美食天地

      作者曾在荷蘭、丹麥專門研究高校教育教學法，回國后專門研究高校教學改革與學科建設，人才培養(yǎng)，教材設計、教學考核等，是多家民辦高校的學科建設帶頭人和教學督導，受聘本院客座教授后，又一頭扎進烹飪文化和學科建設的研究中，本篇文章就是他半年多來的研究成果，是在職業(yè)教育角度探討烹飪文化和學科建設的力作，對烹飪的高等職業(yè)教育提供了新的思路和根據(jù)，不愧為陜西高校教育與學科建設專家。

      “民以食為天”體現(xiàn)了“飯食”在一日三餐中的地位，然而“飯食”只是為了滿足人的 口腹之欲，隨著社會的發(fā)展，飲食不只是維持生存的基本需求，加入了更多的社會因素，于 是吃什么?怎樣吃?在什么地方吃?和什么人一起吃?都有了儀式化象征意義。這樣也就出 現(xiàn)了以“飯食”為形式的社交行為------宴飲。宴飲體現(xiàn)著傳統(tǒng)社會倫理化、儀式化的存在 狀態(tài)：無論在重大倫理事件或是在基本生活中的禮儀之場：主仆上下、長幼尊卑一絲不茍。 宴飲重要的不是“吃 ” 而是飲食儀禮所顯示的家族氣派和倫理狀況：“成禮的環(huán)節(jié)、禮器的運用、樂舞的編排， 紅樓夢第三回“賈村夤復舊職，林黛玉拋父進京都”

      中有一段林黛玉第一次到榮國府，并與賈母等人吃飯的 一段“家宴”，“家宴”是這樣開始的：“于是，進入后 房門，已有多人在此伺候，見王夫人來了，方安設桌椅。 賈珠之妻李氏捧飯，熙鳳安箸，王夫人進羹。賈母正面 榻上獨坐，兩邊四張空椅，熙鳳忙拉了黛玉在左邊第一 張椅上坐了，黛玉十分推讓。賈母笑道：“你舅母你嫂 子們不在這里吃飯。你是客，原應如此坐的。”黛玉方 告了座，坐了。賈母命王夫人坐了。迎春姐妹三個告了 座方上來。迎春便坐右手第一，探春左第二，惜春右第二。旁邊丫鬟執(zhí)著拂塵、漱盂、巾帕。 李，鳳二人立于案旁邊布讓。外間伺候之媳婦丫鬟雖多，卻連一聲咳嗽不聞” 宴飲離不開美食，談到西方的美食一定會想到法國。歷史上法國國王亨利三世就有一只 專門為宮廷重大慶典準備美味佳肴的工作人員。這些人員被稱為“圣靈騎士團”，這些人由 國王親自任命，每人身上都佩有一枚系著藍色絲帶的十字勛章。1895 年成立的藍帶廚藝學 院就是以“藍帶勛章”表達創(chuàng)辦者的愿景，秉承皇家騎士團精良廚藝的基礎上，培育出更多 優(yōu)秀的烹飪界人才。美食不僅提升了宴飲的檔次，更推進了廚藝的發(fā)展和人們對美食的認知。 Jean Vitaux 稱：“美食不能等同于大量的食物，后者對人類和所有動物來說是共同的生存 需要，而美食還需要追求質量、傳達口感和欣賞進食所帶來的愉悅: 這是確確實實的激情。 這種激情從備餐過程開始滲入到美食文化中的所有元素。” 在法國人心目中美食已經成為一種文化現(xiàn)象，Theodore Zeldin 總結法國人對美食的觀 點:“對生活質量的考察，如果不考慮法國人的餐飲樂趣及對論述這種樂趣上所占有的優(yōu)勢， 都是不完整的”。由食為果腹到宴飲之樂的演變不僅是習俗和禮儀教養(yǎng)規(guī)范的積累，還體現(xiàn) 了幾個世紀國家在經濟和社會文化變遷。在這個漸變演化的過程中美食成為日常生活藝術的 象征，人們不再是僅僅為了“吃”而小聚，更多是為了“談”，為了彼此感情的交流，在享 受美味的同時陶醉在與親友相聚的快樂之中。我們從很多畫家的繪畫作品中也可以看到這種 變化。飯店的出現(xiàn)使得所有能夠付得起飯錢的人都可 以在飯店吃到最好吃的東西，飯店是一個很特別的地 方，它從整體上看是一個公共場所，是一個能為人們 提供一個干凈、服務好并且陳設精美的場所，但餐桌 之間又有一定的間隔，使人們彼此間有一個相對獨立 的空間。從此宴飲從宮庭進入到市俗社會，也成為了

      很多畫家關注的繪畫題材。著名畫家文森特·凡高在他創(chuàng)作于 1887 年《餐廳內景》中可以 看到這樣的畫面，白色桌布代表潔凈，是一種傳統(tǒng)的餐桌裝飾品。 宴飲需求以及飯店的出現(xiàn)推動了廚藝人才的培養(yǎng)，1895 年法式藍 帶廚藝學院(Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute)創(chuàng)建于巴黎， 成為人類歷史上第一所西餐與西點人才專業(yè)培訓學校。經過 120 多年 的發(fā)展，這所學院成為享譽全世界的廚藝人才培養(yǎng)學院。旗下設 30 多所學校遍布 20 個國家和地區(qū)的知名城市，如巴黎，倫敦，馬德里， 渥太華，首爾，悉尼，上海等。目前每年有來自 100 多個國家和地區(qū) 超過 2 萬多名學員入讀藍帶。藍帶為學員提供餐飲管理和酒店管理學 士、MBA 和美食學碩士學位。學院設置三大類課程西餐師專業(yè)課、法國藍帶甜點師專業(yè)課和 藍帶國際酒店管理碩士課。每個大類課程都分為初級、中級、高級課程。學生在完成每個階 段的學習要求后，學院頒發(fā)相應的單項資格證書。全部完成初級、中級和高級三個階段的學 習內容，發(fā)給相應的專業(yè)課程文憑。 透過藍帶廚藝學院的建立、發(fā)展以及成 為今天行業(yè)標桿，從一個側面說明文化滲透 力和影響力。面向全世界來自不同國家、不 同民族、不同宗教信仰的學員，如何形成共 同的美食觀和審美觀點?這種飲食文化是如 何與課程結合，教師又該如何以一種潤物細 無聲的方式將這種文化與廚藝訓練有機結 合?廚藝人才培養(yǎng)不僅關注區(qū)域經濟發(fā)展， 同時也應結合餐飲文化的特征引領行業(yè)發(fā)展。

      因此，圍繞食品學科建設怎樣融入文化要素、怎樣評價人才培養(yǎng)方案都將是教育工作者所面 臨的全新挑戰(zhàn)。在下一篇《學科建設視野下的飲食文化觀 ------ 培養(yǎng)目標與課程設計》將 圍繞這一主題展開討論。