美食天地

      所以說，細柳是一個有歷史有故事的地方。當然，文化內涵這么深的地方，必定有美食。南院門葫蘆頭，泥波南院門葫蘆頭，伊星樓牛羊肉泡饃館，西華樓牛羊肉泡饃，興國餃子館，川味緣酒家，河南逍遙胡辣湯，西安元喆餐廳服務部，唐香福酒樓， 欒家餃子館，香水園小四川平價川菜，大漠烤肉餐廳，在細柳這么個鎮子，匯集了這么多美食店，當然，在細柳怎么少的了面呢!秦鎮米皮，品正biangbiang面，秦軒大碗面(創匯店)，大刀手工面，手搟面，西岐面館(上林苑三路店)，阿林蘭州牛肉面，大盤雞拌面(西祝村店)等面館，當然，也少不了細柳臊子面。

      雖然長安區各個鄉鎮都有臊子面，但各自風味還是有區別的。細柳在長安是有名的糧食產地，號稱“囤子”，從漢末就有吃麥面食品的習俗，古時把面食統稱為“湯餅”或“蒸餅”。而面條古代也有記載，《齊民要術》中記載：“揉搓如箸，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，揉搓令薄如韭葉，逐沸煮。”這應該是做面和煮面的早期階段的記錄了。面要好吃，臊子是關鍵。從字面上看，“臊”必須是有肉的。臊子面的稱謂大致是明代確定的，之前在唐朝稱為“長命面”。明代高濂撰寫的《遵生八箋》中的《飲饌服食箋·下箋》有“臊子肉面法”的記載：“豬肉嫩者，去筋、皮、骨，精肥相半，切作骰子塊，約量水與酒，煮半熟，用胰脂研成膏，和醬傾入。次下香椒、砂仁，調和其味得所，煮水與酒不可多。其肉先下肥，又次下蔥白，不可帶有青葉。臨鍋調綠豆粉作糨。”非常詳細地記載了制作臊子的過程，給我們留下非常難得的資料。這也說明臊子面在明代已經有了制作標準。有了標準就說明臊子面是非常普遍的面食了。

 

      在細柳，基本上每家每戶都會做臊子面，但以家常味居多，能做出名，做出品牌的不多。因為臊子面看似簡單，但講究還是很多的。一個是要食材好，就是麥子要好，磨出來的面粉也要好。此外，和面也講究，面要和硬一點，加堿或雞蛋。和好面后，要餳(當地人說渥)兩次，這樣做達到的效果就是盆光，手光，面光。搟面也有講究，要用大木杠子，人坐在上面壓面。搟好后，要切面。切面也有兩種方法，一種是將面折疊起來切成面條。另一種是用刀比著搟面杖來回劃，稱為剓面。這樣切出來的面還有講究，一般如竹簽細的是韭葉面，再細一點的叫細韭葉面。因為細柳面比較長，所以又俗稱為“長面”。

      而臊子則是細柳面的靈魂，臊子的關鍵則是湯。湯不是清湯，是用豬的大棒骨和雞架，再講究一點的用老母雞共熬，4個多小時，待用。重點在爦臊子，具體不細說，一般將五花肉或后腿肉，切成丁，與姜、干辣椒、八角、上茴香、桂皮、花椒、草果、香葉、枸杞等一起炒制。再配以木耳、黃花菜、蔥、韭菜、韭黃、老豆腐等加水燴制而成。

      而細柳面在吃的時候也有與眾不同的講究，比如撈面條用的筷子有一尺五長，撈出的面放涼水中過一下，再放入碗中，加上臊子。一碗成功的細柳臊子面的特點是“汪、亮、鮮、筋、滑、爽”，當地人吃的時候要有聲音，俗話說“長面肉臊子，放下一吊子。”

 

      現在吃臊子面很普通了，但在上世紀70年代以前，想吃臊子面要等過年、過事、過會的時候。過事講究“早面午席”，一般過事中午以前必須要吃臊子面。圍繞吃臊子面，全村人來幫忙，有撈面的，有涼面的，有澆臊子，有端面的。所以，在長安，在細柳，臊子面已經不是簡單的一碗面了，而是一種鄉約民俗，一種禮儀文化，一種鄉愁的傳承。

      現在的細柳面已走出細柳了，與秦鎮涼皮一樣享譽長安，名滿關中，與細柳其他美食一起撐起了長安美食的一片天。以后，有路過細柳的朋友，一定不要一閃而過，最好停下腳步，在細柳好好地品嘗一下美食，留下肚子，吃一碗臊子面，享受一下鄉村的慢生活。