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      “2019中國菜藝術節(jié)暨陜菜國際美食文化節(jié)”昨日在西安開幕，這是中國烹飪協(xié)會首次聯(lián)合地方政府合作舉辦“中國菜藝術節(jié)”的首場活動。本次活動將中國菜－陜菜的文化與技藝面向公眾展示，也為陜菜“走出去”發(fā)展創(chuàng)造機遇和對接平臺。

 

游客正在品嘗陜西美食 圖片來自網(wǎng)絡

      “陜西美食不就是涼皮肉夾饃羊肉泡嘛！”這是很多人對陜西美食、陜菜的第一反應。誠然，在陜西美食中，涼皮+肉夾饃+冰峰這個“三秦套餐”在國內(nèi)外享有極高的知名度，而當品嘗完涼皮、肉夾饃再往后廚走去，琳瑯滿目、四溢飄香的陜菜名目繁多。

 

陜菜絕技“花打四門” 圖片來自網(wǎng)絡

 

      號稱長安第一味的“葫蘆雞”、與歷史典故相關的“細沙炒八寶”、有著上千年歷史的“奶湯鍋子魚”、創(chuàng)于漢劉邦時期的“紫陽蒸盆子”、挖掘史籍創(chuàng)制的駝蹄羹、百餃百味的餃子宴、花打四門的金邊白菜……在陜菜的品類中，有宮廷菜、官府菜，也有商賈菜、寺觀菜，種類豐富，許多菜品和技藝經(jīng)過上千年的歷史傳承至今，這類菜品不僅傳遞著美味，一定程度上還擔負著傳播歷史文化的重任。

 

      陜菜是中華美食之源，是中國菜的重要組成部分，也被稱為“中國最有文化的菜”，有人說，一道陜西菜就有一個故事，一道菜就蘊藏著一種文化。
 

陜西餃子宴 圖片來自網(wǎng)絡

 

      以陜西宴席上菜為例。客人來之前先上茶點，陜西人叫做“茶席”，“茶席”之后品鑒的是涼菜，涼菜被稱為“酒席”，“酒席”之后上一道清湯，供客人清洗一下舌頭，接著上熱菜，被稱為“飯席”。所以，陜西人上菜的習慣是：茶席、酒席、清湯、飯席，最后是幾道小吃、果珍。這種陜菜獨有的講究和上菜的儀式感，已經(jīng)融匯到各大菜系之中，現(xiàn)在一說這是來自陜菜，不少人還接受不了。老廚師、老饕餮卻頷首稱是。

      陜菜文化研究會會長劉曉鐘說：“陜菜的長處是文化！陜菜不光是面食，菜品的繼承、挖掘、創(chuàng)新要花大功夫嘞！當下陜菜弱項是品牌運營思維模式不夠成熟。特別是陜菜和文化的融合不夠。陜菜品牌推廣運營意識不夠、視野不夠，好多企業(yè)家、廚藝大師不懂如何建立品牌，甚至分不清品牌的概念。”
 

 

      近些年，在各方努力下，陜菜涌現(xiàn)出眾多的著名品牌、名店和名人，市場拓展走向世界。不可否認，與國內(nèi)知名菜系相比，陜菜在品牌宣傳推廣和市場開拓發(fā)展方面還是有一定的差距。
 

陜西名菜“紫陽蒸盆子” 圖片來自網(wǎng)絡

 

      如何振興陜菜，進一步推動陜菜“走出去”？在美食節(jié)的論壇上，參會專家各抒己見，其中被頻繁提到的關鍵詞是：標準化。

      從技術層面上說，陜菜的推廣要標準先行、從菜品標準做起。無標準，難推廣，標準低，層次淺。店鋪連鎖、餐食享譽、口碑千里就會遇到瓶頸。那些“鹽、蔥、姜、蒜少許”“花椒、肉桂、陳皮、大料幾十種調(diào)料”等等含混不清、無法量化的烹飪技法要精量化、標準化。

      天下第一面常務副總張濤說：“biangbiang面是陜西獨有的一道面食，每根面條1.8米長、3厘米寬，我們做biangbiang面已經(jīng)20年了。縱觀陜西美食，美食種類很多，但是走出去的不多，我們認為最大的問題是沒有標準化、沒有形成規(guī)模，沒有標準如何推廣？所以陜菜在推廣方面有些困難。我們主動推出制定了西安市biangbiang面的行業(yè)標準，連鎖店實現(xiàn)了面條味道是統(tǒng)一的、質(zhì)量得到了保障、銷量大幅增長，我認為標準是餐飲行業(yè)推廣和宣傳的基礎性工作，也是陜西美食“走出去”的重要方式。”
 

“長安第一味”葫蘆雞 圖片來自網(wǎng)絡

 

      華盛頓陜西商會會長柳奇總結自己海外創(chuàng)業(yè)的經(jīng)驗分析說：“要樹立品牌形象，建立了一整套CI系統(tǒng)（企業(yè)形象識別系統(tǒng)），對陜菜走出去。中餐成品質(zhì)量受人為因素影響太多，所以使菜品生產(chǎn)工業(yè)化，配料統(tǒng)一，口味統(tǒng)一，化繁為簡是關鍵，改進完善SOP（標準作業(yè)流程），使每位員工經(jīng)過基本培訓都可以加工提供標準品質(zhì)的食物給顧客。”

      陜西人終于在這兩年靈醒了，知道用菜系的品牌打造、包裝陜西菜品，這是一大進步。要讓海內(nèi)外人士認可、烹飪界認同陜菜還有很長的路要走。當下最需要做的是讓國人知道陜菜不僅是面食大王，菜品也內(nèi)容豐富、文化豐厚，與知名菜系相比樹大根深、毫不遜色。