改開四十余年，以往憑票吃飯的國人，從吃飽到吃好到吃精，歷經幾個階段。隨之，清時、民國時期的什么四大、八大、十大菜系隆重復出，各大菜系傳人、各大菜系研究院層出不窮。這些傳人、研究院經過兩三代的努力，對各自菜系的研究也歷經了“整理、挖掘、傳承、創新、融合”等階段，將各自菜系特點、特征、特色也都梳理得井井有條；食材、廚藝、調味、呈現等方面也都根據地域物產、氣候、風土、人情、民俗等賦予了文化的內涵與外延。各類相關書籍、文章、乃至論文琳瑯滿目，已然定型。也就是說，如果你想了解某菜系特色，找幾本書，吃幾家店基本可以達到了然于胸。
X軸：對廚師的要求～色香味的創新與融合 a.用本地廚藝烹制外地食材。曰創新～且有口號：創新不忘本！
b.用外地廚藝、調料烹制本地食材。曰融合～口號：融合得有根。
（未完待續）
比如，外地人想了解陜菜，找王子輝、王明德的書以及諸如《陜西古今菜譜大全》等，就對陜菜有了理論認知；再去諸如《西安飯莊》、《大唐博相府》、《長安薈》以及《回民街》、《永興坊》等餐飲打卡地，就可以品鑒到陜菜的精髓，從經典大菜到特色小吃。那么，問題就來了：前輩們貌似都已經整理、挖掘、研究的差不多了，我們現在該研究些什么呢？有人說，這還不好回答？與時俱進，創新融合唄！
于是，分兩個緯度進行“深入研究”：第一個緯度，在廚藝與食材層面上，也就是在“色香味”層面上進行創新與融合。第二個緯度，是在非廚藝與食材層面上的創新與融合，也就是在“型器意”的層面上進行創新與融合。可以用橫縱兩個坐標進行地方菜系的“深入研究”進行描述：
例如：用傳統的油潑面，改為油潑魚，而且是沿海的龍利魚。公式是：陜西的廚藝（油潑面）+非原本的食材（面條換魚）或：陜西的廚藝+外地（國）的食材（調料），如老鱉泡饃、海鮮泡饃，辣子炒海參（海參換咸菜）、辣子炒鮑魚（加饃吃）等等。
例如：鹽焗羊肉（粵菜的鹽焗），泡椒牛肉（南方的泡椒）等等。公式是：本地食材+外地（國）廚藝（調料），或：
小結：其實，a與b所謂的創新與融合，大同小異，基本就是舊瓶裝新酒的路子：在廚藝+食材或食材+廚藝里打轉轉。
再看Y軸：對非廚藝的要求～“型器意”的追求。清朝美食家袁枚在《隨園食單》里說過，一道菜，其形狀如何、用什么器皿、在什么環境里呈現，要比它本身的色香味還要重要，是六四分。舉個例子，鞏俐是大明星（一道好菜），但讓他穿陜西農村的花棉襖，她就一標準村姑范（秋菊打官司）。但她穿上高級時裝，走在巴黎電影節的紅地毯上，那就是國際影星范～包裝很重要！菜品也如此，一碗紅燒肉，放農村黑瓷碗，端到炕桌上，那就一農家樂美食。如果置放在皇家特制器皿里，端進皇宮案上，那身價立馬就不一樣了，叫“皇家御膳”。
所以，改開以來，菜品從食堂到飯館到酒店到會所，層層拔高，越來越講究形狀、器皿、就餐環境及總體意境這些和菜品本身的“色香味”基本無關要素的提升和打造。不斷進行各類包裝的創新和借鑒（融合）。
結論：四十余年的餐飲之路，各地方菜系的發展，基本都在這二維空間里打轉轉：“色香味”的借鑒融合與“型器意”的創新。
前輩已經做了很多了。而且貌似也指明了方向：在食材與廚藝的借鑒融合與菜品型器意的包裝打造上不斷升級與開新創意，我們只須不斷深化即可。可我們發現，現代人對食材的獵奇和口味的新奇的追求出新越來越難，因為世上能有的食材就那么多，新出的口味流行一段就又會落伍。而各種異型古怪的盤器、就餐環境的裝修、燈光、裝飾或復古或時尚以及意境的打造花樣不斷，把本來一種滿足嘴巴單一器官的生理需求變得還要滿足其它器官的需求。而且你剛推出新的不久就會有更新的對手出現，好累，好累，好累！
說明，大家都只在這二維平面里打轉轉，拼已有的認知：a.八大菜系之間的融合，和西餐日料泰菜的融合。b.盤器、環境、燈光、意境的不斷出新。那作為后來者的我們，真的只有延續這一條路繼續走下去嗎？
