美食天地

      “西安市飲食公司七.二一大學(xué)關(guān)于開辦第三期烹飪班的安排意見”、“西安市飲食公司七.二一大學(xué)第三期烹飪班業(yè)務(wù)教學(xué)計(jì)劃（草案）”，和“西安市飲食公司第三期廚師進(jìn)修班結(jié)業(yè)留念”這三份檔案資料，完美的展現(xiàn)了西安市飲食公司七.二一大學(xué)由1979年11月至1980年11月期間，舉辦第三期廚師烹飪技術(shù)培訓(xùn)班的三維場(chǎng)景：培訓(xùn)的目的、培訓(xùn)的內(nèi)容、培訓(xùn)的過(guò)程。成為見證陜西烹飪教育（西安市飲食公司受陜西省飲食公司的委托，承擔(dān)著全省餐飲行業(yè)廚師的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)的任務(wù)）、陜菜廚師培訓(xùn)和西安餐飲業(yè)業(yè)態(tài)不可多得的原件資料。

      從1976年第一期烹飪培訓(xùn)班的學(xué)員不到20人，到1978年第二期烹飪的約50人（不含小吃班），再到1979年第三期的定額31人；從第一期烹飪培訓(xùn)班的教學(xué)計(jì)劃只是一張紙的課表形式，到第二期有了九張紙的具體內(nèi)容，再到第三期既有七頁(yè)內(nèi)容培訓(xùn)班的安排意見，又有十八頁(yè)烹飪班詳細(xì)業(yè)務(wù)教學(xué)計(jì)劃；從第一期的培訓(xùn)時(shí)間1年，到第二期的六個(gè)月，又到第三期的1年；從第一期結(jié)業(yè)到第二期開學(xué)其間間隔時(shí)間為2年，到第二期結(jié)業(yè)至第三期開學(xué)其間間隔不到1年；從第一期烹飪班的授課老師20位（孫國(guó)慶、靳宣敏、許再喜、尚長(zhǎng)青、韓忠儉、唐延生、章柴祖、韓生域、李風(fēng)藻、安振邦、李玉田、朱子明、馬振賢、徐順發(fā)、于映文、劉藎臣、倪栓齊、李致忠、李榮春、張鴻儒。公司系統(tǒng)外2位），到第二期烹飪班的授課老師18位（席志華、尚長(zhǎng)青、孫國(guó)慶、白有信、于映文、郭家金、費(fèi)平安、倪栓齊、韓忠儉、許再喜、尚長(zhǎng)青、鄧省齊、韓生域、李致忠、靳宣敏、唐延生、許伯泉、翟耀民），再到第三期烹飪班的授課老師17位的變化（靳宣敏、鄧省齊、韓忠儉、翟耀民、于映文、倪栓齊、唐延生、郭家金、許再喜、許伯泉、孫國(guó)慶、尚長(zhǎng)青、韓生域、費(fèi)平安、白有信、翟耀民、李致忠、李玉田）；從第一期烹飪班帶面點(diǎn)課（授課老師朱子明、李玉田），到第二期烹飪班不帶面點(diǎn)課而開設(shè)專職面點(diǎn)班，再到第三期烹飪班又帶面點(diǎn)課（授課老師李玉田）；從第一期、第二期烹飪實(shí)踐操作課計(jì)劃只有授課老師、沒有授課菜點(diǎn)名稱，到第三期烹飪實(shí)踐操作教學(xué)課每位授課老師的菜品全部列入計(jì)劃安民告示；……。這里面有著太多的變數(shù)與不同。也正如后來(lái)人們總結(jié)這三期烹飪培訓(xùn)班時(shí)所說(shuō)的那樣：第一期的烹飪培訓(xùn)班是摸著石頭過(guò)河——探路；第二期的烹飪培訓(xùn)班是總結(jié)完善——開路；第三期烹飪培訓(xùn)班是初具雛形——成路。特別是由第三期烹飪培訓(xùn)班開始了抽調(diào)啟用讓有文化、會(huì)操作、懂理論的年輕學(xué)員留校任教的模式，使傳統(tǒng)的烹飪教育和廚師培訓(xùn)活動(dòng)頓時(shí)變得靈動(dòng)活躍起來(lái)，一改過(guò)去老師傅兼講烹飪理論課時(shí)那種“滿肚子蝴蝶飛不出來(lái)”的尷尬現(xiàn)象，逐步開始真正的實(shí)現(xiàn)了烹飪技藝教學(xué)過(guò)程中理論與實(shí)踐的完美結(jié)合。這就是后來(lái)的西安桃李旅游烹飪學(xué)院在二十世紀(jì)七十年代時(shí)孕育、誕生、成長(zhǎng)、發(fā)展的進(jìn)化提升過(guò)程。再就是“西安市飲食公司七.二一大學(xué)關(guān)于開辦第三期烹飪班的安排意見”后面蓋印的《西安市飲食公司革命委員會(huì)七二一工人大學(xué)》那枚鮮紅的印章，可謂真是難得罕見的“見證歷史事件奇跡”的原始物件了。

      其實(shí)，在西安市飲食公司舉辦這三期烹飪技術(shù)培訓(xùn)班以前，已經(jīng)有過(guò)類似第一期烹飪培訓(xùn)班那樣的廚師培訓(xùn)經(jīng)歷和過(guò)程了。據(jù)當(dāng)事人西安市飲食公司退休老職工李泉和趙俊二位老師夫付回憶說(shuō)，當(dāng)時(shí)由西安市飲食公司舉辦的廚師培訓(xùn)班，是專門定向給中央代培烹飪技術(shù)人才的。這期為國(guó)家代理培訓(xùn)廚師的培訓(xùn)班是由1964年開學(xué)舉辦的，計(jì)劃學(xué)習(xí)培訓(xùn)期是三年，學(xué)員全部是由西安市飲食公司在其管轄的各個(gè)區(qū)飲食公司基層飯店抽調(diào)來(lái)的在職操作人員，年齡都在20歲左右，大約有50余名學(xué)員。當(dāng)時(shí)學(xué)校的地址設(shè)在南院門春發(fā)生葫蘆頭對(duì)面的大芳照相館的二樓。這批學(xué)員當(dāng)中走向公司級(jí)領(lǐng)導(dǎo)崗位的有畢海生，劉龍宇；在基層飯店擔(dān)任領(lǐng)導(dǎo)職務(wù)的有朱敦義，祝乾生，楊百順，王恒，馬寶聯(lián)，李廣義，孫喜忠，張保金，李素卿（女），劉紅，馬文藝，李德敏，李泉，嚴(yán)家保等。當(dāng)時(shí)的班主任是西安市飲食公司的業(yè)務(wù)干部夏庭玉，語(yǔ)文和音樂老師是新入職的大學(xué)生馬麗（女）擔(dān)任，烹飪技術(shù)專業(yè)課是由五一飯店的羅文濤、魏九江、東亞飯店的孫寄生、西安飯莊的曹秉均、和平餐廳的李生榮、韓忠儉等業(yè)內(nèi)的老師傅擔(dān)任。培訓(xùn)模式是一周集中上課一天，其余時(shí)間分別在各自的飯店里實(shí)習(xí)或統(tǒng)一分組到定點(diǎn)飯店去實(shí)習(xí)。統(tǒng)一定點(diǎn)分組實(shí)習(xí)時(shí)，是由烹飪技術(shù)操作授課的老師帶領(lǐng)大家輪流在東郊的紡織城商場(chǎng)、韓森寨商場(chǎng)，南郊的小寨商場(chǎng)，西郊的土門商場(chǎng)和桃園商場(chǎng)里的對(duì)外經(jīng)營(yíng)的餐廳里以對(duì)外經(jīng)營(yíng)的模式住店定點(diǎn)實(shí)習(xí)。這樣安排的目的，一是為了提高和鞏固學(xué)員在學(xué)校學(xué)習(xí)菜品，二是為了改善和豐富商場(chǎng)周圍廠礦企業(yè)群眾的飲食生活服務(wù)。在1964年底時(shí)又承接了為中央再定向代培17名廚師的任務(wù)。這樣西安飲食公司當(dāng)時(shí)就有了兩個(gè)廚師代培班，即：中央代培甲班（指原來(lái)的班）和中央代培乙班（指新班）。中央代培乙班共計(jì)有17名學(xué)員，他們定向招來(lái)后，先期集中在西安市飲食公司的直屬的國(guó)營(yíng)一食堂9個(gè)人（后來(lái)的五一飯店），有孫茂林、張承振、王好印、候小虎、贠硯、趙俊、李福林、武文建、薛東鑫。國(guó)營(yíng)二食堂8個(gè)人（后來(lái)的和平餐廳），有柏萬(wàn)國(guó)、張群朝、何大鵬（后改名何鐵蛋）、李繼全、張金相、張孝仁、張慶海、郝連江。后來(lái)因?yàn)槲幕蟾锩脑颍麄冞@二個(gè)代訓(xùn)班的學(xué)員都沒有按約成行。但是，這些人按照中央用人的要求，統(tǒng)一經(jīng)過(guò)專業(yè)、系統(tǒng)、正規(guī)的培訓(xùn)后，烹飪業(yè)務(wù)技術(shù)得到大幅度提高，大多數(shù)都成為了西安餐飲行業(yè)的一代梟雄，成為各個(gè)餐廳飯店的中流砥柱。深感遺憾的是沒有收集到他們?cè)谀莻€(gè)時(shí)期、那件事情、那段過(guò)程中的相關(guān)資料，不能為大家還原那段令人肅然起敬的培訓(xùn)場(chǎng)景了。

 

      為了還原第三期烹飪培訓(xùn)班的教學(xué)過(guò)程，為了讓大家對(duì)舉辦過(guò)的這三期烹飪培訓(xùn)班進(jìn)行了解和比較，更為了使這些可能會(huì)老化的紙質(zhì)資料變成文字記載而永久留存，故將原文記錄如下。

      以黨的十一屆三中全會(huì)公報(bào)精神為方針，在加強(qiáng)學(xué)員政治思想教育的同時(shí)，以提高學(xué)員的烹飪技術(shù)為主要目標(biāo)，啟發(fā)和引導(dǎo)他們理論與實(shí)踐相結(jié)合，勤學(xué)苦練，不斷繼承、發(fā)揚(yáng)和創(chuàng)新烹飪技術(shù)，從而做到又紅又專，切實(shí)當(dāng)好新長(zhǎng)征大軍的后勤兵，為社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)服務(wù)。

      根據(jù)本期開設(shè)的課程，共需理論基礎(chǔ)課教師五名，其中：政治、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教師各一名，烹飪專業(yè)理論教師三名。為了使學(xué)員較全面地認(rèn)識(shí)和掌握各個(gè)幫派的特點(diǎn)，學(xué)校定期聘請(qǐng)市公司系統(tǒng)的名廚師、名技師來(lái)校擔(dān)任兼職教師（兼職教師15人）。

      開設(shè)政治課，目的是使學(xué)員提高政治覺悟和理論水平。

      開設(shè)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生課，目的使學(xué)員明確食品的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生在飲食業(yè)的重要地位及其作用。

      開設(shè)成本核算課，使學(xué)員了解飲食行業(yè)關(guān)于綜合毛利率的規(guī)定，掌握飲食業(yè)售價(jià)、成本、毛利率三者間的換算方法，正確掌握配菜標(biāo)準(zhǔn)，并學(xué)會(huì)企業(yè)管理方面的有關(guān)知識(shí)。

      開設(shè)烹飪專業(yè)課，目的是使學(xué)員從專業(yè)理論上掌握烹飪技術(shù)的原理和操作方法。在被聘請(qǐng)的老師付指導(dǎo)下，本學(xué)期每人至少掌握傳統(tǒng)和風(fēng)味菜品種100個(gè)（凡被聘請(qǐng)的兼職教師本期要拿出傳統(tǒng)菜10-15個(gè)）。

      為保證教學(xué)，有關(guān)原材料，請(qǐng)省、市公司業(yè)務(wù)科大力支持。，保障供給。

      政治課——采用全日制高中課本“辯證唯物主義常識(shí)”上、下冊(cè)和于光遠(yuǎn)、蘇星主編的“政治經(jīng)濟(jì)學(xué)”上冊(cè)。

      營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生課——采用上海市飲食業(yè)技術(shù)中心和上海飲食服務(wù)學(xué)校編印的“營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)”。

      成本核算課——采用“西安市飲食價(jià)格工作手冊(cè)”。

      烹飪專業(yè)課——以自編的教材為主，參考上海市飲食業(yè)中心、上海飲服學(xué)校、江蘇商業(yè)學(xué)校及武漢市第二商業(yè)學(xué)校編印的烹飪講義。

      四、組織領(lǐng)導(dǎo)與辦學(xué)方法：

      在公司黨委的領(lǐng)導(dǎo)下，黨支部領(lǐng)導(dǎo)組織教學(xué)工作，下設(shè)校辦公室和教研組，具體處理學(xué)校日常事務(wù)工作和開展教學(xué)實(shí)習(xí)活動(dòng)。

      為使理論與實(shí)踐緊密結(jié)合，本期仍舊開設(shè)實(shí)驗(yàn)餐廳，實(shí)驗(yàn)餐廳主任、副主任由學(xué)校黨支部決定和領(lǐng)導(dǎo)。

      實(shí)驗(yàn)餐廳肩負(fù)教學(xué)、實(shí)習(xí)雙重任務(wù)，即：有學(xué)員參加實(shí)習(xí)時(shí)對(duì)外營(yíng)業(yè)，無(wú)學(xué)員實(shí)習(xí)時(shí)也照常營(yíng)業(yè)。所以餐廳應(yīng)配備一套工作人員，其中包括招待、爐灶、面案、洗碗、打米飯等計(jì)需二十四名餐廳工作人員。

      由于實(shí)驗(yàn)餐廳的任務(wù)主要配合學(xué)校學(xué)員傳授技術(shù)的實(shí)地操作場(chǎng)所，所以在營(yíng)業(yè)品種、時(shí)間等方面應(yīng)服從教學(xué)計(jì)劃的統(tǒng)一安排，市公司不下達(dá)營(yíng)業(yè)額任務(wù)，營(yíng)業(yè)收入歸所在飯店（東亞飯店），東亞飯店為學(xué)校的各項(xiàng)教學(xué)活動(dòng)提供必要的方便。

      為便于管理，根據(jù)上二期的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)并參考外地同類性質(zhì)學(xué)校的先進(jìn)辦法，凡被錄取的學(xué)員，報(bào)到時(shí)應(yīng)攜帶組織人事關(guān)系，并每人每月交納學(xué)費(fèi)10元。一次交清。

      學(xué)員的獎(jiǎng)金每月根據(jù)政治思想、學(xué)業(yè)成績(jī)、工作表現(xiàn)、勞動(dòng)態(tài)度、紀(jì)律考勤等幾個(gè)方面表現(xiàn)分甲、乙、丙三等，由學(xué)校發(fā)放。這樣，在加強(qiáng)思想教育的同時(shí)，輔以經(jīng)濟(jì)手段，利于鼓勵(lì)先進(jìn)，推動(dòng)后進(jìn)，促進(jìn)教學(xué)。

      為了利于教學(xué)，學(xué)校開辦單獨(dú)伙食，全體學(xué)員必須統(tǒng)一上灶就餐。

      為了鼓勵(lì)學(xué)員奮發(fā)學(xué)習(xí)，盡快掌握專業(yè)技術(shù)，學(xué)習(xí)期間，將進(jìn)行2——3次理論與實(shí)際操作考核，學(xué)校根據(jù)成績(jī)建立學(xué)員技術(shù)檔案，畢業(yè)時(shí)送交原單位，原所在單位應(yīng)以此為依據(jù)，合理安排使用，并在調(diào)資、評(píng)級(jí)等方面予以考慮。