《陜菜檔案》 系列文章
陜西省地處黃河中游，是中華民族的文化搖籃，也是中國烹飪技術的重要發源地，悠久的歷史文化與先秦的烹飪文化相融合，碰撞出新的火花，形成了具有濃郁特色的地方菜系—陜菜。陜菜又稱秦菜，是中國烹飪文化中一個重要的組成部分，其歷史悠久文化厚重，餐飲風格淳樸典雅，烹飪技法獨具特色。陜西旅游烹飪職業學院自建校以來，始終弘揚中華民族博大精深的旅游餐飲文化，并成立了陜菜學院，致力于振興陜菜文化。即日起，學院將陸續推出我院旅游飲食文化經濟研究所副所長劉峻嶺系列文章《陜菜檔案》。今天為第四期。
劉峻嶺
陜菜需要紀事，
資料還原歷史。
陜菜需要鉤沉，
論古方識當今。
陜菜需要雄起，
漢唐即為溯源。
追夢長安盛世，
揚我陜菜美名。
業務技術標準不斷細化
廚師級別考核補充完善
隨著經濟體制改革和開放搞活方針政策的貫徹執行，社會對飲食行業的技術發展提出了更高的要求。為適應業務技術職稱考核評定工作的需要，鼓勵職工努力研究業務技術，建立一支具有一定專業理論知識和業務技術水平的職工隊伍，更好地為人民生活服務，為四化建設服務，特編寫飲食業業務技術考核復習題綱。本提綱還匯集了商業部、勞動人事部《關于加強飲食服務人員業務技術等級標準的通知》、商業部《關于頒發“飲食服務業業務技術等級標準”的通知》和《飲食業業務技術等級標準》?，F在就有關問題說明如下：
一、本復習提綱以中商部一九八八年三月頒發的“飲食業業務技術等級標準”（以下簡稱“標準”）為依據，結合我市飲食業的實際情況，對中餐烹調、面點、餐廳服務專業，分級逐條提出了理論和實踐操作的具體要求。各級技術職稱的考核，將以此范圍為基本內容。
二、根據“標準”精神，參加考核的同志，除了按提綱復習，掌握同級所規定的內容外，還必須具備同級以下各級的規定水平（如參加五級烹調師考核的同志，除了掌握同級所規定的要求外，還必須掌握一、二級烹調技工的具體要求，以此類推）。
三、冷菜工種的考核，除應掌握提綱中的有關具體要求外，還必須熟知同級烹調有關原付材料及調料的性能、用途、保管、刀工、刀法、烹調等理論和實踐知識。
四、泡饃、餃子、甜食工種的考核，因無部頒標準，可按省、市自定標準，參照同級面點專業的復習內容進行復習。
五、提綱中實踐操作的菜、湯、面食、點心、冷菜等僅系同級代表品種，只作參考。
六、提綱所提出的具體要求，一般是按陜西地區的風味要求提出的，其它的幫系，可按各自的風味要求復習。
七、由于資料等原因，特一級烹調、面點師和特一級宴會設計師的考核復習內容尚未編入本提綱。
八、本提綱由市公司烹飪技術培訓中心，并聘請飲食行業有關高級技師集體研究起草、定稿。因水平有限，在文字組織和內容方面難免有不當和錯誤之處，請批評指正。
西安市飲食公司烹飪技術培訓中心
一九八八年十月
為了還原那段真實的歷史過程，也將《飲食業業務技術考核復習題綱》第一頁中收錄的《商業部、勞動人事部》文件原文附錄如下：
各省、自治區、直轄市、計劃單列市、海南行政區商委、商業廳（局）、供銷社、勞動人事廳、局（勞動局）：
1.飲食服務人員的業務技術考核，必須按照商業部頒發的《飲食服務業業務技術等級標準》和分級考核的管理權限，由當地商業、勞動人事廳（局）會同供銷社、旅游局等有關部門統一組成的專業技術考核委員會負責考核、發證工作。任何以技術比賽、培訓考試代替和發給業務技術等級（或職稱）證書的一律無效。其中有的人業務技術水平確實達到規定等級標準者，可以按規定的管理權限，由上述專業技術考核委員會重新審議確認。
2.各地組織業務技術考評工作，一定要嚴格按照部頒標準進行，有計劃地通過培訓、考核，逐步形成一支質量合格、結構比例合理的業務技術隊伍。
3.業務技術考評，是一項政策性和專業性強、涉及面廣的工作，各級商業、勞動部門，要加強這項工作的領導，健全考核組織，完善管理制度，保證考評工作質量，切實做好全社會飲食服務人員的考評工作。
傳承陜菜，秦廚擔當。
振興陜菜，從我做起。
推廣陜菜，眾志成城。
弘揚陜菜，秦人有責。
復興陜菜，我輩榮光。
