西安名吃葫蘆頭，說是唐朝就有了，鼻祖是煎白腸。還有傳說那時的長安城里，有經營煎白腸的，有一次孫思邈品嘗后，發現腥臭味很重，于是，從隨身攜帶的葫蘆里倒出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃之藥物，調入鍋中。果然，香氣四溢、其味大增。這家小店從此生意興隆、門庭若市。店家不忘醫圣指點之恩，將藥葫蘆懸掛在店門首，并改名為“葫蘆頭泡饃”。
這種找不到典籍記載的故事，都屬于“傳說”，是不能作為烹飪史意義上的“考證證據”的。如果要較真，我們今天的很多吃食，都可以從很早的典籍記載里發現端倪，但不能說那個時候就固定了現在這種做法和吃法。
其實，和羊肉泡一樣，葫蘆頭也是清末民初的古城西安流行并逐漸固化做法與吃法的民間特色小吃。
陜西地處黃河流域，從漢朝董仲舒提倡廣種小麥后，飲食也逐漸從粒食過渡到粉食，就是從吃小米飯過渡到吃面吃餅(包括饅頭包子餃子)。而無論面條，還是餅，對北方人來說，其飲食公式是：面食(面條、餅)+湯+菜(肉)。更具體的，分為：一碗湯加臊子，就可以吃面條;一碗湯加菜，就可以吃餅吃饅頭，而更簡單的，可以把餅或饅頭掰了后連菜一同泡湯里，也和吃面條一樣，一碗匯。酸湯餃子也一樣是面菜湯一碗匯，區別在于，菜(肉)被包在了面皮里。
我這里說的是匯而不是燴，燴是下鍋時就一起了，是一種烹飪方法;匯是先前都各自獨立烹制或加工，后來匯到一起了，不在鍋里相會而是在碗里相聚，不是一種烹飪方法。后來，燴由匯而來。
而古人出門，尤其出遠門，不管是掛牛車馬車，還是馬幫駱駝隊，路上都要備干糧和一些肉食咸菜，在路途中解決吃飯問題，在烹飪史上稱之為“路食”。而烙餅烤餅之類的面食，因脫水率高，十天半月不會餿壞，同時帶一些咸菜泡菜，甚至肉干，打尖時，有碗湯甚至一點開水，把上述幾樣一同泡碗里就著吃，有干有濕，有咸有淡，就是一頓飯。而帶米遠行，要埋鍋造飯，那就麻煩多了，這就是“饃泡”這種吃發誕生于北方的原因。
所以，你要出“絲綢之路”這樣的遠行，“餅+肉干+咸菜”就是“路食”的標配。而一旦順利到達目的地，尤其回到長安，往往會把帶著沒吃完的餅，讓店家美美的燒一鍋鮮湯，配上鮮肉(不再用肉干)，最后再泡上餅配就口菜，這時，對經過艱苦的長途跋涉的人來說，這一碗泡餅(饃)，就是至高的美味享受了。
羊肉泡與三鮮泡乃至葫蘆頭，只是由于民族宗教的原因，在選肉上有區別，從美食烹飪學角度來看，其飲食公式是一致的：餅(饃)+湯+肉(配菜)+就口小菜。
而豬大腸也好，羊肉也好，很多南方朋友不喜歡，蓋其原因，就是覺得有“味”：臭或膻。在古代，人們把“膻臊腥臭毒”稱為五大惡食，但處理好了又是大美之物，比如河豚，劇毒之食，但處理好了，又是至美之首。而腸和羊肉處理不好就有臭和膻，掩鼻惡之;而處理好了，如葫蘆頭和羊肉泡，就成為古城雙美。
所以，品鑒葫蘆頭，就有了如下順序的要點：
1.別管店家宣傳的如何，泡饃端上來后，先聞其味，有臭味，說明湯、腸都制作處理得不干凈，一般是腸油融入湯里了，可以不用勉強去吃了。
2.沒聞到臭味，說明湯處理得好，但吃腸，依然有臭味，說明腸處理得不好。現在的店面制作葫蘆頭，基本上都是腸與湯分開制作，湯用骨頭母雞肘子等小火慢吊，加上蒜苗香菜什么的，端上來很香，一般就沒啥臭味。而腸是另外制熟的。葫蘆頭制作流程是：在顧客掰好饃后，在后廚切腸加菜，再在湯里反復泖，然后加香菜蒜苗末端上。之所以吃腸時還有臭味，八成說明洗腸不徹底，肉眼檢驗標準就是，看腸內部有沒有沒扒凈的白色小球狀脂肪(肥油)，它是臭味來源的主兇。
葫蘆頭最關鍵的工序，不是爐頭水平多高，而是后廚洗腸工藝和良心。因為大腸內里有大量含臭味的液體，它不容易粘附在腸壁上，容易粘附在腸內有很大粘性的脂肪油上。而過去由于人們肚里油水少，脂肪不扒凈，多少存留一點，湯里油水也大一些，吃起來也油潤一些，有一點臭味能容忍。
但到今天，腸內里還有脂肪油，就應該不能容忍了，不但有臭味還油大，沒有與時俱進。
真講究的，大腸內沒有一點點脂肪，就是腸壁，嚼那一口脆韌鮮香。
3.湯鮮香，腸不臭也沒內脂，是不是就OK了呢?回答是No!吃腸和吃肉有一個最大的區別，就是肉有纖維而腸無，吃腸就要吃那個無纖維器官在口腔咀嚼時的脆韌感覺，俗稱的“有嚼頭”，如果咬不動或太爛，都不行，這叫滋味的滋，考驗的是店家的火候功夫。味道好但沒嚼頭一樣不完美。
4.葫蘆頭的饃，和羊肉泡的饃(餅)是不一樣的。首先，葫蘆頭用的是反復泖的加熱工序而不像羊肉泡是煮餅，因為要煮，用半發酵的餅，葫蘆頭應該是用全發酵的烙餅，掰的塊也不必像羊肉泡饃那樣細發，如黃豆大小，可如蠶豆大。泖的時候和羊肉泡單鍋煮不一樣，葫蘆頭采用勺將大鍋滾湯往碗里的饃腸上澆滿然后再倒回鍋里，再數次重復這一過程，這叫“泖”。泖的次數少了饃腸不通透，次數多了也容易把饃弄“糊”了，影響湯的清亮度。
5.就口菜。吃葫蘆頭和吃羊肉泡一樣，得有就口(也有寫作救口)小菜，可以是特色咸菜，也可以是泡菜，也可以是辣椒醬，糖蒜或生蒜等。感覺用酸泡菜比咸菜更好些，可以解膩。只是感覺我們對就口小菜不下功夫，不精致。也許定位就是大眾餐飲，所以可能也就不那么講究。
其實，講究是品位的體現，現在，大眾餐飲還是品味大于品位，當有一天，大眾葫蘆頭也“湯亮腸凈菜精”時，也就是品位大于品味時，那就不愧“世界美食之都”的稱號了。
