美食天地

      一、考古遺跡、史料記載，見證中國飲食的發展之路

      5000——7000年的制餅：餅的出現年代是比較久遠的。考古發現烙餅用的餅鏊歷史相當悠久，可以追溯到5000多年以前，這也就說明了烙餅的起源，很可能還能上溯得更早。陶鏊已是很成熟的烙餅器具，在此之前可能有更簡單的鏊具，西南地區有的少數民族有用石板烙餅的傳統。年代最早的餅鏊是在新石器時代遺址中發現的，仰韶時期的居民用陶土燒成了標準的餅鏊。在1980年和1981年，在河南滎陽點軍臺和青臺兩處仰韶文化遺址，發掘到一種形狀特殊的陶器，陶色為紅色或灰色，陶土加砂，上為圓形平面，下附三足或四足，底面遺有煙炱。稱這種器物為“干食器”，是“做烙餅用的”，就是陶餅鏊，是仰韶文化居民烙餅的烙鍋，先期的餅的原料應該是粟、小米等。

      4000——6000年的造酒：考古發現，在近現代出土的新石器時代的陶器制品中，已有了專用的酒器。在仰韶文化遺址中，既有陶罐，也有陶杯。以后經過夏、商兩代，飲酒的器具也越來越多。在出土的商殷文物中，青銅酒器占相當大的比重，說明當時飲酒的風氣確實很盛。從《史記·殷本紀》關于紂王“以酒為池，懸肉為林”，“為長夜之飲”的記載，以及《詩經》中“十月獲稻、為此春酒”和“為此春酒，以介眉壽”的詩句等中推知，約在六千年前，人工釀酒就開始了。據史料記載，中國的酒祖叫儀狄，是4100年前的夏禹時代人，《呂氏春秋》及《戰國策》對此都有明確記載。2003年，西安市未央區基建工地，西漢前期列侯高級貴族墓，發現52斤裝在青銅器里的，距今2000年前的西漢美酒實物。

      4000年的面條實物：在青海曾出土一座距今4000多年的古墓，里面發現面。這是人類歷史上，到目前為止發現的最早的面條。考古學家稱，這碗4000年前的面條由粟米和黍米兩種小米制成，看上去就和今天的面條一樣，在分析面條樣品中，還檢測到少量的油脂、類似藜科植物的植硅體以及少量動物的骨頭碎片，應當都是這碗面條的配料，說明這還是一碗葷面。中國人在新石器時期就已經開始種植粟米和黍米。而北美和歐洲的現代面條通常有小麥制成，小麥是后來才傳入中國的。

      2600年的餃子實物：在山東滕州薛國古城距今2600年的一座春秋晚期墓中，發現一種呈三角形的面食，長5~6厘米，這應當是迄今所知最早的餃子。1959年，吐魯番阿斯塔那唐墓編號為301號的墓中，出土的餃子，長約5厘米、腰寬1.5厘米，皮是麥粉做的，據考證，餃子的年代應該是唐代。。

      從秦漢發展至今，大約在距今1600年左右的魏晉南北朝時期，炊具材質也逐漸從青銅變成了鐵質，不但可以快速受熱獲得高溫，快速做熟食物，也是在這個時候，我國烹飪領域一個非常重要的方法，“炒菜”出現了，大大提高了食物的色香味。到唐代時，鐵鍋普遍在王孫貴族之間流行，但普通人家用不起，到北宋時期，鐵鍋終于走進了尋常百姓家，大大提高了人們的烹飪技術。鐵器作為烹飪不可缺少的器具，鐵器的出現及炒的發明是中國烹飪體系中里程碑式的成就。鐵的高熔點、高硬度與高礦藏量，使鐵器迅速在烹飪領域取代了青銅器，青銅器退出烹飪舞臺，變成祭祀器具和權力象征。同時，鐵鍋的出現促進了炒的烹飪技藝的進一步發展。

      秦時期，是中國飲食文化的成形時期，還是主要以谷物蔬菜為主食。漢代，進入中國飲食文化的豐富時期，主要得以益于漢代中西(西域)飲食文化的交流，引進西域食材，還傳入一些烹調方法。

      唐朝，開啟了飲食文化的高峰。唐代時萬國來朝，也帶來的世界各地的風俗美食。隨著相對的國泰民安，社會經濟的發展，唐朝時期的美食已經不再像春秋、戰國時期那樣簡樸，開始講究營養均衡、葷素搭配，唐朝時候的主食已經相當的豐富了，有五谷雜糧，也有小麥等水稻等，既可以做面食又可以做米飯。唐朝有很多人都有自己的菜圃，他們在菜圃里面種上很多種蔬菜。唐朝時候，各種宴會聚餐不少，人們在出席各種宴會的時候，所食用的蔬菜品種都由專人進行調配，在歷史的各個朝代之中，是處于巔峰時期。

      宋代時期，我國的封建社會經濟、文化發展達到了頂峰，宋代的人普遍形成了較為奢靡的消費觀念，南北方文化的碰撞和融合，催生了新的飲食文化特色。《夢梁錄.酒肆》中“花木森茂，酒座瀟灑”就極盡細致的描繪了宋代酒樓林立、飯館遍布的繁華盛景。當時對餐具要求器具精細貴重，在飲食上還實行分食制。菜食的口感、味道、品相等等都成為了宋人所關注的，這就促生了調料的快速發展，大面積種植辣椒、蔥姜蒜等調味品，以及大面積生產應用人工調料油、鹽、醬、醋等等。美國漢學家安德森在《中國食物》中就有說：“中國偉大的烹調法也產生于宋朝。”

      三、明、清到民國，飲食文化大發展，既將唐宋食俗的繼續發展，又融入滿蒙的特點。

      明朝的飲食經歷了由簡入奢的過程，這不僅與當時的生產力發展情況相關，也與政治思想緊密聯系。在明朝前期，受小時家貧的明太祖朱元璋節儉思想影響，飲食方面全國都比較節儉。而到明朝中后期，隨著鄭和下西洋等新航路的開辟，各種商品與外來農作物流傳至中國，使得菜肴類別也增多，菜色也走向了多元化、精細化。明朝中后期開始的美食文化融入了豐富的內容，是傳統美食的一個巔峰時期，關于美食的總結整理類著作較其他時期呈現直線型的上升勢態，例如張岱祖父所著《饕史》，以及張岱在此基礎上所著《老饕集》。飲食結構上來說，不僅種類更加繁多，吃的樣式方法也別具一格。萬歷時謝肇曾言：“窮山之珍竭水之錯，南方之蠣房，北方之熊掌，東海之炙，西域之馬奶。”

      清朝，飲食高峰最具代表的就是在清政府國都京師的北京，匯聚了各地商人巨賈，“吃皇糧”的官紳。當時的北京城，百貨云集、蘇膾南羹、佳肴匯聚，幾乎可以嘗到來自全國各地的菜系與小吃，號稱天下無雙。清代御膳鼎盛之時，由宮廷御膳房掌管，下設尚膳正、尚膳副、尚茶正、尚茶副、尚膳、尚茶、主事、筆帖式等官員，有四房(膳房、茶房、肉房、干肉房)和五局(葷局、素局、掛爐局、點心局、飯局)，包含了全國各地山珍海味和風味佳品。帝王一餐譜，百人數年糧，典型的“滿漢全席”，被稱為中華菜系文化的瑰寶和最高境界。清代交通方式的改進的快速化，許多熱帶水果也進入北京，西方飲食也進入了北京。到了晚清，西式菜館在原外國“使館區”內已經比較多見，1900年之后廣泛出現，有些官紳巨商甚至一改傳統的飲食習俗,“器必洋式，食必西餐”，摩登飲品逐步成為各類新青年、上流社會的首選與青睞之物。

      民國時期，軍閥混戰、社會動蕩、經濟衰退，飲食烹飪行業也隨著社會變化而調整。明顯的就是那些曾經服務于皇家、達官貴人的“御膳房”的廚師們，開始自謀出路，服務平民化，改良珍異為平民化，使得宮廷菜肴，逐步走入尋常百姓家，引領著中國飲食文化的潮流。

      中華人民共和國成立后，國家經濟從“一窮二白”到今天“國家GJP總量全球第二大”的巨大變化，使得與國家經濟發展息息相關的飲食烹飪行業的發展，也是一日千里、發展迅猛，發展之路也極具中國民俗特色，今天的許多人也都是歷史的見證人。

      當前，國家倡導大力挖掘 弘揚中華優秀傳統文化，推動中華文化走出去，可以用中國優秀的飲食文化為載體，讓中餐文化促進中國文化世界范圍的快速傳播;推進各方相關資源大整合，創新行業品牌、中國飲食理念，推出飲食行業的“飲食行業文化強國工程”，助力實現“中國復興夢”;飲食及各界有識之士攜手大膽創新，構建的“人類飲食健康共同體”，促進“人類命運共同體”的構建。實現中國美食、世界人民共享。