、水晶蓮菜餅、雞米燒海參、三皮絲、釀金錢發菜、枸杞銀耳等。

五一飯店位于明朝著名古跡鐘樓附近，其前身是錦江飯店，曾以承辦大型宴會和筵席馳名西安各界。既有寬敞的大餐廳，又有舒適的小特間，技術力量雄厚，服務熱情周到。主要經營淮揚菜肴，他們制作的糖醋松鼠魚、松子釀方肉、香酥雞、鴿足鳳尾、釀蝦球、奶汁鳳尾筍、紅燒獅子頭等，有色、香、味、形之佳，益身善顏之功，獨俱風味，譽滿古城。

      東亞飯店是一九五六年為支援內地建設由上海遷至古城的。以經營口味趨甜、配色和諧、清新多姿、時令性強的蘇錫幫菜肴而受到國內顧客和國際旅游者的贊譽。主要風味菜有紅煨八寶雞、百鳥朝鳳、芙蓉鴿松、一雞三味、魚豆腐砂鍋等。

還有以“味”多、廣、厚、濃著稱的西安川菜館；以八大燉菜和釀菜聞名古城的和平餐廳；以承辦伊斯蘭教席而受到少數民族和阿拉伯國家客人喜歡的清雅齋；還有設在原唐興慶宮花萼香輝樓、面對風景優美的沉香亭、興慶湖別有風趣的興慶餐廳等。

      所有這些，使古城西安豐富多彩的飲食行業，更加繁花似錦。