本期推出本院客座教授朱立挺老師的專(zhuān)欄《力挺食尙》的第三篇文章。本篇文章簡(jiǎn)要論述了“吃席”的演變史，詳細(xì)介紹了長(zhǎng)安吃面席的食俗來(lái)龍去脈和各色講究，是了解長(zhǎng)安民俗及食文化的好文章。
朱立挺簡(jiǎn)介：陜西師范大學(xué)文學(xué)院民俗、餐飲大數(shù)據(jù)分析研究學(xué)者、資料中心主任，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)飲食專(zhuān)家委員會(huì)委員、“長(zhǎng)安食光”飲食文化工作室創(chuàng)始人、陜西旅游烹飪職業(yè)學(xué)院客座教授、CCTⅤ《民族品牌-薈萃閃耀》專(zhuān)案組品牌主任、省烹?yún)f(xié)飲食文化研究暨技藝傳承專(zhuān)家委員會(huì)主席、西安飯協(xié)陜菜文化工程研究院院長(zhǎng)、“西安三名”評(píng)審團(tuán)隊(duì)文化組長(zhǎng)、省黃研會(huì)黃河智庫(kù)飲食文化專(zhuān)委會(huì)副主任。
長(zhǎng)安的席面
朱立挺
在長(zhǎng)安呆久了，就知道長(zhǎng)安的席面是多么地講究了。當(dāng)?shù)厝税咽苎?qǐng)參加的種類(lèi)宴席稱(chēng)為“坐席”，也俗稱(chēng)為“吃席面”。
這種席面，不是吃面，是對(duì)宴席的夸贊。既可理解為宴席菜點(diǎn)多，又可理解為有面子。
“坐席”是一句古語(yǔ)，我們現(xiàn)在的高桌子低板凳應(yīng)該是從唐末宋初才出現(xiàn)的。之前都是席地而坐，我國(guó)早在原始社會(huì)，便有這種坐席。距今六千年前的江蘇吳興錢(qián)三漾遺址，就出土過(guò)200余件蘆席和竹編物。屈原的《九歌》中所描述的“瑤席”應(yīng)該就是一種精美的席子。從席到床，是先后出現(xiàn)的，這個(gè)床并不專(zhuān)指睡覺(jué)用的，大部分說(shuō)的是坐具。商朝的甲骨文中已有“床”字。許慎在《說(shuō)文》中稱(chēng)床是“安身之幾坐也”明確說(shuō)明是坐具。而同時(shí)的劉熙在《釋名》中則說(shuō):“人所坐臥床”。
南北朝的北朝和隋唐時(shí)的統(tǒng)治者有著少數(shù)民族血統(tǒng)，帶來(lái)了兀子，或胡床，后來(lái)又發(fā)展出塌，在《韓熙載夜宴圖中》就出現(xiàn)過(guò)塌，古代中國(guó)人睡覺(jué)有大睡和小睡兩種，榻和羅漢床僅用于小睡。形象的比喻，就是高一點(diǎn)的日式塌塌米。日本是中國(guó)的好學(xué)生，把唐朝的很多習(xí)俗和知識(shí)學(xué)去了。
雖然從席到桌椅，形式變了，但稱(chēng)謂卻延續(xù)下來(lái)了，“坐席”“吃席”成了很榮耀和很重要的事情。
古時(shí)的宴席，尤其是官府的，非常豪華。時(shí)至今日，已經(jīng)簡(jiǎn)單多了，如長(zhǎng)安的鄉(xiāng)宴，內(nèi)容上豐富但不奢華，形式講究卻不繁雜。
首先是坐席的次序。一般有兩個(gè)，一個(gè)是以左為主，以右為次;一個(gè)是以背靠中堂為主，以面對(duì)中堂為次。
其次，首席的安排。不同的宴席，首席的位置也不同。如娶媳婦，娘家人為尊。滿月宴，孩子姥爺家人為尊。賀壽宴，過(guò)壽人本門(mén)宗親為尊。喬遷宴，本門(mén)宗親為尊。
第三，宴席食禮。尊者未動(dòng)，其余人都不能動(dòng)筷子。飲酒也是由上席順座次排序下傳。
第四，席面內(nèi)容。長(zhǎng)安民間傳統(tǒng)宴席有“八碗”“十全”“十二件子”“十三花”等。而且，過(guò)事宴席一般會(huì)吃?xún)深D。早飯?jiān)?點(diǎn)至10點(diǎn)之間，宴席有兩種形式，其一是攢盤(pán)子。即大份拼盤(pán)，葷素菜在一個(gè)大盤(pán)子中，澆上調(diào)料汁。其二是4柱子，即兩葷兩素。小飲之后，來(lái)了一碗臊子面。
席面的重點(diǎn)在午宴，順序是：涼菜兩葷兩素，為下酒菜。酒一般有白酒，也有長(zhǎng)安特有的米酒，當(dāng)?shù)厝艘卜Q(chēng)為“事酒”。再上熱菜，如粉蒸肉，方塊肘子，夾沙肉，四喜丸子等硬菜，再有蓮菜炒肉，青椒炒肉等家常菜，再是燴三鮮，八寶甜飯，最后是在道湯菜。根據(jù)習(xí)俗和家境不同，宴席也有高下之分，但基本上是8涼8熱，16道菜，再加上湯菜，面條，饃，米飯，果盤(pán)。不拘菜系，味道混搭。
隨著時(shí)代的發(fā)展，宴席也是越來(lái)越豐盛，但依然遵循葷素搭配，冷熱有序，甜咸適中，花色各異，老少皆宜的原則，非常講究。通常辦宴席都在酒店中，但現(xiàn)在越來(lái)越多的宴席在村中，搭棚辦事，更加方便和熱鬧。
長(zhǎng)安的席面已經(jīng)傳承了上千年了，估計(jì)還會(huì)延續(xù)下去，不論怎么變化，席面的禮俗是不變的，那種連接中國(guó)人的情誼是不變的，通過(guò)宴席進(jìn)行交流的習(xí)俗是不變的。
