淮揚(yáng)菜，是淮安與揚(yáng)州菜的合稱。揚(yáng)州是長江與運(yùn)河的交叉點(diǎn)，淮安是淮河與運(yùn)河的交叉點(diǎn)。都是水路運(yùn)輸東西南北交匯的重要碼頭城市，是江北最富裕的地方。我們看二月河寫的《雍正王朝》，皇家國庫沒錢了，都來淮揚(yáng)找當(dāng)?shù)氐拇笊倘私桢X。有人說，四大菜系是淮揚(yáng)鹽商比拼比出來的，還真不無道理。
是那兩個地方本地人會吃會做嗎？錯，淮揚(yáng)菜有名，不如說是淮揚(yáng)宴有名。而大宴還真和本地居民無關(guān)。由于是交通大碼頭，在古代就是貨物集散地，必然是全國客商云集，是貨物和金融的中心。
從明朝起，由于給了鹽業(yè)優(yōu)惠政策，販鹽成為最賺錢行業(yè)，而揚(yáng)州淮安處于特殊的南北交通十字要道，全國各地最有錢的鹽商便陸續(xù)聚集此地。各地鹽商包括茶商等由于商務(wù)政務(wù)應(yīng)酬，紛紛升級自家菜肴并與其他商家菜肴比拼，多少年后，原來 各地大商在揚(yáng)州買房置地，后代都成了淮安揚(yáng)州本地人了，原屬于其它省的鹽商茶商絲綢商等家宴也繼承下來，逐漸的就沉淀成為揚(yáng)州或淮安本地菜了，其本質(zhì)是碼頭文化菜—也就是說是集各地各路的菜于一體。
飲食到一定程度，也是奢侈性文化，窮人是玩不了的。所以，淮揚(yáng)菜本質(zhì)上來說不是地域菜，而是匯集各地的融合菜。好比唐長安的燒尾宴，80%的菜都不是陜西菜，是集當(dāng)時大成的各地包括西域的菜，但千百年后，就成為陜菜鼻祖了。
