美食天地

      據記載：宋真宗天禧四年(1020年)，張載出生于長安(今西安)，名字出自《周易·坤卦》“厚德載物”之語。北宋景祐二年(1035年)，張載父親張迪在涪州(今重慶涪陵)知州任上病逝，時年15歲的張載和5歲的弟弟張戩、母親陸氏，護送父親靈柩北歸;路途之中，張載一家僑寓于眉縣橫渠，后索性在橫渠鎮安家。嘉祐二年(1057年)，三十八歲的張載赴汴京(今開封)應考。嘉祐二年(1057年)，張載進士登第，先后任祁州(今河北安國)司法參軍、云巖縣令(今陜西宜川境內)著作佐郎、簽書渭州(今甘肅平涼)軍事判官等職。在作云巖縣令時，辦事認真，政令嚴明，處理政事以“敦本善俗”為先，推行德政，重視道德教育，提倡尊老愛幼的社會風尚，每月初一召集鄉里老人到縣衙聚會。常設酒食款待，席間詢問民間疾苦，提出訓誡子女的道理和要求，縣衙的規定和告示，每次都召集鄉老，反復叮嚀到會的人，讓他們轉告鄉民，因此，他發出的教告，即使不識字的人和兒童都沒有不知道的。

      近日在閱讀了陜西師范大學朱立挺教授之《太白山下的張載宴》一文后，為了凸顯當代大學服務社會的功能，發揮我院烹飪專業的優勢，結合張載的生平事跡，遵循“敦本善俗”的敬賢食禮，特意挖掘、整理出了這套極具地方特色的傳統宴席，并命名為陜西翰林菜之張載家宴。

      張載家宴，其菜品主要由8道冷菜、8道熱菜、1道湯菜、1道主食、2道小吃所組成，它們的命名大都與張載的生平事跡和思想主張相關。8道冷菜分別是：清清白白，聞雞起舞，大新體物，井田惠民，心系天下，虛懷若谷，氣化萬物，大同社會。

      1. 清清白白：張載認為人生在世，就要尊順天意，立天、立地、立人，做到誠意、正心、格物、致知、明理、修身、齊家，治國平天下，努力達到圣賢境界。將嫩豆腐改刀、焯水后，與小蔥或者香椿苗一起拌制成菜，寓意清清白白。

      2. 聞雞起舞：據記載，張載回到橫渠后，“俯而讀，仰而思。有得則識之，或半夜坐起，取燭以書……”依靠家中數百畝薄田生活，整日講學讀書。在這期間，他寫下了大量著作，對自己一生的學術成就進行了總結，并親自帶領學生進行恢復古禮和井田制兩項實踐。將鳳爪鹵制成熟后拌入豆豉蒸制至熟爛脫骨，寓意聞雞起舞。

      3. 大新體物：張載討論人的認識能力的時候，提出了聞見之知和德性之知。張載認為，人對于外界事物的認識，是通過自身所具有的各種器官來作用于外界的事物，獲取對外界事物所具有的性質的認識。這種認識是從人的耳聞目見開始的，故又稱之為“聞見之知”，其特點是感覺器官作用于外部對象，也即是張載所謂的“物交而知”。將山楂制泥，釀入龍眼肉之中，寓意大新體物。

      4. 井田惠民：張載對推行“井田”用力最多，他曾把自己撰寫的《井田議》主張，上奏皇帝，并與學生們買地一塊，按照《周禮》的模式，劃分為公田，私田等分給無地、少地的農民，并疏通東西二渠“驗之一鄉”以證明井田制的可行性和有效性。今橫渠鎮崖下村，扶風午井鎮、長安子午鎮仍保持著遺跡，并流傳著“橫渠八水驗井田”的故事。將紫薯或者山藥制作成泥，利用模具加工成四方塊碼放在盤子里，澆上藍莓汁，寓意井田惠民。

      5. 心系天下：張載一生，為官推行德政，以天下為己任，憂患民命民生;為師以德育人，“上承孔孟之志，下救耒茲之失，如蛟日麗天，無幽不燭”。將長豇豆焯水后打成結，拌以蒜蓉，寓意心系天下。

      6. 虛懷若谷：張載受宰相文彥博支持，在開封相國寺設虎皮椅講《易》。期間遇到了程顥、程頤兄弟，張載是二程的表叔，但他虛心待人，靜心聽取二程對《易經》的見解，然后感到自己學得還不夠。第二天，他對聽講的人說：“易學之道，吾不如二程。可向他們請教。”二程由此在京中名聲大震。“虛懷若谷”一詞，正是形容張載這般謙虛的賢人，胸懷像山谷一樣深廣，善于容納別人意見和觀點。將羊肝煮熟切片，加生抽和香醋，撒上蔥姜蒜末和干辣椒面，利用熱油一潑，寓意虛懷若谷

      7. 氣化萬物：張載認為，“氣”或“元氣”是人和萬物產生的最高體系和最初始基。這“一氣”或“元氣”，包含了陰陽二氣的對立依存，相反相成，升降互變的關系，在這種關系的交互運動中產生了人和萬物。將冬瓜或者蘋果切片，粘裹上脆漿，入油炸制高鼓膨酥即可，寓意氣化萬物。

      8. 大同社會：天下是大家的天下，管理天下的人應當是賢能之人，人跟人之間也應該講誠信，和睦相處。將菠菜焯水后配以杏仁、枸杞、腰果、葡萄干、鮮桃仁、花生米、玉米粒、白芝麻，寓意“敦本善俗”“講信修睦”“天下大同”。

      8道熱菜分別是：萬世太平，鴻書巨著，慧眼觀天，天人合一，桃李滿園，民胞物與，芭蕉寄情，厚德載物。

      1. 萬世太平:即為萬世開太平，意思是要為后世開創出永恒延續的太平盛世，亦即天下為公的仁政王道、大同社會。將發菜碼放在抹有雞茸的雞蛋皮上卷制成如意卷，蒸制成熟后切成薄片，利用碗定形后捯扣在盤子中，并用食雕如意來裝飾點綴，寓意萬世太平。

      2. 鴻書巨著：張載一生，筆耕不輟，著作等身。據記載，他回到橫渠后，“俯而讀，仰而思。有得則識之，或半夜坐起，取燭以書……”依靠家中數百畝薄田生活，整日講學讀書。在這期間，他寫下了大量著作，對自己一生的學術成就進行了總結，并親自帶領學生進行恢復古禮和井田制兩項實踐。為了訓誡學者，他作《砭愚》《訂頑》訓辭(即《東銘》《西銘》)，書于大門兩側。將宰殺干凈的大雁腹內填入八寶料，蒸制成熟后炸制表皮酥脆，寓意鴻書巨著。

      3. 慧眼觀天：張載創立的人性二元論認為：“天地之性誠明至善，是善的來源，而氣質之性有善有惡，是惡的來源，是人欲的體現。”為關學一千多年來性善與性惡的爭論，給了一個總結性的合理解釋。認為，人犯錯、作惡了，是因為氣質之性中存在著惡性，人若想要成為圣賢君子，就必須要變化氣質之性，去掉氣質之性的遮蔽，回歸和彰顯天地之性。并且指出變化氣質之性的方法和途徑就是接受教育，學習禮義道德，養氣、集義、克己，只有通過積善，克己，而且堅持不懈，才能不斷變化氣質，獲得正直剛大的浩然正氣，從而達到圣賢君子的境界。將面包片改制成鳳眼狀，鑲嵌上鴿子蛋，做成鳳眼鴿蛋，寓意慧眼觀天。

      4. 天人合一：張載的天人合一思想，從肯定“天地無心，心都在人之心”起始，通過“稽天窮地之思”，首先剝離古人加于“天”的神性主宰與道德根源的含義，從而僅從生生的角度肯定“天地之大德曰生”，進而通過“誠明兩進”，形成本然存在層面的“與天地參”和功夫實踐中的“與天為一”的追求，這就使其必須從體與用以及本體與功夫兩個不同層面展開;而這兩個不同層面又必須成為一種互滲互證的關系。張載的這一深入，既將中國傳統的體用智慧推向高峰，從而顯現出儒與道、孟與荀相互融合的特色，同時也面臨著在現代社會中“真”與“善”、“事實”與“價值”之重新定位以及如何具體把握的問題。將紫薯和山藥制泥，做成太極圖案，寓意天人合一。

      5. 桃李滿園：張載回到橫渠后，“俯而讀，仰而思。有得則識之，或半夜坐起，取燭以書……”依靠家中數百畝薄田生活，整日講學讀書，其所創立的關學，與宋代二程的洛學、周敦頤的濓學、王安石的新學、朱熹的閩學齊名，共同構成了宋代儒學的主流。足以見其譽滿學界、盛名遠播。利用農家常見食材制作成大豐收，寓意桃李滿園。

      6. 民胞物與：張載在《正蒙》中指出：“民吾同胞，物吾與也”。意思是說天下百姓是我的同胞兄弟姐妹，世間萬物是我的朋友，它所表達的是“大心”、“博愛”的情懷。在張載看來，圣賢之心如太虛之大而無外，只有大其心，才能體認天下萬物，人的心應擴大到與天同大的境界，才能合天道之心。將仔雞宰殺干凈，塞入豬肚，制作成肚包雞，寓意民胞物與。

      7. 芭蕉寄情：芭蕉心盡展新枝，新卷新心暗已隨。愿學新心養新德，旋隨新葉起新知。張載眼中的芭蕉，是“新德”與“新知”的完美互動。對新知的探求有助于形成更圓滿的新德，日臻圓滿的新德又推動著新知的不斷拓展，心性涵養與求知窮理形成完美循環，日日更新。誠如朱熹后學熊剛大所言：“橫渠先生觀物性之生生不窮，以明義理之源源無盡。”。將香蕉起皮、去心，釀入山楂糕，過三關，制作成拔絲香蕉，寓意芭蕉寄情。

      8. 厚德載物：張載自幼天資聰明，十歲時隨外傅學習，就表現出不同常人的品格，“志氣不群，知虛奉父命”。其名出自《周易·坤卦》“厚德載物”之語。選用北極貝、鮮墨魚、對蝦、刺參，制作成龍舟載寶，寓意厚德載物。

圍繞“八涼”和“八熱”，輔助有“四圍”，暗含“橫渠四句”。以窩窩面來寓意“為天地立心”，以功夫攪團來寓意“為生民立命”，以圣賢紙卷來寓意“為往圣繼絕學”，以張載禮面來寓意“為萬世開太平”。

      陜西寶雞又稱西府，是周秦王朝的發祥地。早在西周以前，就已經形成一套相當完善的飲食禮儀制度。《詩經·小雅》中就有好幾篇記敘了飲食禮儀習俗。據記載，公元前11世紀，周先祖之一的古公亶父率族人遷徙到岐山下的周原(今寶雞市岐山縣)，其中周、秦的飲食文化曾經是催生中國飲食文化的中心。故而，民間烹調技藝源遠流長，至今紅白喜事宴席均以傳統菜肴見長。今陜西眉縣橫渠鎮，乃宋代儒學的主流關學發跡之地，得風氣之先，受各種飲食禮儀的浸潤，形成了獨特的美味佳肴和深厚的飲食習俗，使濫觴于本土的食禮在社會實踐中得到不斷的完善。隨著時代的發展演變，演繹出了以“張載家宴”為代表的具有中國飲食典范的傳統老席，不斷傳承和發展著周禮中的飲食禮儀習俗，并形成了一套底蘊深厚的飲食禮儀。新時期，面對鄉村振興和民族復興的激流，這些古老的傳統宴席都可以按照“本土傳統美食+文化要素及儀式”的模式進行打造包裝升級，使其既有情趣性，又有新奇性，更有文化性，進而成為地標美食，甚至是當做非物質文化遺產來活態傳承。