美食天地

      隨著休閑度假市場的逐漸走熱，僅憑幾片果園、幾塊菜地、幾個魚塘、幾道農家菜便能吸引大量游客的“農家樂”模式已日趨式微。這種模式之所以不再火爆，并非人們厭倦了淳樸的鄉土人情，而是因為“農家樂”缺失了現代人所向往的自然純樸之余的品質生活。

      回溯下農家樂的起源，我們發現，現在的問題，和當初農家樂的興起時的“初心”有了偏離，如果能“不忘初心”，在此前提下，“與時俱進”，那么，農家樂的再次復興，才具備條件。

      我們不妨回溯一下農家樂的起源。國外“農家樂”起源于19世紀的歐洲。中世紀時歐洲大陸各國的貴族就已經開始有定期到鄉村休閑度假的習慣。1855年法國參議員歐貝爾帶領一群貴族到巴黎郊外的農村度假，向當地人學習制作鵝肝醬餡餅，伐木種樹，挖池塘淤泥，學習養蜜蜂，與當地農民同吃住。此后“農家樂”在歐洲悄然興起。這一時期，英國和德國的貴族也有到鄉村農場、農莊旅游的習慣。1865年的意大利“農業與全國協會”的成立標志著現代意義上“農家樂”的誕生。

      我國有關農家樂起源的記載最早始于20世紀50年代。為接待外事的需要，山東省百家莊村率先開展“農家樂”旅游活動。20世紀70年代初，在北京近郊四季青人民公社、山西昔陽縣大寨大從出現了“農家樂”性質的政治性旅游活動。20世紀80年代初在深圳舉辦的荔枝節和貴州朗德上寨的民族風情旅游則是真正意義上的現代“農家樂”。但把這種旅游形式以“農家樂”來命名，則始于1987年休閑之都——成都的郊區龍泉驛書房村舉辦的桃花節。從此，各種形式、各具特色的農家樂在我國廣泛開展起來。

      鄉村游為什么興起這么晚，道理不用多說了，它是城市化進程發展到一定階段和水平后才會有的事。鄉村旅游這事，一要閑二要錢三要情懷，在那個連飯都還吃不飽的年代，縱使要外出旅游，也會選擇旅游勝地，才不會到你鄉村體驗什么農耕文明。而到改革開放以后的八十年代初，隨著人們的生活條件的改善，離農耕生活越來越遠，再有錢又有閑的情況下，到農村再感受一下鄉村生活，便成了人們的一種追求。而農家樂，作為鄉村游的一部分，也成為人們體驗和消費的主力。

      農家樂最先在四川的郫縣興起。當時當地人以制作和銷售川派盆景為主，尤其是在友愛鎮農科村人們除了制作盆景外，發展花卉種植產業。每月都有大量來此地采購盆景和花卉的人們。由于產品好，氣候宜，環境美，人情樸，因此每次來采購時，都會帶上家人或朋友，并要求留宿，想多看看這里的風景，享受享受這里的農家美食。這一現象被當時村里一些比較有眼光的人看在眼里，1987年就先在村子里搞起了非營業性的餐飲接待，這就是最初的農家樂模型。來到村子里游玩的人們有了吃的地方和住的地方，走時除了帶走盆景、花卉外，還有很多農家蔬果等等特產，此后來的人越來越多，一時間把這個農家樂炒得特別火。而農科村也因此被稱為“沒有圍墻的農民公園”，成了國內的農家樂發源地。

      注意，這農家樂的起源，是盆景花卉等“產品”帶動的，然后才有吃飯、住宿和土特產。也就是說，農家樂先要有吸引客戶的非飲食性要素，要有不同于城市的田園風光和其它要素；其次才是飲食和住宿。

      然后，全國所有的縣鄉都一股腦的興起了農家樂，農家住戶，把房子一改造，人員稍加培訓，就辦起了農家樂。而很多地方，忽視了農家樂的其它要素，導致農家樂逐漸衰敗。

      由這個溯源，我們就能明白，農家樂的本質是鄉村游，而鄉村游的前提要素是要有吸引城里人來的其它要素，比如特色農牧漁產品，采摘，田園風光，地理特色（北方冰天雪地），傳統農耕，現代農業（魚牧），度假休閑（娛樂設施），避暑，康養（廣西巴馬）等等。然后，有特色的和城里不一樣的地道農家美食，一句話，游玩吃幾個要素里能讓城里人體驗和都市里不一樣的東西。

      所以，要想振興農家樂，必須提升鄉村游，打造鄉村游的其它要素，光靠飲食的提檔升級，力度是遠遠不夠的。當然，飲食要素也是其中一環，有時也是重要一環。限于行業，本文接下來僅探討一下農家樂的飲食提檔升級。

      簡單說，農家樂的飲食，目前處于2.0版。

      1.0版農家樂飯菜，具有原始意義上的農家本性，其大都是由農家自己將原汁原味的本地農家飯菜來呈現，大都實行按位包餐制。

      2.0版農家樂飯菜，由于2005年前后轎車進入城市家庭，城市周邊農家客人的劇增，還用粗茶淡飯性質的農家飯菜，已經滿足不了多元化城里人的胃口，有沒有鄉村情懷的人都要來農家樂消費，于是，餐館化、點菜化經營替代了以往包餐的農家樂經營模式，不少農家樂甚至請了專業廚師來主廚，農家樂逐漸演變為成為鄉村餐館。

      3.0版的農家餐飲應該怎么做呢？

      對于提檔升級農家樂，不少專家學者及從業大咖都有自己的見解和建議，本人從自己的研究角度，提出建議：

      1.當地政府主管部門要起主導作用，要借“鄉村振興”大勢，從“鄉村游”的幾大要素出發，把農業特色、田園特色、娛樂設施、土特產品、休閑環境、度假設施等全方位提升來綜合考慮。

      2.住宿設施要達到城里人對衛生條件的高標準要求，可以簡約，但不可以簡陋，不能湊合，要建立考核標準。

      3.飲食除了主打地域特色，更要做文化包裝。南方少數民族的農家樂飲食，早就把民族特色和儀式融入飲食中，比如，進寨要喝迎賓酒，進食過程中融入演繹，比如迎親、拜壽、結義等，讓飲食不僅僅只是裹腹，更是體驗民族民俗文化的重要載體。也就是說，讓飲食從單純裹腹升級為文化演繹和情趣體驗，讓飲食成為網紅，成為打卡地。讓飲食的被動消費變為主動消費并積極手機傳播。

      4.要使農家樂飲食達到這3.0版要求，就必須要借助專家設計，對從業者進行專業培訓和實訓。要當做一項工程來做，就好比沒有政府扶貧，農家自己是走不出困境的。

      5.結合關中農村的傳統農家特色，我們可以把一些民俗要素設計到飲食及過程中，使農家樂的飲食也有文化及儀式感。比如，關中農家對新女婿上門、姑娘回娘家、媒婆說親等，考秀才，三夏搶收等都有特殊飲食風俗，吃什么，怎么吃，都有講究，把這些關中傳統農村元素融入飲食，既有情趣性，又有新奇性，更有文化性，把飲食的裹腹行為提升為文化行為，可當做傳統文化乃至非遺來推廣。公式是：地域傳統美食+地域民俗（文化）要素及儀式。

      總之，形勢所迫，遇到瓶頸，那就必須要有新思路新做法新模式，不忘初心，正本清源，搞清農家樂的本質：農家樂飲食不是城市餐飲的鄉村版，也不僅僅是旅游的配套，而是具備文化要素的旅游資源要素之一，是最能吸引游客的板塊之一，是鄉村游的主力之一。