編者按
著名高校學科建設與師資培養研究專家董威教授，受聘陜西旅游烹飪職業學院以來，對原本不很熟悉的飲食、烹飪文化領域進行了深入研究，翻閱了大量的國內外資料，同時研究國內飲食市場的變化趨勢，尤其對烹飪高校的學科建設如何適應時代發展的需求，在教學內容和師資隊伍以及開門辦學方面，有自己獨到的見解。
中餐的發展離不開一大批高水平廚師隊伍以及食品專業人才的培養。上世紀八十年代烹飪本科教育的出現，改變了傳統模式下廚師培養方式，很多接受高等烹飪教育的學生成為烹飪大師，與此同時透過央視《舌尖上的中國》節目，也看到了傳統師徒制下烹飪技藝的傳承。現代教育與傳統的師徒制在烹飪領域的碰撞，共同繪制了豐富多彩的中餐畫卷。根據中國餐飲業的統計，2006到2018年這12年間餐飲業從2006年的1萬億增加到4萬億。圖1餐飲業收入變化。
餐飲業銷售收入必然引出烹飪教育的思考，現有烹飪教育內容、人才培養模式及評價方法是否適應快速增長的社會需求?面對數字經濟時代的挑戰，烹飪專業高等教育存在的問題是什么?網購、外賣、團餐不僅改變了傳統飲食消費方式，伴隨食材的生產、加工及制作等一系列變化，也推動了食品加工、食品安全檢測行業的發展。眾所周知今天的信息技術或IT技術其本質源自于數字技術，“數字技術”這只推動社會變革的“蝴蝶”改變了社會發展的進程，形成以人工智能為代表的第四次工業革命。因此很多文獻將我們所處的時代稱之為數字經濟時代或知識經濟時代，也必然影響到烹飪教育相關的人才培養目標、模式、內容及評價方法。如何理解知識經濟(以下均使用“知識經濟”一詞，不再提“數字經濟”)時代人才培養的基本要求?
1996年世界經合組織(OECD)在“以知識為基礎的經濟”報告中提出：“知識經濟是建立在知識和信息的生產、分配和使用之上的經濟。”此后世界很多國家和地區都結合本國發展制定了相應的高等教育發展計劃和人才培養目標。1999年歐盟為實現歐洲高教和科技一體化提出Bologna進程，其中將人才培養目標定為：
“在推動不同文化與不同文明之間的相互理解中，在研究世界多極化、經濟全球化問題的過程中，在應對本國所面臨的機遇、挑戰和對策方面發揮更大作用。”
ABET(美國工程技術評審委員會Acredation Board for Engineering and Technology )對工程領域類的學生提出的基本要求是：
l 應用數學、自然科學和工程知識的能力;
l 設計和進行實驗操作，并分析和處理數據的能力;
l 根據需求設計系統、單元或過程的能力;
l 在多學科團隊開展工作的能力;
l 驗證、指導和解決工程問題的能力;
l 對職業道德和感的理解能力;
l 有效的交流能力;
l 知識面寬廣，能夠認識到工程問題的解決在世界和社會范圍內的影響;
l 認識到終身教育的必要性，并有能力通過不斷學習而提高自己;
l 了解當今社會的諸多問題;
針對知識經濟時代對人才培養需求教育部制訂了相關政策如在《教育部關于普通高等學校本科教學評估工作的意見》(教高〔2011〕9號)文件中提出“學科專業建設規劃、師資隊伍建設規劃、及人才培養模式”強調以服務區域經濟為主要目標，因此烹飪教育必須面向社會需求。2022年全國教育工作會議對人才培養方法進一步明確：“以數字化轉型升級和教學標準建設為導向，引領高職教育高質量發展”，“大力發展適應新技術和產業變革需要的職業教育。優化發展環境，增強職業教育適應性，提高內涵質量。”會議提出高職院校要主動適應國家經濟產業格局、為經濟社會培養大批新型數字化能工巧匠、大國工匠。相比于其它學科烹飪教育只有四十年的發展歷程，存在問題諸如教學內容與社會需求脫節，教學方法難以滿足社會對人才的需求也十分正常。真正需要面對的是學院教學改革中的具體問題?例如怎樣開展專業建設、資源庫建設，人才培養目標與區域經濟發展結合?傳統烹飪類課程教學如何融入數字化技術?針對烹飪類課程特點如何開展以學生為中心的教學實踐?這些問題最終歸為如下二點：
l 數字經濟時代對人才培養的基本要求是什么?(能力引導)
l 學校人才培養目標能否滿足社會發展需求?(結合社會需求了解就業要求)
結合以下四個案例引出關于教學內容、教學方法和教學模式的思考;
案例1、規則類內容的教學方法：
傳統課程教學中針對“規則”有關的內容，教學過程枯燥，學生不喜歡聽，教學效果很差，規則類內容一定是基于實際應用，在教學設計中如果能結合一些實際應用引出討論，由以教師為主轉為以學生，引導學生通過查閱資料，討論深入學習相關規則，將枯燥的條款轉為具體的“應用”。例如教師可以為學生提供如下報道：
報道1：“記者在**街一早餐店看到門口支著一個炸油條、糖糕的油鍋，房內幾張小飯桌上飯渣、豆漿湯、用過的廢紙到處都是，鍋里的油已用得黑如“機油”加溫后直冒青煙，不僅發出剌鼻的怪味還嗆得人直打噴嚏。這時只見一婦女拿著一塊黑抹布將桌上的廢紙、飯渣一起刷進顧客用過的碗里，倒進泔水桶后把碗放進一個盛著黑水的盆子里便又用沾滿油污飯渣的手給顧客盛豆漿、拿油條了。”這篇報道引出關于飲食文化的思考，不僅關注食品的生產，同時要引導人們關注食品的消費，共同創建良好的飲食環境。
報道2：圍繞健康美食的報道有：2007年首屆北京國際營養與健康美食文化節(論壇) 提出弘揚中國飲食養生文化、增強全民對營養與健康的認識，傳播科學營養膳食理念，倡導健康生活方式，引起人們對綠色無公害食品的關注。
報道3：關于傳統文化和生活習慣：中餐是一種合餐制，寓有合和文化，團圓之意，但經歷此次疫情包括分餐制在內的餐桌文明等話題再受到關注。這些內容能否成為烹飪專業培養中的一部分素材?圍繞“餐飲企業推行公筷公勺、雙筷、分吃、分餐等文明用餐和衛生措施”。
上述三個“話題”將傳統烹飪專業教學中“廚房”有關的廚藝拓展到學生綜合能力的訓練，也就是人才培養目標中的綜合素質能力、知識獲取能力以及語言表達能力訓練。這類內容對學生未來職場中的個人發展密切相關。教學內容可以這類話題為主構建素材庫，在教學組織中可以結合項目式教學、小組討論等引導學生開展市場調查，加入對食品安全相關法律法規的討論、對營養膳食的討論、對餐桌文明的討論，在討論中可以很好地與課程思政等元素結合，引導學生將知識與應用結合。
案例2、高階性教學內容的形成：宴飲設計體現了中華飲食文化深層次的科學性與高層次的藝術性，中國飲食中的陰陽觀、道德觀、自然觀等傳統文化觀念。宴飲不僅滿足人們最基本的果腹、攝取營養的生理需求，同時也滿足人們欣賞美食、得到藝術享受，追求美好、團圓，重視禮儀等的心理需求，其中每一個環節都含有科學與藝術的內容。宴飲中的菜品早已超出廚藝本身，更多是技藝、民俗、藝術、文脈等內容的綜合展示。宴飲設計是集歷史、文學、菜品開發、廚藝展示為一身的綜合應用能力?這類綜合能力的教學模式已經脫離傳統學科教育模式下的人才培養路徑，因此必須從教學內容、教學過程的組織以及學生評價等多方面重新設計，這也是烹飪課教學中的高階性體現。只有經歷過高階性訓練的學生才能在未來職業成長中持續關注中華飲食文化的繼承和延續。
案例3、知識拓展：以食品加工為例，加熱是肉制品熟化的必要手段，肉中所含脂肪、蛋白質及糖類等物質在加熱條件下發生特定的理化反應，蛋白質變性、脂肪氧化并分解產生氨、胺類、低級脂肪酸等風味物質，導致肉的口感品質特性及形態結構發生變化，不同烹飪方式中的不同加熱速率、時間和加熱溫度、終點溫度等會引起食材內部發生不同的化學反應，使最終食品食用品質不同。隨著食品工業的發展以及人工智能的應用，怎樣機械化、大規模地烹制食材不僅要靠廚師的指導，同時廚師也應具備相關專業知識。形成基于學科體系下專業知識在食品工業領域的應用能力，需要我們的教師結合專業背景從工程應用出發，凝練相關教學內容，最終達到拓展學生知識結構教學目標。
案例4、食品安全檢測：以肉嫩度評價方法為例，肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩, 是肉的主要食用品質之一, 也是消費者評判肉質優劣的最常用指標。目前有主觀評價和客觀評價兩種方法。主觀評價要靠經過培訓且經驗豐富的專業評審人員, 受主觀因素干擾往往誤差較大;客觀評價主要用儀器測量肉的剪切力,這種方法具有破壞性, 被切肉的取樣過程復雜、耗時。而近紅外反射光譜法測量牛肉嫩度得到應用，隨著紅外光譜測量技術的廣泛應用，很可能在今后成為如今天手機APP一樣的工具，為此在教學內容中應引入儀器分析相關內容如：儀器工作原理、使用方法、系統標定以及數據處理。
以上4個案例引出學院教育教學改革過程中應關注知識經濟對餐飲業的沖擊，傳統烹飪教育必須結合更廣義的飲食發展以及區域經濟需求，有針對性地調整烹飪教育人才培養目標、教學內容、教學組織以及人才培養方案。近年學院已經在人才培養方面取得了可喜的進步、學院教師代表學校參加政府組織的大型服務活動、學生在各類比賽中的獲獎等。這些成績的取得已經為深層次的教育教學改革提供了良好的工作基礎。
教育教學改革是件大事，一方面要結合學院已有的工作基礎、教師隊伍和教學設施，分階段逐一解決。同時還應加大與社會相關行業、專家學者的聯系，更好地借助社會力量解決師資力量不足以及學校辦學過程中存在的短板問題，最終推進學院的學科建設，為學院申請專升本奠定扎實的工作基礎。
