美食天地

      作者系陜西師范大學文學院民俗、餐飲大數據分析研究學者、資料中心主任，世界中餐業聯合會飲食專家委員會委員、“長安食光”飲食文化工作室創始人、陜西旅游烹飪職業學院客座教授、品牌中國西部中心品牌主任、CCTⅤ《民族品牌-薈萃閃耀》專案組品牌主任、北京陜菜協會副會長、省烹協飲食文化研究暨技藝傳承專家委員會主席、西安飯協陜菜文化工程研究院院長、省營養學會食療營養分會副主委、寶雞市餐飲飯店行業協會專家委員會委員、陜西餐飲30年“優秀飲食文化傳媒人”、西安市、寶雞市“老字號”“地方名吃”評審組長、西安市“市長特別獎”評審專家、漢陰縣美食協會文化顧問、陜西省民間藝術促進會非物質文化遺產保護委員會專家顧問、初心讀書會聯合創始人、陜菜網文化顧問、阿坡醬業品牌文化顧問、省烘焙行業協會秦餅工程研究院顧問、“西安三名”評審團隊文化組長、省黃研會黃河智庫飲食文化專委會副主任。

      食養即飲食與養生，早在2000多年前我們的先民就已經認識到了它的重要性，正所謂：“養生之道，莫先于食。”合理的飲食，可以使人身體健康，延年益壽。現如今，隨著人們消費觀念的進步，對飲食的要求越來越高。飲食不再是為了裹腹，而是如何吃得營養，吃得健康，甚至吃的有情趣。這樣就必須考慮飲食的合理調配，充分保證人體所需的各種營養素的攝入量，飲食與養生就顯得格外重要。

      “養生”一詞最早出現在《黃帝內經》，書中提到：“故智者之養生也，必順四時而適寒暑，和喜怒而安居處，節陰陽而調剛柔。”可見，自古以來，飲食與健康的關系早已為人們所熟知。常言道：“藥補不如食補”。《黃帝內經.素問》提出“谷肉果菜，食養盡之，無使過之。”唐代藥王孫思邈在《千金方》中說：“凡欲治療，先以食療，既食療不愈，后乃用藥爾。”他主張一切皆先從飲食入手。通過飲食來養生，不僅為歷代醫藥學家所推崇，也被現代醫學證實。

      按照傳統的養生理論，自然界的變化也直接或間接地影響我們。古人講“天人合一”，順應自然。我們在飲食起居方面必須順應四季的變化。春夏養陽，秋冬養陰。“養生菜肴”是在飲食養生理論的基礎上，結合現代科學原理加以綜合分析，按照四季，分門別類地闡述了各種尋常食物的功效。按照飲食養生的原則，均衡飲食，合理調配，順應四時，五味調和，寒溫適宜，一日三餐，定時適量。中國的飲食文化博大精深，我們每天都在吃飯，但怎么吃卻有大學問。養生長壽的奧妙在于如何調理飲食。

      “巍巍秦嶺，煌煌關中，受天之胙，受地之養，日月天光，已有千載。終南之北，渭河之南。美食之都，美食名片，傾力打造，利國利民。”

      羊是人類最早開始狩獵和馴養的動物之一。在中國，羊文化在傳統文化中占有特殊的地位，其內涵表現在方方面面：審美主義中的“羊大為美”，祈福祭祀中的“以羊為祥”，品德追求的“善”，人際關系的“群”與“義”，均離不開羊文化。這些豐富多彩的羊文化，在歷史的長河中熠熠生輝，成為了中華優秀傳統文化的核心組成部分。

      據考，早在堯帝之時，篯鏗以雉代羊烹羹而獻帝堯，堯由于常食此羹而受壽永多。北魏賈思勰的名著《齊民要術》可以做旁證，該書中有《羹攉法》專篇，記述了20余個羹的品種，其中有一半的羹品是用羊肉做羹，有胡羹、酸羹、羊蹄羹等。介紹羊肉羹類的作法，如瓠葉羹作法：用瓠葉五斤，羊肉三斤，蔥二升，鹽蟻五合，口調其味。，羊脅六斤，又肉四斤，水四升，煮。出脅，切之。蔥頭一斤，胡荽一兩，安石榴汁數合，口調其味。這與今天羊肉湯的制作何其相似!一些講究的廚師在做羊肉羹時，割肉、泡洗、配料、佐料、老湯等各有秘方，其間究有多少傳承之處，秘不示人。

      羊肉這種食物，喜歡的人極喜歡，但也不是所有人都能隨便食用的。因為羊在古時因為養殖技術的問題，數量相對不多。多為達官貴族才能享受。大量食羊，應該是從宋代開始。宋人最喜食羊，喜肉如蘇東坡，在困途的時候也大啖“價錢如糞土”的豬肉，但卻在給弟弟的詩中贊美“秦烹惟羊羹”，羊肉湯的魅力，誰能擋?

      而吉羊宴擷取千古流傳的與羊有關的宴席精華，按照“食禮”的主題思想進行優化組合，充分體現傳承技藝、守正創新精神、注重營養搭配的健康理念。

      中餐從誕生之日起延續至今，隨著時代的變化也不斷在創新，卻未中斷，因為它的核心的價值觀是“和，禮，雅”。

      中國傳統的美味佳肴都“食出有門”，如陜西合陽人伊尹，將飲食的“色、香、味、形”與治國相融合，才有了“治大國若烹小鮮”之說。孔子的《論語》中有“二不厭、三適度、十不食”的論述。至今仍具有極高的理論指導性。

“和、禮、雅”是我們中國飲食文化的根基和內涵。《禮記•禮運》曰：“夫禮之初，始諸飲食”。古人用“禮”提升了文明，對落后民族就有了同化力，這就是中華文化的壯大過程。孔子說“禮之用，和為貴。”這個“和”又是中國烹調的本質，甚至是代稱。中國飲食還體現了“雅”，“雅”就是從物質層面到精神層面的升華，在漢賦唐詩、載歌載舞、鐘鳴鼎食中獲得一種審美享受。

      中國的文明和文化，從誕生至到現在，從商周，歷秦漢，到隋唐，宋元明清，至今，與世界上其他古老文明相比，綿延數千年一直沒有中斷，一直是原生態存在，而且不斷在繁衍和創新，是有著強大的文化基因。而文明的載體如房舍建筑，語言文字，飲食文化和飲食習俗等。中國的飲食習俗和中餐的特點就是一脈相承，技藝多樣，品種多樣，風味多樣，參與性強、互動性強、故事性強。事實證明，一個地區飲食文化的發達，與經濟的發達和文化的興盛分不開，而且飲食的發達會促進地域自豪感和文化自信。

      而中國飲食文化中的“和、禮、雅”四處傳播的影響，用現在的話說就是體現了“中國飲食的力量”。黃河流域各省區都有著品種繁多和技藝多樣的美食，而食羊的習俗卻是其中比較有特色的一種。

中國傳統文化中，太牢是古代帝王祭祀社稷時，牛、羊、豕(shǐ，豬)三牲全備。古代祭祀所用犧牲，行祭前需先飼養于牢，故這類犧牲稱為牢;又根據犧牲搭配的種類不同而有太牢、少牢之分。少牢只有羊、豕，沒有牛。清朝之前的太牢只用牛，確實是最高祭祀禮儀，算是最隆重的，但是清朝時期的“太牢”，增加了羊、豕(豬)。

      “食禮”反映在吉羊宴上，體現的是“高尚”、“雅致”、“文明”、“孝義”。歷史上，關中是十三朝古都所在地，文明程度高，文化根基深，特別講究禮儀，體現在食禮上就是年節假日和紅白喜事上，招待親朋賓客大駕光臨非常重視，竭盡全力營造高尚、雅致、文明的氛圍，特別是招待宴席上，禮儀周到，菜品講究，迎來送往不厭其煩。整個宴席以菜品的數量、菜品的豐盛、刀工的精細、菜品造型的藝術性等方面來衡量是否高尚、雅致、文明，讓賓客感受到“食禮”的感染力。

      雖然中國有藥食同源的說法，但畢竟是先有食而后有養。中國飲食的起源和進化，到成型，成熟，到鼎盛，經過傳播，到現在，其食養理論、烹飪技藝、飲食習俗和文化的逐步完善經歷了漫長的時間過程，也是不斷篩選存留下來的。而且，味道的記憶和力量是無限的，“吉羊宴”就是陜菜廚師對古人的智慧傳承和發揚。

      飲食本身只要食材新鮮、烹飪技藝高超、合理搭配營養就是養生。所以伊尹有“五味調和”與“火候論”，強調的是技藝和經驗。而孔子說 “不時不食”以及傳統經典中的“和”“禮”“雅” 則是從文化和自然規律方面強調養生。

食羊的習俗自宋開始普及，而且成為一種風尚。在唐宋之前，經常出現在餐桌上的肉類多為豬肉，雞肉等，到了宋，因為社會穩定，物產豐富，所以食羊文化成為當時的一種風尚。無論皇室貴族還是平民百姓，在宴席或日常飲食中，都少不了羊肉。值得一提的是，當時朝廷還規定御膳只能用羊肉烹制，這種將羊肉上升到祖宗家法的行為，極大的推動了羊肉的養殖和推廣。《老學庵筆記》中記載：“建炎以來，尚蘇氏文章，學者翕然從之，蜀士尤盛。亦有語曰：‘蘇文熟，吃羊肉。蘇文生，吃菜羹。’”

      宋代時，食羊有多種方式，如烤，如蒸，炒，炸，溜，煮等。著名菜肴有煮羊羔，胡椒醋羊頭等，味道非常鮮美。小吃有羊肉饅頭，生軟羊面，羊角等，充分利用了羊身上的各個部位，使得食羊更具多樣化。其中蒸是最為推崇的吃法，而且因為不受時間和季節的限制，味道非常好。如蘇東坡在“東坡志林”中記載：“爛蒸同州羔，灌以杏酪。食之以匕不以箸。”

      食養習俗在中國的歷史非常悠久，民以食為天，食以養為先。所以說，飲食的調理對人的身體和心理影響很大。傳統中餐非常講究養生，如在烹調技法上，以蒸、燉、煮、烤為主，保持食物的完整與營養。所謂“形整而質爛  味淡而不薄”，吉羊宴就是傳承了這種技藝和理念，以符合現代人口味和審判而挖掘出的一套菜品。

      首先，宴席設計出來，經過一段時間的運行，定型后，所有的菜品要從之傳統的精致提升到經典，目的在于經典菜永不過時。每一道菜都要進行標準化設計，以及營養測試。為今后的規模化生產打好基礎。因此，需要邀請專業的檢測和標準化機構來參與。其次，宴席中與菜品配套的茯茶和羊羔酒也需要進行文創設計，使菜，酒，茶完美融合。其三，餐具的設計要以羊博物館中的展品元素為依托，雖然不是每樣菜都如此，但大菜，主菜的餐具一定要有要求。其四，菜名的設計同樣要有博物館中的展品元素，最好做到吃羊不見羊的效果。祥，善，禮，仁，友、泰、養等字可入菜名。

      中國人自古注重“天人合一”、“以和為貴”以及餐飲以食表意、以物傳情的特點，使得中國傳統的美味佳肴都“食出有門”。如以味道治國的合陽人伊尹，將飲食的“色、香、味、形”與治國相融合，才有了“治大國若烹小鮮”之說。孔子的《論語》中有“二不厭、三適度、十不食”的論述。時至今日仍具有極高的理論指導性。唐朝的陸羽認為茶文化在中華飲食文化中的地位幾乎與酒文化等量齊觀，他曾遍訪名茶產區薦評品第，又精研泉水，評定品級。清人袁枚的《隨園食單》是他五十多年的人生經歷匯集而成，是中華飲食文化的一個重要參考。歷史上陜西的地位在全國很高，西安地區的飲食是烹飪技藝的領導者，是飲食文化的奠基者，一千二百多年占據全國乃至全世界的頂峰。和、禮、雅正是我們陜西食文化的根基和內涵。全世界只有中國認為文化始于飲食，《禮記•禮運》很明確地說過：“夫禮之初，始諸飲食。”中華文化的“禮”與我們當今說的“文化”意思大致相同。古人早就認識到飲食是中華民族文化的本源。《荀子•禮論》也說“人生而有欲，欲而不得，則不能不爭。先王惡其亂也，故制禮儀。”古人用“禮”提升了文明，對落后民族就有了同化力，這就是中華文化的壯大過程。后來，孔子也說“禮之用，和為貴。”這個“和”又是中國烹調的本質，甚至是代稱。《國語•鄭語》中有“以他平他謂之和”。此外，以西安為中心的陜西飲食還體現了“雅”，“雅”就是從物質層面到精神層面的升華，在漢賦唐詩、載歌載舞、鐘鳴鼎食中獲得一種審美享受。

      羊的飲食習俗，自古就有，作為高端食品，羊在古人心目中的地位是非常神圣的。古訓《增廣賢文》曰“羊有跪乳之恩。” 羊文化的道德內涵突出體現在“羊羔跪乳”這一感恩父母、孝敬長者的現象之中。古語有云：“百善孝為先”，孝是一個人善心、愛心和良心的綜合表現，是天經地義的美德，也是各種品德形成的前提。而且，羊是較早納入祭品的重要動物之一，只是羊在什么時間開始被人類用作祭祀，尚很難確定。但在青銅時代，羊已經大量的作為祭品用于貴族社會的祭祀活動中則是事實，可見羊肉在人們心目中的地位。推而廣之，中國人賦予了羊以美、祥、仁、義、禮等的象征意義，羊文化在中國逐步深入擴散。而最根本的意義在于，羊肉對人類春夏秋冬四季的養生作用尤其是冬令進補，暖胃、養胃及羊血糾正貧血等方面的作用是非常有效的。古人把這種味覺體驗上升到對人品味、趣味、詩詞文的回味、玩味、滋味上來。可以說已是一種精神上的享受和品評了。這已經從一種初級的裹腹體驗上升為更高級的、更精細的精神體驗了。

      之前說過，中國的飲食最早是“醫食同源”或“藥食同源”，廚師和醫生是同一個人。這一點歐洲與我們有區別，遠古時期的歐洲，巫醫，屠夫，廚師這個個職業可能指的同一個人，后世才逐漸分化。所以，與世界其他文明相比，只有中國的文化起源于飲食。關于禮的起源問題，自古以來就存在不同的說法，十分復雜，盡管大家都認為禮的起源很早，幾乎在人類社會進入文明時代之初，就可以看到禮的諸多形跡。

      而如何食羊，如何食療，在《墨客揮犀》中有記載：“馬昭甫云：服餌之家，忌食羊血，雖服藥數十年，一食羊血，則前功盡喪。”宋代人喜愛食用羊肉，得益于充分認識到羊肉中極高的藥用價值。羊肉性溫，食用羊肉不僅能抵御風寒，又可以達到滋補身體的效果。據北亭陶谷《清異錄》記載：“竇儼嘗病目，幾喪明，得良醫愈之，勸令頻食羊眼。儼遂終身食之。”可見，羊肉的藥用價值之高。除此之外，羊血還有活血止咳，滋潤皮膚的作用。

      推廣菜品和食養，不能一味強調快捷，或者用機器代替廚師。因為中國菜從其文化內含來說是不可能像西餐那樣工業化地批量生產，中國菜里充滿了傳統文化和禮儀規范，每個廚師對菜的理解不一樣，菜的味道和樣式就不一樣。所以廚師的素質很重要。

      其次， “民以食為天”應該逐漸往“食以民為天”轉變。從“飲食文化”到“文化飲食”轉變，這個觀念不僅要落實到廚師身上，也是每個普通的人和研究人員共同關注的。對廚師而言就是烹飪理念和烹飪技術以及選用食材和制作方法上進行革新，適應當今社會的發展以及人們對食文化的需求。尊重傳統但也不能拘泥于傳統，一定要有創新思維。

      對研究學者來說要研究養生，要學習，要從藥膳著作中搜集、篩選、整理出適合各類人群食用的藥膳。因此，未來的餐廳，讓來就餐的顧客知道營養如何搭配才才能吃出文化，吃出健康，才更養生。

      綜上所述，中國傳統的食養習俗是一千多年來逐步形成并成為一種生活習慣，而且影響后世。現在的陜西，甚至西北仍然受到傳統食養觀念的影響，比如腸胃不好，打點面糊。受涼了，煮點姜茶等等。身體虛弱了，吃羊肉，喝羊湯。還如，陜西高端菜肴和宴席，其特色就是清淡，所謂清淡，就是運用高超的技藝將油膩的食材做出清淡的口感和養生的功效。所選食材，所用技藝都是傳承的標準和技法，食養效果非常明顯。

      因此，陜西的飲食不僅是歷史悠久，文化深厚，其食養習俗和理論同樣是滋養了中華民族上千年，希望這種理論和技藝能夠一直傳承下去，讓更多人受惠。