“口之于味也，有同嗜焉。”-- 孟子
孟子曰：“口之于味也，有同嗜焉。”意思是說嘴巴對于口味的追求，在某種程度上具有趨共同之處。但反過來講，由于物產(chǎn)、氣候、習(xí)俗和傳統(tǒng)的不同，生活在不同地域上的人們在對于口味的追求上也存在著巨大的差異。其差異具體表現(xiàn)為：一是在口味追求上存在著巨大的差異。早在兩晉時期，西晉張華曾在《博物志》一書中寫道：“東南之人食水產(chǎn)，西北之人食陸畜。食水產(chǎn)者，龜蛤螺蚌，以為珍味，不覺其腥臊也；食陸畜者，貍兔鼠雀，以為珍味，不覺其膻也。”直到現(xiàn)在，南北飲食的差別仍然很大，有些地域特色顯明的菜肴足以讓外來人群望而生畏，比如廣東地區(qū)嗜吃的生猛海鮮、以及糖浸白鼠，就很難被其他地區(qū)的人們所接受。二是在口味厚薄濃淡上存在著巨大的差別，故而有“南甜北咸東辣西酸”的說法。清代錢泳就曾講到“同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡……清奇濃淡，各有妙處。”其原因就在于人們長期在“適口者珍”的理念追求下，促使中國烹調(diào)的實(shí)踐者在中國古代相對閉塞的環(huán)境下逐漸打上了地域性的烙印，為了適應(yīng)不同地區(qū)不同人們對于口味的不同追求，從而培養(yǎng)出了一代又一代擅長烹調(diào)地方性菜肴的廚師。因此，在古老的中國歷史上習(xí)慣將不同地區(qū)的廚師稱之為“××邦”，比如京幫、魯幫、閩幫、川幫等，用以區(qū)別各地方菜肴的地域特色。一直到近現(xiàn)代以來，飲食文化研究者則從帶有濃厚地域特色的群味和菜肴系列出發(fā)，進(jìn)行歸納總結(jié)，用以界定不同區(qū)域飲食的差別，并將其稱之為“菜系”。
可見“菜系”一詞，本出自于官方，老百姓并不講菜系，他講菜邦。因為菜邦它從民間而來，是由不同地區(qū)的地方性菜肴發(fā)展演變而來，其發(fā)展歷史非常悠久；而“菜系”一詞，則出自于官方，由研究飲食文化的學(xué)者而提出，雖發(fā)展歷史較短，但卻倍受人們的青睞，尤其是在最近這幾年來，以行政區(qū)域來解讀地方菜系已經(jīng)成為了這個時代的趨勢。但無論是“菜邦”還是“菜系”，我始終認(rèn)為它的形成都需要一定的條件，比如說城市的興起和經(jīng)濟(jì)的繁榮、以及高水平消費(fèi)群的出現(xiàn)，尤其是在中國這個古老而又神奇的國度。
陜菜
縱觀人類文明的發(fā)展和演變，我們不難發(fā)現(xiàn)無論是城市的興起還是經(jīng)濟(jì)的繁榮，河流均起到了決定性的作用。故而，我想拿河流來絮叨絮叨“菜系”。假如我們把人類古四大文明發(fā)源地拿來做個對比的話，不難發(fā)現(xiàn)，其它三大文明發(fā)源地的河流幾乎都是南北走向的，也就是說同一條河流幾乎都是與地球緯線相垂直的，橫跨了好多個自然帶。這樣一來，在同一條河流流域就會產(chǎn)生眾多種生產(chǎn)和生活方式，也就意味著不同生產(chǎn)方式和生活方式之間的沖突是必然存在的，其文明走向滅亡也就是必然的。而古老的中華大地則不同，它似乎冥冥之中就得到了上天的眷顧，其境內(nèi)的河流幾乎都是東西走向的，也就是說同一條河流幾乎都是平行于地球緯線而流淌的，這樣一來，同一條河流流域所孕育和形成的生產(chǎn)和生活方式就是相同的，自然而然其孕育和形成的生產(chǎn)和生活方式也就幾乎是相同的，其文明沖突自然也就幾乎不多。其文明沖突不多，自然延續(xù)就能久遠(yuǎn)。同樣，文明如是，菜系依然如是。按照這個邏輯，陜西菜、山西菜、甘肅菜、寧夏菜也都應(yīng)該隸屬于“黃河中上游地區(qū)”。所以，歷史上才有了“陜甘寧，一家人”的說法。哪怕是具體到陜西菜，同樣可以用水系來區(qū)分，因為秦嶺以南我們可以把它說成是長江水系，而秦嶺以北我們可以把它說成是黃河水系，甚至是我們可以把它更加具體化。因為水系不同，風(fēng)味自然也就不同。
說的更直白一點(diǎn)，“菜系”僅僅就是在20世紀(jì)出現(xiàn)的一個詞匯而已，不僅研究不太充分，而且誤區(qū)也比較多。就拿目前對于陜菜的定義來講，就不太嚴(yán)謹(jǐn)。
說的更直白一點(diǎn)，“菜系”僅僅就是在20世紀(jì)出現(xiàn)的一個詞匯而已，不僅研究不太充分，而且誤區(qū)也比較多。就拿目前對于陜菜的定義來講，就不太嚴(yán)謹(jǐn)。
首先，按照常理來講陜菜在漢代稱之為“秦菜”，包括現(xiàn)在的陜西菜、甘肅菜，因為陜西和甘肅東部地區(qū)本身就有著共同的文化淵源：一是陜西和甘肅均位于中華民族的母親河黃河的中上游，生活在這里人們幾乎擁有著相同的生活和生產(chǎn)方式；二是均深處西北內(nèi)陸，生活在這里人們幾乎擁有著相同的群味追求，飲食主要以面食和牛羊肉為主；三是秦人先祖最早就從位于甘肅東部的朱圉山以牧馬而起家，后經(jīng)關(guān)山牧場至岐山腳下，最終橫掃六國，因此生活在這里人們幾乎擁有著相同的文化淵源，再加上從長安出發(fā)，分散在古絲綢之路上的屯兵、流放，文化交流異常活躍。這些共同的地理、文化因素表現(xiàn)在飲食上，就呈現(xiàn)出了幾乎相同的食習(xí)俗、食貫制和食禮儀。而現(xiàn)在所謂的陜菜貌似僅僅是特指陜西菜，甚至是陜西極個別的代表性小吃，這是不正確的。
其次，菜的概念遠(yuǎn)遠(yuǎn)要大于宴和席，宴和席都是由菜來組成的。所謂的傳統(tǒng)老席就是將地方菜進(jìn)行了有機(jī)組合，而宴則是融入了更多的交往交際性功能。所以陜菜理應(yīng)包括地方菜、地方小吃和地方宴席；再加十三朝古都的政治因素，還應(yīng)該有十三朝時的宮廷菜、宮廷宴席，以及各大府邸的官府菜、酒樓菜、商賈菜；科舉制度下產(chǎn)生的科舉宴；絲綢之路帶來的胡風(fēng)宴等等。就好比孔府菜一樣，既有一日三餐的家常便飯，又有生辰壽誕、婚喪嫁娶時的高檔宴席。
倘若用中國傳統(tǒng)的繪畫藝術(shù)來講，菜就好比是筆墨紙硯，而宴席則似一幅完整的山水畫。與菜相比較，宴席則具有了更為顯著的奢華性、等級性、禮儀性、文化性。所以，振興陜菜，低級策略，則是群策群力推廣陜西小吃，最大限度的增加中國飲食文化的豐富性和多樣性；高級策略，則是將精力花在三秦大地傳統(tǒng)宴席的開發(fā)和傳承上，從而扛起中國飲食文化史上的一面大旗。
總之，在相對封閉的中國古代社會，每個省份、每個地區(qū)、甚至是每個縣域都有自己特殊風(fēng)味的群味和菜肴，但我們并不能將其逐個的稱之為菜系，只有將這些具有獨(dú)特風(fēng)味的地方性菜肴根據(jù)地理區(qū)域特征組合在一起，形成一個相對穩(wěn)定、并在原料選擇、調(diào)料運(yùn)用、器具使用、烹調(diào)技藝、飲食習(xí)俗等方面具有突出特征的整體，才能夠稱之為菜系。
