經常會碰到餐飲界里的老板或廚師長，訴說開餐飲的不易，尤其是所謂菜品的出新創新，很是頭疼。不出吧，客人吃吃就不愿光顧了，出吧，很難把握需求點和創新點。這的確是個問題。
近讀美國學者約翰.艾倫寫的《腸子，腦子，廚子》一書，頗有啟發。他在“咀嚼與腦”一章中對人類進食的咀嚼與產生愉悅的大腦的關系，進行了科學探討和儀器驗證，得出的結論，頗為有趣。他說，人和動物最大的區別，在于人類有了意識，體現在人的語言和學習推理創造功能上，動物是不具備的。同樣，人類的進食和動物的進食也絕不一樣。動物的進食，是純生存需求行為，餓了就吃，能吃到什么就吃什么，吃飽就得。而人的進食，尤其是咀嚼吞咽，除了也受到生存需求控制外（餓了就想吃），還受到意識的支配。他進而通過對大腦的詳細解剖分析（此處省略1000字），得出的結論是，人的大腦皮層，分為兩個區域，一個叫做初級皮質，另一個叫做聯合皮質；前者負責聽覺視覺運動控制等感官輸入，這個動物的大腦也有。后者（聯合皮質）是人類大腦經過進化所獨有的，負責人類的高級認知，如思考、決策、創造等。而聯合皮質（大腦的高級區）對人類的進食也起決定作用。比如，人在饑餓時，進食紅燒豬肉，咀嚼的愉快感應該是強烈的，因為“喜愛熟肉食是人類區別于猿人的主要特征之一”，但如果是一個虔誠的伊斯蘭教信徒，一塊瘦肉咀嚼一半時，你告訴他這是豬肉，他會立即停止進食，并有可能引發嘔吐。這時，宗教的意識出來干涉了咀嚼，說明，人類的咀嚼進食是受到意識的支配的，而動物卻不會有類似的反應。
進而，他又舉例和試驗，在人們咀嚼食物時，給咀嚼者輸入不同信息，測量出的腦血流量和腦波是不同的。比如，人咀嚼一道食物，給不同的語言信息，腦血流量和腦波是不一樣的，假如一道菜，你告知他這是耶穌最愛吃的圣餐，或是某地某國頂級美食，他甚至會激動產生“嚼吞高潮”（foodgasm）發出興奮的怪叫。而動物卻沒有反應，腦血流量和腦波不會有任何反應，因為動物不懂語言，聽不懂故事，只能是對牛彈琴。充分說明一點，人對食物除了滿足咀嚼的享受外，更有意識來支配，人和動物對待食物的最大的區別，就在于選擇的意識性，美食是有境界的！換句話說，有故事的，有文化的飲食，處于大腦選擇的前段。比如，兩年前桌前有幾盤不同的包子，如果就是為了裹腹，通常你可能選擇肉包子；但有人告訴你，其中哪盤是乾隆帝愛吃的蟹黃包子，你可能就會選擇揚州蟹黃包子來品嘗。
這個老外的理論實驗和結論，正好和我們中華飲食理論強調美食的獨特性、廚藝性、故事性、文化性不謀而合！所以，挖掘和開發飲食的上述四性，讓人們吃美食不僅僅是只滿足裹腹吃飽，就是我們飲食文化人的責任、方向和境界。
意識決定選擇！意識決定選擇！意識決定選擇！—重要的話說三遍！
