陜旅烹院旅游飲食文化經(jīng)濟(jì)研究所所長(zhǎng)齊和簡(jiǎn)介：獨(dú)立文化學(xué)者；陜西美食家交流中心主席；陜西黃河文化經(jīng)濟(jì)發(fā)展研究會(huì)飲食文化經(jīng)濟(jì)理事會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)；陜西傳統(tǒng)文化交流協(xié)會(huì)理事；西安飲食文化專業(yè)委員會(huì)副主任；陜西電視臺(tái)美食評(píng)委點(diǎn)評(píng)專家；數(shù)家省內(nèi)外文旅集團(tuán)、公司文旅項(xiàng)目飲食文化顧問。2018年受聘為陜旅烹院客座教授，2020年受聘為陜旅烹院旅游飲食文化經(jīng)濟(jì)研究所所長(zhǎng)。
吃貨的表象與心理，各式各樣，難以言表，而品家卻要尊崇品鑒原則，一般不允許融入個(gè)人喜好。
一道食物，判定是否為美食，應(yīng)遵循邏輯學(xué)三段論法則，即應(yīng)遵循大前提，小前提，結(jié)論的邏輯法則:
首先做大前提的判斷，即該食物屬于主食，還是副食，或?qū)儆谒厥尺€是屬于葷食，以便和其它同類食物做比較。
其次對(duì)該食物做小前提判斷，即該飲食屬于哪一個(gè)層級(jí)的飲食，是裹腹型飲食，還是享受型飲食，還是宴飲型飲食。
最后對(duì)食物進(jìn)行咀嚼捕捉吞咽等口腔品鑒，得出結(jié)論，此為飲食品鑒邏輯中的重點(diǎn)，是帶有品鑒原則和理論支撐的。
中文的品字正好是三口，那么不妨把三原則稱之為“三口品鑒原則”。
滋味的滋，可以理解成食物在口腔里被牙齒咀嚼時(shí)的感覺，西方美食品鑒里把滋也稱為食物的物理屬性。比如，海蜇頭咀嚼后是脆的感覺，土豆泥是面的感覺，烤牛板筋是筋道的感覺等等。不同的食物，或同一種食物不同的烹飪方法，會(huì)給你不同的咀嚼感，比如炒土豆絲是脆的，蒸熟的土豆是面的。這種咀嚼時(shí)口腔里牙齒的感覺就叫做滋，也叫口感，國(guó)外叫物理感。而中國(guó)古代美食家早就總結(jié)出美食品鑒滋味說的“七滋七味”之七滋：肥、筋、糯、嫩、脆、酥、爛是為七滋。
所以，在美食品鑒中，品鑒一道食物，第一口應(yīng)慢慢咀嚼，充分體驗(yàn)和感受這道食物在口腔里給你呈現(xiàn)的滋是屬于七滋中的哪一種，是脆還是嫩還是筋，是否達(dá)到這道食物本應(yīng)呈現(xiàn)的效果，比如，品鑒一道老醋蟄頭，先不管其酸甜度調(diào)的如何，還是先品蟄頭的脆度如何，如果脆度達(dá)不到，味道調(diào)的再好，也不能達(dá)標(biāo)。
另外，對(duì)飲品來說，如湯、奶制品、飲料、酒水等，它們的酸甜苦辣用舌頭品，也稱為口味。它們的口感一般用在口腔里的輕重、吞咽時(shí)的掛喉感來品判。比如，酸奶和水比較起來，除了口味不同外，其在口腔里要比水來的輕滑、柔潤(rùn)，吞咽時(shí)由于比水濃厚，掛喉感也深，能帶來特殊快感，這也就是飲品的滋，雖不用牙齒，但在口腔里和吞咽時(shí)的輕重、滑澀、軟硬等來區(qū)分和品鑒，屬于口腔的物理感。
再比如，味精發(fā)明后，人們（尤其上海人）可以用鹽、醬油、香油、味精（或雞精）加開水一沖，就可以得到一碗鮮香的湯。但喝起來，尤其吞咽時(shí)總感覺沒有燉的骨頭湯或母雞湯來的有滑潤(rùn)、掛喉感，就因?yàn)闇谋戎夭煌u油湯依然是水的感覺，而肉湯雞湯里溶解了濃濃的蛋白質(zhì)和脂肪，比重和水不一樣，除了鮮香味道不同，吞咽時(shí)的滑潤(rùn)和掛喉感也大相徑庭。
品酒、品茶也同樣除了口味外用輕柔、平滑、濃厚、掛喉等口感做品判指標(biāo)。
新世紀(jì)，地球村的概念，大旅游時(shí)代的到來，人們已經(jīng)不滿足自己家庭、地域、國(guó)家的美食享受，更對(duì)異域、別國(guó)的美食情有獨(dú)鐘。所以，品鑒美食就不單單以自己的喜好來品評(píng)，更要有一個(gè)公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行評(píng)判。而除了滋，味道就是一個(gè)重要指標(biāo)。
